 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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+ T' E& V0 g0 F1 s鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲' u3 l: ]0 O6 ~) P- b1 \
之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。; T" B$ L3 B) @
因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
8 z7 l- d9 K3 T% r# o民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
! ~% y$ s- v7 D5 ?* A$ S! C4 N鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
3 H" K" k2 c+ Y成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节/ _9 t& L7 Z, {0 k% m; \3 U, {
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的- a) D3 O" V8 K- \1 G2 a7 g) O
法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种+ N5 w5 i/ Z6 t6 E3 {
节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
( N1 \" U$ p3 I$ ~7 N$ ^节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，9 q$ s' O( X, M( S- t4 f' Q' y
一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
4 f3 Z% c! K" X4 L% C食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是, S& T6 A! g2 }9 o5 x0 v* E7 x
来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才( h% ?) c2 ^4 t! K% a
有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这6 A$ L/ G F/ Y4 x& E
个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾 S( r) i5 T) V. Y
人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
# d3 @; V# G, M( O. k: S端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
: V# c6 Z; \! H1 A# u0 B8 {# m饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
8 r( S8 y* _. {之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。6 c. ~. {9 @3 I+ m
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
7 x: Z$ C* ~5 f: v' K6 r" \3 m7 q5 @就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以" M- C# k" `" M& }# x) R& d
色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
1 V% d6 \. x6 t4 l# ~开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
6 p0 g& _* U5 ]9 n) [ B) a结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，! Z, ]8 p0 F. S; B% n; \! u& b6 g
这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
, x# m& v: X! w# j, D2 L X9 u4 u是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
- Z' G& u0 i/ y, f: P# H3 \2 g: z些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。/ G4 F5 W( N' J" e+ F L0 C, ~4 u
因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
* N, x* S8 _: Y; k6 d. d他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
5 ]/ e. D6 N) g. V一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人9 X U" E+ B8 x. ]% O
用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
, y' `/ w! l7 e& h" C! x( W5 P4 \# d跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
6 F7 w1 z) J1 z碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好! N# a5 D. x; u, z
吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝" k& Z% l l8 r/ @( d/ _- Y) M( [
给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
' m. I$ T8 v9 m5 ?* H1 j7 v9 m( I1 l们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大' O2 P* @8 X( M: r
肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
E ^2 N- Z+ l5 ?% a* E的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许; [5 H% `2 d2 `- Q! e
多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美0 h' C% ?9 m" D7 I6 [& `0 s7 ?- e) i
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来. {: ^6 W" r$ b. K* k
感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事, k: l7 }1 C* n6 O" C1 W: Q, K
了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一' U- F! l+ |4 N0 j: z- F0 Y. n v
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大; C2 e6 a' L1 R, T$ f
的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
" H, f: c- m# i& Z5 ~' L/ c# H% n方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
2 B/ b" J, c/ K0 V( K: M* O, A7 R括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
+ K) E7 c. g. I4 q5 Q" J* p成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所, f/ M p" d3 J' H
用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。& k8 T# E) s4 C
如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
3 J, G; m! Y& S# |是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。 U9 _8 I, c- z/ A! [
也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
3 ~% L: e; B' N) J' ]2 O的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化" ~* L1 r( G; S' z# A1 d8 z) {( x
了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
- J0 b: i2 \+ k的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
2 t' I( i# s6 j% ?1 W说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
# L4 D- k; w7 a你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
7 x9 |* N, H+ q1 |+ g# f& T变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完; c2 s: x3 v& E" h- T0 T
全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
R7 L; p+ M/ I( x" o. E% J了。1 O: h8 s+ q/ r* _9 l; ]; }3 t
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这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里* Z* q; S- U, ~8 J8 O$ K J7 T- ] j
面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
7 |" R0 V7 i1 t1 ] w/ }鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的. Q; k7 t. U3 Q, d" f1 K
方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方- Y7 Y4 W9 F% D, \, K
法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包- r' \6 N+ \7 @5 I4 p5 z
