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牛肉的嫩与老* s' V% X9 m9 V+ `7 z
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。4 o1 {, o7 E( b/ n% ?5 g
I% D. w8 y2 {7 D4 r4 \1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,3 i4 V. ?" D. d# z- O5 M# |- h. R
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
4 K: f" |7 O' }6 \; j; [" z0 q老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.$ ?# o0 q7 o6 `8 W! T
9 ]- a& t( ~: P" N- e牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。 u6 f' Z" x4 @, L
c6 C; m# S! g$ _; |9 e我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.1 @0 I, i, }3 x% L2 W/ s
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
& j' O8 o- }/ ^4 t' \8 M) x具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.7 _, Q0 |" f) s3 z
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
: x O& [1 }2 I8 {洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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" R- L' M7 L5 W+ H; x- o: b4 S4 g& }以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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; g: P7 e0 U6 [========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================! J2 z3 F, k; r5 z* y, m/ m
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
/ ^) M) o+ z5 G0 Q; w8 ~Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)$ M6 k6 D* K/ {
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)1 p: P( C' ?9 ^ J2 I6 r: b
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)' n' a3 F* Y4 m
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥). Z$ s w/ X" d/ Z4 I
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)& n0 W( W7 a8 u9 `
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
4 g2 k! U f c. hHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
% u2 U2 E, F: s9 n& ?Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)- _# E* ?; a# |6 v. j5 ?
% ?2 x- F% S/ E4 T========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================. b* V1 R, }8 l7 i8 I+ a3 ?. e
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)9 v3 X& y# I) G5 ]
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)+ R! m- E6 ?, ?5 Q# h) U5 z
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
9 z8 T$ r( S1 l$ C+ I7 ~8 a: j4 cTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
1 J3 M' J& } p* d+ U. l" lBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
2 l, Q" c+ u+ ?9 Z9 O! MBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
# B+ ^9 w- }7 T7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)6 w$ X$ O. G; E1 u6 Y
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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! c3 |5 F* E. v \9 x$ g; S+ {========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================7 L$ b& h' c/ V. v6 e
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
2 J( ?7 {* n( @" o& v* VPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)# W+ y" b+ s, `/ D- X" U
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)6 k1 c: q( }* l' U7 u: o
2 }3 w: z; j& M5 |牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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