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牛肉的嫩与老# k1 C6 F# Y9 o5 W! B
" ^5 ]' K8 u& O4 d0 s2 Y3 m$ |1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。" Q: [3 X% X; f9 Y& p$ R; g1 c1 G
) q; m0 H& X0 F) @% p1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
) A6 ~# R" ]* |0 L; a4 i' R! V M嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.4 u! z8 m/ U; ^% A; k4 k
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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, \3 k+ {4 w' v' y6 z牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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/ D1 g$ G$ z" h; s2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
6 K T6 x O/ f* P具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.' r0 ]/ d3 X; Q1 ?4 a7 I9 x& P2 [
' s0 L6 B+ [) ]/ s9 p3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
- D; t% a9 w. Z2 Q# b6 b洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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5 A( C |' f& K0 B, W4 x以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。4 V+ ^ h/ I8 t
/ M# H% f# T8 d, j1 c9 {========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
) z! Z+ p: E7 W# v1 n7 WTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)% v9 T0 T# Z! I- G8 a
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
7 D1 Z m4 q( v: ]; |) ~T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)5 c1 q0 t+ @+ J5 X) t f
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉): E! y& @2 l8 d" R6 u5 ^
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
/ ?& Y; b4 J3 UTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉): @- ]5 y# ?2 R8 K
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
# Y/ }! z6 m2 C) q' S( ~Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
) U9 k) w& U! [* Q3 J6 wFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)+ K* Q' c. N8 ?3 ?; \/ ]" p( n
$ l2 D, n3 y6 X========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
?- o5 K1 H: a; C! M; ~% I: K0 ORump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
# U# w' z" t, B& {% [* kSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)0 _+ @1 u$ _9 s; E% P
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)5 z$ {, Q9 K: ^, y
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)) s% Q7 x$ d( ~+ |' Q* Q
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝); A( \: F0 k1 m/ I! N
; [7 ?+ p/ |5 Z======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
$ B2 C) E# z% F$ @# F/ iBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
" t0 Y3 h4 z. [4 b1 `7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)) H! K3 F+ X0 z( H
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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& w3 [! N' g9 x, U2 \========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================/ X( C" s2 ]6 B; n2 G+ A" F
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)' y. K5 U8 u* j4 g; Y9 i1 ~
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
7 f$ c- q7 H" M9 n& h$ pBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)( ]2 @ q. ]+ o: ~. r
% p& k0 h) X( ?9 }0 ^牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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