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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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0 r% L9 [: M% w$ a; i' {9 |9 i, x1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
1 L7 a( v. f; G9 G% N* j: W嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑. z$ r. ~- l) `
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.7 E y. ?/ L, F5 v
( r1 H6 {* U: `$ X0 ]' m6 k牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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# _) S6 p! o, A$ j% H0 `% p我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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& _" V) G4 ?0 m; e! y: t2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).: a9 u9 J' p+ O3 R: O' \0 x
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.: P8 }% ~& Z4 @$ H# F
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.) o& i$ B) h3 L/ ?+ K& C$ G
% [. B9 }/ k$ G: z# y6 Z/ p8 E, T3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。( d' Y/ ~7 @! H) E" ]6 m, ~& Z
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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: H, `4 X, k3 a) }以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。9 y4 u5 Q g0 l
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
% y: K# R1 q9 H' @Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
3 |3 ]+ i+ l/ N9 l4 m! b* F! sPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)7 i: _7 R! M6 e" W& F5 k
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
0 A8 D, P2 K; c' o$ U5 k UStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)7 i4 e0 [: j8 ^- r8 V( l, B
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
" l! z" v# B. P; t# q! O; gTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)' v. \8 V6 s5 C0 X6 i
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
0 ^# O. M8 s5 K6 }+ B* N, }! r2 FHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
5 X, e4 t8 I$ Y$ O: x" PFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌), |; q; S+ v6 d' E" R
, i W& g% r% A L) J1 a9 [7 Y- j" H========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================) w% Z9 l: K# _4 T# z c) ?9 D I
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)1 ~4 G" }' K0 r. }- o$ ^
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
, h$ d4 X1 y- e- G$ r$ X8 C! i3 ^Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
" {' n' o: j& {: O3 e. n/ C1 lTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)1 C O; p8 X1 ]6 J0 r+ ?. _
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
1 W6 J: I1 f9 i/ J4 d0 q0 M" HBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
& k) ~- Z8 s& d' f1 H7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
8 \: g$ Y8 m' ? K' EShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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, O5 y' [7 f8 D9 X- q/ B( J========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
, N; j, a; ]+ q6 I5 h: }Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) W5 s$ S* d% j3 [+ A
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
& Q* i4 @5 ?! w4 J& ^; |, R9 L; b* `Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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3 p W6 N$ t0 y) v/ s$ N牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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