各种调味料的作用 转贴自加中网

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（一）液体味料
　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
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" W7 }. [3 ?9 H9 l# G　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

! o2 A/ g1 O% M" @% Z4 b# D% O　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
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　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
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+ |$ R& n; S& D; _- U8 g, J　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

" x  J' B* ^$ j# U/ N- E' k0 n　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

& @# A9 X- C8 X" V' y& W: V　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

1 |3 |4 \3 x  J+ L6 V, s　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等

* g9 z% K1 }% z& _5 ^* n, S　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
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[ Last edited by annie66 on 2004-12-17 at 06:13 PM ]

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（二）固体味料

3 m% @' n) K1 M! L　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
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: u9 ~3 I& r( W　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

7 m1 A' l# d6 g2 x, z5 R1 u! ~　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
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  N3 ^9 \3 U9 N5 ]5 Y　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
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3 l# b1 H4 `6 C　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

& E) E4 H4 l7 X% `. k0 a( I. Y- f$ O9 m　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

8 k4 t9 A) E7 Z　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

　

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　（三）辛香料
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　　葱：常用于爆香、去腥。
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　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
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4 ~1 j! O# I' Q+ R　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

- i' j$ `% w! X　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
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3 d* R: M. j# B% ~　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
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　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
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) G0 Z* D% @% g) G. M' [+ N　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
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　　干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
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3 Q. s; b6 m6 T, s7 u; t　　红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
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: U& R3 i7 h7 S1 L　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
鱼露
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3 \( X% K$ N5 S1 M/ B鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，
经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，
滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。
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食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.

莫迭儿

gnome-kde

长知识！！！

玫瑰上的小蚂蚁

linda

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