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在家做寿司) |* m1 Z- r0 F* d5 x/ L" s# @
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其实在家做寿司蛮简单的 # L' t/ g7 P: m7 Z0 y, p' K
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准备醋饭：普通的白米即可（当然华藤示范米更好，糯米什么的不好，因为寿司米饭讲究有咬劲,Q劲十足，所以宜选用比较劲道的米，而且加醋米饭会懈一些，就是变软一点），醋饭的米饭步骤和平常吃的白米饭的步骤是一样的，不过米和水的比例为1：0.9，也就是说米饭略硬一点。用电饭煲蒸好米饭，敞开盖晾冷。上海白醋即可（寿司醋当然更好，不过白醋就可以了）大约一小碗（20ml），加一小茶匙盐（约3g）,一小茶匙盐（约3g），没有很严格的，看你自己的口味了。搅拌均匀后，倒入冷米饭中，混合均匀，放在一边备用，发酵一会会。
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4 Z8 H9 j* @6 I# M馅料的准备：因为是家庭制作，我们可以选用家常便宜的容易购买的原料。 # w. c9 h1 \. j/ x7 v
黄萝卜：日本或韩国商店有卖（北京华堂超市有卖12元/500g,西安麦德隆（8元/500g））也叫大根、嫩黄色，微微有点咸甜，是寿司必备材料
1 u# h6 e6 I/ e黄瓜：菜市场就有，不要去皮，选些直溜的，黄瓜细卷很好吃，也称为河童细卷
/ V4 l: w; c5 Q. P S& ?5 e胡萝卜：同上，不过要用水绰一下
$ \, C7 s9 j6 s$ o- i; E, Z以上切成细长条，黄瓜去瓤 7 B8 \9 _& E* m5 ], x
芦笋：也用水绰一下
# H; [1 [* W* [2 l7 F' |玉米笋：罐头的，不用处理，洗干净就可以，横截面是小花形状的非常可爱 - Z* p* z4 [+ u2 [, u
蟹柳：解冻即可，不要用水绰，破坏了它的好颜色，也容易散掉 ! u2 U- r/ x' @: V/ u
豆油浸吞拿鱼：罐头装，一罐即可，6.2大概，取出加一些沙拉酱、盐拌匀待用
' X" J9 F8 c! K( v" i+ E" K! R法兰克福小熏肠：别的小泥肠也可以
1 V! S! K' A; c肉松：普通的肉松就可以了 2 {$ O+ \" H7 m* T
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其实加里面做很随意的，以上的东西选用部分就可以了 7 i# Z1 m' ]# J$ _! x; H1 z7 O
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, Y' s9 S% A; R' B2 v/ Y紫菜皮:需要那种烤的整型紫菜，你口你口和一个韩国的牌子都有，家乐福和新源里菜市场、华堂超市都有的卖10元左右一袋，如果经常做，推荐去红桥市场购买20元左右50张一包的，西安还是麦德隆有卖不过略贵一点。 ' h4 k( r f6 e
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器具：我做的是卷寿司，所以竹帘子必不要可少，红桥有卖，地下一层生鲜处，5元1个，别的地方略贵，据说中友10元一个。一次性手套必不可少，要不米饭容易粘在手上，在准备一些保鲜膜（做加州反卷用的，不用也可以），寿司盘子一般是方的或长方形，其实只要是平底的大盘子均可。 & o# o8 ~4 o$ R: W
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步骤：（卷寿司比较麻烦，需多多练习） / l+ `4 U5 ?" M/ L5 Z) _5 z* n
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6 z9 J4 E9 S" p7 F j+ o1.竹帘子一定要保持干燥，上面铺上一张紫菜，紫菜和株连子不带线头那边齐平铺好一层米饭，（用手抓一团米饭平铺均匀），靠近自己的那一边米饭放满，紫菜的另一头，远离自己的留出1/4的空白，米饭上面薄薄的抹上一层沙拉酱（推荐卡夫奇妙酱别的也可，不过不要千岛酱什么的）口味更加顺滑，也可不加，或者可以加一些绿芥末，也可以吃的时候再蘸。 7 s6 L7 ?) o+ x: K+ I) M! J
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* W+ l" p7 k/ B# _2.放入馅料，可以有各种组合，黄瓜条，玉米笋、蟹柳，肉松，吞拿鱼酱都可以，不过别太贪心，要不卷不下了，原则上就是颜色错开，红的绿的黄的。馅料堆放成金字塔状，大概在米饭靠自己的1/3处。 & N8 v/ x }( Z) U* ^' g! H" \" N' b
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3.开始卷，呵呵，这个真是不知道用文字怎么表达，大家都很奇怪，卷完之后怎么把帘子取出来，其实卷的时候是这样的，大拇指抬起竹帘子，卷起馅料，然后转一个圆周，从中间往两边用手撸紧，然后抬起竹帘子，再卷一次，再撸，直到紫菜的另一边，剩下的空白的紫菜正好包住米饭，这是园的寿司卷，如果想做成方的，可以在每次卷的时候用大拇指压住冲着自己的这一边，食指压住上边，使劲往两边撸。
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4.细卷，紫菜一分两半，只卷一种馅料即可，可以先从细卷开始练 ! y7 y: k) O+ ^: J# t# a- M) c
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5.加州反卷，先铺好紫菜，米饭铺满，然后在竹帘子上面铺上一层保鲜膜，裁的略比紫菜大一些，然后将铺好米饭的紫菜翻个个，放在保鲜膜，也是齐边，然后也是一样卷，不过每卷一次要用大拇指把竹帘子和保鲜膜一起揭起来，再卷，卷好之后其实是应该卷蟹籽，不过我们可以用肉松代替，好像驴打滚一样，均匀的给饭卷上面沾匀肉松。
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: I) g2 X# {9 t u" s, s5 W6，切的时候比较麻烦，最好用西式厨刀，下刀要闻准狠，先一分为二，再分四，运刀是先用刀在紫菜切一下，然后一刀下去，不可迟疑，要不卷的紧紧，切的时候倒散了，加州卷要带着保鲜膜来切，不过可以把保鲜膜留一个边，切好了一拽保鲜膜就和卷卷分开了。
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一般来说寿司现做比较好，紫菜香脆，米饭劲道。 , I, L, p0 c3 O! T" Z% g/ ^
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4 M0 @. d1 M+ `& O, S _- K蘸寿司酱油（我用的李锦记的生抽，同样好味），绿芥末去红桥买5元一个，不知道为什么比商店便宜那么多，商店8元左右，不过要量力而行，问好摊主是几个辣椒的，呵呵。
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其实如果没有紫菜，可以用保鲜膜做成大大的肉松饭团子。
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8 V7 n D' o5 F. D; z/ c( K) _/ ?如果一时半会不吃，做好了就不要切用保鲜膜包好，我那天就做的太多，第二天中午紫菜软了点，不过依然很好吃。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-18 20:26
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