采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

4 q% X7 @- {, \% E% g. _西颠东跑庸庸碌，
1 ]5 c) d7 P$ r9 o$ M/ ~' M忙里没闲，
3 i" G' H0 t8 v& s! i一往无前，
不待天光已卷帘。
( D! @; q8 A* e; Q! I, }
偷来雅兴拼文字，
$ [" P) J  V* s3 H/ S) W- @晨雾仍寒，
7 v! m" a8 D1 F8 M$ x5 X洒洒千言，
) I1 q: W! s" b; k3 V- L( g8 M/ w此乐何须诉管弦？

打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
云兄好兴致！

. B. N9 s& R# I( F: B5 r忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
: A; i  _, E$ b$ w6 B坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

9 c% {; D+ r) n5 u' ^感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

% q( `4 k7 C9 o# |. e4 W+ _

* v4 c& W; @& N0 B& K+ {
6 l$ f! L8 @6 r问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
5 m' ^* d+ k# Q1 ]生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
) Q8 a# W* p# w$ c; x2 E& v
　　跑
古：平
% y! s- _) p; L今：通

. o0 J& i& _5 @0 B0 `5 x- n跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
% @/ ~* y* A4 W( R# z
. [& b  o) X4 ?0 r没抓到云版的小辫， 伤心喽。

6 ^7 N' B$ R2 Z' W做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！

: g3 o/ B% V9 w3 ^' Y[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
# l/ A2 f& o- G( [总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

　　跑
古：平
今：通

跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
9 g, O8 ?! P% S! {$ p$ V
没抓到 ...

) |' V) A/ S( A" {. r5 N, Q$ z这就是小辫子，为什么不是？

厉害，厉害。佩服，佩服！

5 h  T4 A# b! Z1 f改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——

1 \5 S3 }& a" ?4 n$ P) E1 M不过，风味由我点，看你能否做得出来。
- l, N. E" Q# ^. f7 F( a, g2 g( A
请接题：响铃肉包

特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

# l( L; w9 x. T! s3 ^" H你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
好哇，有包子吃娄——
+ Z! G% p- p4 a7 @1 n2 g
不过，风味由我点，看你能否做得出来。

) Q3 T. m# r5 b: {# o请接题：响铃肉包
! w+ `5 _5 I: F
特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
( b9 W& F0 H- u; b9 l% ~. y& G$ V! A
你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：
( k# J8 M$ k, N0 `9 V. b. U5 A
: n! X+ f- @1 K# C4 _; r0 s干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
; e' e" m$ U9 z& i5 @1 t+ |+ J7 i都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
# F- M  M. _1 l5 L  o
3 E' L& \5 P; ]$ ^6 ~5 L哈，继续想。。。

& t4 }5 y8 j0 d# F$ g您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
7 ^" a3 e5 X6 E让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包

专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
, k' d; a- y( k; f+ M
1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
! n, }. L0 d- r* ?6 G% v; X2。和面
用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
6 L: Z1 }& F8 J面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
# L( Y- _: O1 w- v3。加碱
* v9 O3 `6 r0 j把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
! i5 a) E" w4 I  ]4。标准可按下面方法鉴别
/ k" j) G: ^- |) ^8 i叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
0 i3 p. A$ a) o6 m! N9 g. ]3 \5。制馅
' {" Y" }% g! u+ c. F' c将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
3 T) J" o# a# J6 i2 x& R6。成型
) U! w  Y6 ]+ o  {0 @将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
7。蒸熟
5 o# j  X+ i1 @. d铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
* U& H( i. `7 A3 P! S% |" L$ x有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
0 A+ c9 H) ]* c5 l" k2 d' Y5 n7。清理
每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。

响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。
6 ?( d8 r* @/ U7 V! q
. D& z0 i1 k$ Y4 n8 v/ f+ o3 j[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
怎样制作响铃肉包
$ p3 H0 ~9 F6 V: m) k- [% V+ p8 G9 O
专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

4 V. K0 f! J/ ~+ x) w: q1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

& c  K) R0 V  g; D; v- p( [' P呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。

0 z7 B" A+ ~* u3 J4 e8 t您做，兄弟搭下手。