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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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; E f+ m6 ~' M2 w1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,9 Q* M* t& w- e+ u6 A
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
) F. l7 Z- e7 V ?老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.5 J8 ~$ t# ~4 \9 i( f% D0 o7 E
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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. G+ q4 r s/ T) i' f" Q我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.* F5 S; T: a2 y* V3 e& C0 o
; e1 i0 }! N$ \+ w( [( P* x* E& r; J2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).- z v& h8 J5 L, `! G
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.8 O/ m( Q1 X/ O
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。% q$ D) L3 W, }+ o( l5 w6 S
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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* h/ U& P' S8 C: O% U/ y以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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. U4 f$ {/ \# [+ Y3 G8 y7 q% H6 r========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
, @' [9 \8 Z M+ F3 h$ \, F) tTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)' W: t* N) ^- ~/ j6 r
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
9 D5 `6 Y, R/ T2 p/ UT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)0 d0 k: _0 U& J( I3 K
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)# S, ]( j: j& k- G8 @& g' L8 ]
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)# j! q- h% p/ J: E( S0 a9 k
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)# L& J; K$ I! m- H! z
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
7 W6 E& N" E$ r4 nHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)) W# J+ {4 m" l! d
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌), Z) z. K) R2 g4 E4 b2 P( r3 s
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================! S3 @) c+ ~( B& X
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
3 A o& d* \+ s% WSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)+ p3 _& b+ b# ^6 K
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
' ?; ~) N9 s, u8 U3 i/ Z sTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
" z! w6 T: h; P0 ^5 `) r6 sBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
. \4 @' w& R; q- [* _: E4 QBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)( a: H0 b a1 f$ p
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)3 W N4 R# U0 F- ^, O
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉), P9 b6 L G: D* s3 d- i
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================" y8 D! g6 v: _
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦). J; k3 {, v% D h7 ]/ s: n
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)& A5 }- v8 K# ]' J! i( A
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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