zt 牛肉的嫩与老

tara2008

牛肉的嫩与老
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! Z' C( ~. h) [0 i& a1 B3 h1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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) E8 O9 q0 T+ X: ]+ u# }1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.

: A  [/ b! W; Z( b牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。

我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
6 ^3 q1 [9 Q  h4 T8 K, [/ F3 D% z具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.

3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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4 `$ Q( E5 A( Z# f7 M& i3 M& I以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。

========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
$ Y$ y3 r9 @0 j  a% @Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
% G+ ^8 O4 n  RPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
0 f2 ]5 q# }' R7 ~! Y( A; VT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
+ z+ l2 |+ i3 N, x# U- h5 BTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
; b* s; r- a7 \7 o: G& y2 b6 a$ bHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
' S6 S7 H  n4 B' H1 C/ T& IFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
6 ~% `0 o) M# K+ s: ERump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
) F7 {% m2 R" ?' W7 ^: j! cEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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4 Y% m  q5 Q: E======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
6 W& D+ U; i3 ]Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
2 K5 U, p% Y+ Y7 D. Z  FShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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& R8 S+ s8 j# B4 [========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
$ s0 x" t* j+ {% W, CBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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0 j$ N1 G" U# K6 J5 t3 Y. U牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。

今天闲着

学了一招，顶！

飞鸟

转账100元以资鼓励!

只想赚钱

Originally posted by 飞鸟 at 2004-6-17 12:05 AM:
. F( y1 ~! {% ]转账100元以资鼓励!

& C- k/ j8 v+ }2 N2 q) g) M穷大方

飞鸟

冤枉!这年头做好人难啊!

越来越开心

好文，我拿手的是炖牛肉，等我过来后，试试我的手艺。

梨涡浅笑

I love ginger beef

阿森

4 v2 L( D% ?; T, M1 ?
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越来越开心

呵呵，试了试‘合并主题’的功能，效果很好

akiralee9669m

很好用的一個專題...來到加拿大都吃多了牛肉, 不過媽媽總是叫我不要吃, 對身體不好.