 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊; l; k$ C8 O7 ]4 \- v
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+ n6 t# o$ H+ l0 ?8 y上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。
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且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。
$ J1 i* |6 B! }+ _8 u' O4 X剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。
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. ]* F8 n, o: D ^& k% X- `3 R5 i( ], x撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香$ M+ x# Z9 }) z7 r
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取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。! i- I# p; ]9 d, K+ |' N w4 p8 d
砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。, L% t6 A3 K6 m. Q- `4 }& I( N( B- {
加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。
. W; H6 q: i7 E" `+ o掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。
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白高汤的制作1 Z+ M& u. g! g- h
鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）, [# \' s3 K% V: F; D: d2 K1 E
金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；3 V5 q, r; s# s" T
仔猪软肋一扇；- q, A( g" b1 E& j* A9 r8 y
牛腩五斤；( C+ S# \1 i. r# N
臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；& V) y$ C9 V3 J3 @1 O
水发豌豆二十颗；# i# h) A6 w9 F& y
老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；; N W7 ?2 U8 o3 O9 W" s+ c
豆蔻两枚；6 }. e0 U5 v' Z7 B/ K- H4 ~/ N
花雕一升；+ q- A, _; f! ]- u; \
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以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：
% A D+ F$ C) d& L鲜雷蘑、口菇各一斤二两；
) d" f, G# V" U/ b I水发猴头，干重八钱；
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番茄五个，切片; w& b9 `$ V' w* b( ?! ?
+ [) |$ |3 i6 m: z$ h0 W; x# h0 S两个时辰后加白醋一茶匙。5 x3 K, |# I; r- r! |0 w2 _
汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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