 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊$ \* l* j B7 i& w4 C& Z% j/ t
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; i8 L- i5 k8 U' M上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。
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# {7 c) h& D, r5 t) Z且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。
: B" O+ x0 j4 ]* Y' k, R剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。
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撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香: u, V1 S) R* [3 Z( Q" l
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取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。8 q6 a7 Y8 [- w, c! Z. L
砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。
3 d& a y* u) ]) R加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。
- l# p- i8 k, H! N2 R4 U9 M2 B掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。
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白高汤的制作' f$ b$ J8 y6 f8 A- }1 F
鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）( g. ^% S5 _' ]5 G2 X
金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；
3 n3 L8 ]5 s# M9 n: N仔猪软肋一扇；) \5 G7 C. H. ~# d# U9 n: C% J
牛腩五斤；
8 @" \1 j, Y3 t2 c1 f5 C8 ?7 L臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；
3 y2 t, F( X; i$ Z7 @水发豌豆二十颗；
: @: y! x- S0 l; k( _' O$ }! T老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；
1 E/ j. O+ e% T; U Q- ?豆蔻两枚；
( N) z- L1 E8 H) M4 H, W0 T花雕一升；7 t& n$ m5 O5 M, A: M5 t
8 ^/ [9 G8 d+ j/ F以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：; n* I8 w E2 R6 b8 F4 o& b
鲜雷蘑、口菇各一斤二两；
- @) O) d! q* |1 M6 |水发猴头，干重八钱；& O2 B- A" v" H/ p ?- j
1 T( `5 v( r4 J番茄五个，切片
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% j. T1 T# `/ z两个时辰后加白醋一茶匙。/ r# i! }/ S5 D6 [; Y7 ^6 n+ ^) Y+ w
汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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