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台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,有 60% 是沙拉油、12% 是葵花油、13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其炒得很熱,使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
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小玉與婆婆之間的戰爭,沒有絕對的對與錯,端看小玉所用的植物油是哪一種,炒菜的溫度在幾度,但如果用錯植物油炒菜,還不如用婆婆的豬油。$ t" c/ ? T/ u6 x v6 I3 o. M
( p) y/ K6 w1 D7 Q# R9 s什麼是油的「冒煙點」?
; J6 o0 M) d. K+ p" i! {台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
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7 G4 z( e: t) S5 u9 y& w4 {每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在 107 度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就很好。 _* d' F3 _, y A H
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油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,在 232 度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。
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: g; l: Q' Y1 T3 v# {0 M所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。 $ ~9 T% b( T0 N& M
& R, Q& e ~# h. c- w) I/ S/ G b. V附表: 各種油脂的冒煙點
3 l" |) B U/ `+ N未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法 2 p& D! `! K9 R0 l* O! @" h
葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 # }6 X) l8 a1 j: k$ c: p! c, V
紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
3 ?6 N4 P' |0 L d8 l亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 - v% p! p7 ~( b T
菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
# o" {1 G5 a6 @9 n8 e+ y1 H大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
& y! P- h6 Z9 g/ m. W' I% ?) @玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
& _1 [! i9 F- Y' r) n冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 / `/ \, ~7 g/ u+ b2 @& t0 Y5 E
花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 : x0 s4 ~4 |, A( j3 J. k' \4 t
胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 ( u6 }5 O) q, H- u* T' I" a
芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
! k k- L* d2 q! \' f奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒 ) Y- w" i: k% G
酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸,不建議食用 & c8 y4 |4 a) }
豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
: N2 u9 ~/ d4 ]馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 3 j' X5 S0 v! J! n, z7 I% F5 o: \
棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲,不建議食用 * o6 V) f$ f1 F: F
葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 1 c! B7 {; h5 P' {
杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
% l$ C6 h4 y: L. R榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
# m5 Z0 @2 p" M椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸 4 N! e; K8 s& a9 y( T. h
橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
* H0 x5 M9 @- P6 z) o: L茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
( l9 a9 ]/ }$ l, n t3 t: i' T* A米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染,不建議食用 5 M+ Q+ @4 {- `) x
酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸 % D9 i' n5 {/ t6 G7 h
6 y( I, X9 s0 O註:涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ,水炒( 100 ℃ / 212 ℉ ),中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ,煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
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油脂的四種烹飪方式
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國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings), Low Heat (Sauces, & Baking) , Medium Heat % p1 f/ Y: _6 ], u
(Sauteing),High Heat (Browning & Frying), 我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。 8 J) s4 Y6 c8 X, p' q0 d5 ~) x
2 U& L) V( m& m* G/ F& [: Z `; ^適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油:4 ~( F8 S% `+ h" @9 G
除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外,幾乎任何食用油都適合。
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只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油:包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算,但因為營養價值太好了,建議生吃才不容易破壞它。
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! m" z) ^6 ~1 q' }' | N$ f只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油:包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油,因為是人造的反式脂肪酸,問題極為嚴重,我堅決反對使用。另外,棉花仔油通常拿來做餅乾,由於對身體有毒性,會殺精蟲,我也不建議食用。 ' D" X0 s0 l) I
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可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類:包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。 椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上,煎、炸都沒問題,但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成,不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油,我會建議把它當作煎炸油的首選。 0 v& \6 U T1 M$ m
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買對的油、用對的方式烹飪 / ^# e5 v# J1 j9 L
油的學問真的很大。除了選對油品之外,是否經過精製,也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法,例如只加了一點橄欖油,就號稱是橄欖 X 酚油,其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣,都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜,因為精製過的油,就不能算是我們說的「好油」了。 0 c+ q- F, I- a' J8 x% K `
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台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜,又多了一道氧化的過程,等於錯上加錯,對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是,買未精製的橄欖油、麻油,來做中溫烹煮之用,若要炒菜,如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話,寧可選用豬油、奶油或茶油。 $ v Q l6 Q- j; E1 j
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因此所謂的好油,就是當你買到也買對了的時候,還要用對的方式去烹調,才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險,炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度,將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下,那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡,一大半原因都是因為油引起的。 |
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