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基本特点 1．鮰鱼，又名肥坨黄鲟鱼，亦称肥坨鱼，背侧灰黄色，无鳞片，盛产于洞庭湖区，以岳阳一带居多。
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+ c' m% L. i/ O$ O/ e1 T 基本材料 母鮰鱼1尾，白醋5克，熟米粉100克，绍酒5克，五香粉10克，味精1克，原汁酱油15克，葱5克，豆瓣酱25克，姜5克，甜面酱15克，精盐1克，胡椒粉1克，芝麻油30克，花椒粉1克，辣椒油30克，白糖1.5克，熟猪油40克。 W& Z2 ~/ m) K/ w8 D
) z9 o6 U# Q' @ w, N5 s 步骤:
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0 ~$ S0 G1 b) m: z6 S+ L １、取直径10厘米、长25厘米、两端竹节的翠竹筒1节，离竹筒两端约4厘米处，横锯2条、再破成宽10厘米的口，破下的竹片作筒盖。
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3 H. P8 H- M8 ]) k9 @7 U2 l; h 2．将鮰鱼从腹部剖开，去内脏，洗净沥干。切成5厘米长，3厘米宽、2厘米厚的长方形块，再用水清洗一闪，沥干水放入大碗。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜末拌匀，然后加入米粉、熟猪拌匀，腌5分钟，再将腌好的鱼放入竹筒，盖上筒盖，上笼蒸20分钟取出。用托盘竹上席，揭去盖即成。8 H, b/ b9 K0 X+ p# ^
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注意：& s7 c$ H1 c4 o+ s- J- k. y
+ k1 W+ }7 n0 Y' d2 d$ o 1、选用洞庭未产子的鮰鱼，2500克左右为佳。 8 |8 a5 u$ d* g' g' S; c7 j0 A
2 u5 I( C5 J9 v 2．鮰鱼名贵，上颌和尾部同时选用，以免顾客误认为蛇鱼代替。 ) P2 N2 l$ F/ C- T) W5 o7 X
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3．鮰鱼处理后，挤出涎窝，斩去边鳍，连同头尾一起剁块。
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发表于 2007-10-5 16:58
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