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牛肉的嫩与老. @/ O7 C( O( O8 O
8 H; B; C4 p6 C: _1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章," \9 u9 @ Q' j4 h
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.9 ^" H9 X5 `. T# J% Y0 `& x& K
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.& O/ u$ p/ K, Z/ z9 Q, M
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。- A ^1 A, [. D/ I& K( Y+ c1 M
) j6 E3 E# X( ?我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.2 C0 N2 {. U. O5 B; N4 \0 k
$ Z) X n3 M" m& P) W. _6 s2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).& [1 P$ r% q8 C7 p; Q
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.( f4 [' Z1 U' E, b2 ^; s
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
' j/ J$ f: e' O. A- H9 F' n+ R洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)) f( W) C+ E! L
* `/ _* C; \ m1 h以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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* r5 ~6 j+ b% S% Q. E1 V% {3 T========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================9 w* S2 k) m V7 a5 q
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
, U6 N; b9 X, t$ z' y8 rPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
8 B* \$ @8 P7 W; O6 J. uT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
. \* r G3 H e' F! K% i- m" _Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)+ `% I5 L) X2 l# I0 z% b
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)3 o' K3 @ C0 P+ h% j% [7 v8 C
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
8 x/ o+ j2 q6 j2 u! v- pTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
3 `. ? G3 f, JHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌): [! N' H1 s5 t6 o" N
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)) u$ x1 k: _% g
& `, p0 o' B3 C/ m; v========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================# O: f8 \, i u5 o& e) t
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
; B+ h0 ~8 l& B) SSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)% J5 Q; k7 R+ L1 T- i
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)7 D3 z" d! d! b. G' n- Q
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚): Q" }4 i- j, F `9 z
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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1 c9 I% j/ f# R8 c% T======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
2 R- A) E4 c- H/ \Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
, K8 c t& |3 v" C. H7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)" F" D4 J% N" K' f! C
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)6 v: U) {( |; U* @% n" }
% F8 H7 _$ z+ {9 d) G9 p# Z' X========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
G4 O+ i& z, }' j* tShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
- X* X, g7 k9 F8 ?* L% S0 F; sPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
% i: ?4 a' V& T+ N# g! r* c4 aBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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