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牛肉的嫩与老
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; B- z1 a9 g% i( R% w2 _1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。; W) Z; r9 Z" l7 ?; J
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,( d( ?! B7 r! i4 q- w. J
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
* D m& y& j! E* F4 P老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.+ a6 e& Q; } B7 y7 l1 x
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
( F$ U1 t) e; ?4 ~# `具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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1 ~( i' H# Z8 U [: \不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。 M( k! Q+ r7 K0 g
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)* q' J# b1 }: I0 S+ x- \
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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* ]: R6 I1 y3 `& I0 z========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================3 g4 n+ w8 I; X
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
( j4 ?/ S& P9 o% T4 E: o b& sPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)1 v+ ^, i7 L7 o- x1 ^# ~8 B' G
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
" r$ Y0 n( z# \8 I& E K: b3 {; nStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
+ I( k V& x' o% V# W9 q& ?2 KRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
- H' c! J8 V7 N; q a2 Z- P7 }; fTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)7 Z' U9 L2 L8 V; }* @
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)8 n1 X2 f1 f; q; n
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
$ g/ L( g0 k# C; KFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
, U3 d* l+ [; d5 W- x9 xRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)( u! g$ p/ d! {/ T/ g1 a P! L
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
0 F: j0 p" ^8 r' A2 H0 KEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)2 \+ M2 r& D# z( q" p7 ^9 L& x% v
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚). t. C; w( o. Q3 A& z: N( c4 M
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)6 g8 R$ Q8 L3 v8 b3 x/ \
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
' b, {) V& n5 u8 ~" p+ m, v: BBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)7 a4 K% T% K' W/ Z
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)- ~, W" S* z/ i
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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% I$ q+ Q% _8 ]2 \6 J* _( z a========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
' D# v; X, e9 PShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
! X- J: W5 P" a& }8 k( F+ APlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)# a; d1 O3 u8 s2 ~+ z
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)/ a1 L" G2 h2 D, ~* c6 M
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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