的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟) b. t: z$ a3 Z/ \
烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
+ o9 Z- j8 ?+ T, p/ ]5 b" O8 e用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
" r2 V: D; z M `4 V0 S# y鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
; [. C3 p, U. P; p' m变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实- ?# u& E J7 y( o
际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
J0 f0 w, m; q! F酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
$ |( o+ c& ?* G) B+ U为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
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清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
$ q/ | ?9 b* U当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
c) i3 k* a7 O$ ~6 g4 N永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德1 b. v/ l$ {+ y1 B" R/ M
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东6 J3 L; {$ ?& s8 y; T% @( H. }
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们8 f$ y, ], y3 I0 `1 R) y% C
和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
8 a" v T: s7 v: N# G. @1 q4 L上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
7 C* a) C4 a5 `( J不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
- I _& e8 X* A吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
, ?* x; ]. \' n( l6 W北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
8 t1 G) G7 n6 e) v中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
" Q6 _& ^7 R% i$ l7 c炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
. ]* b+ b" J( U* l$ K" \! q# e又有闷炉的火候。
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2 \7 I/ l- a# G 在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子( b* R" u4 T' _* _4 U
开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
5 w* x: Q; Y& K" g7 U面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
9 M( F7 n: _* l# c8 H! @5 ?有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子( f1 |% P3 q3 I$ V) {
胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
+ P9 I- {5 w2 J& \4 i3 c薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
; Q f# q. T s; T烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
/ P6 b% l1 b( p7 x: M当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，0 \8 I6 \# y, j. @5 g+ f
和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法5 y) |9 X) ?. s5 a
很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也9 X# c' R2 f4 D& m
知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人( Z/ L3 b8 {2 W0 b
们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
8 I2 {; C7 ^! }0 r: R$ u! ?8 R在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被; G" N2 `6 c; [$ \4 C3 n
扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
! |2 D! f2 \9 u, Q: `的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其/ x9 M6 e4 J9 ~% N- C
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和8 Z* v/ q) ]# l
骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
. y1 h) h9 G6 E/ [发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
# M$ v; F" S2 Y& N$ l5 B, I“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
: h6 ` b6 w5 x涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。' l _- x: r1 z, o5 x* \
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在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的" c$ u, E) q/ i) e
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃# n* ]0 E$ A& C: \+ Z4 A; V9 {
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的. o% c8 ?7 t2 H% ~7 R1 J3 d! ^
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪' L* x1 c( s! `6 O
肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。/ k" X3 [$ O4 f* D* S
对鸭子实行。就成了北京填鸭。0 f3 x3 w: }7 {: [6 ?9 \
1 u' X4 s& O( o/ b3 W 后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，) j5 }) q0 O( F3 h' r0 f8 L
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦2 j9 Z$ K. f$ b: d( S
肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适% y' |5 g" r0 J- {) {( P% \( y
合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也! E/ _( h) p5 q" Y* v2 l
引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
" M8 M9 L( S) O+ q4 ^; h& c的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正; u1 Y4 B& C& B2 ?
好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
6 c* Y& ?0 d9 T/ h4 }1 x; t南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖; S9 l1 v! k/ B0 z/ j
鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
( E$ V; ]3 H0 f. N+ d鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
. o( N: c& v8 ?: l* m8 y8 W5 @8 Z也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
) r: e; P+ A; B% t+ H在了。
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3 J; S! X0 Z2 ~1 q2 @1 B. v 现在我们讨论“烤”这种烹调方法。1 ~; x5 c) z. C$ d9 a$ c! G( c- p
' s3 I B/ x2 N9 f! C 全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。6 n6 o& U: ^" U& @3 h$ s
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其, I" w1 S% @/ V
中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证8 f# ]5 b; R* B9 J8 b
武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西. ?- n' Z) n4 n$ W7 R! F6 l
方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
. Q) U5 Y3 a) g8 i/ e所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
( c2 R" n6 a, B" z兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们# E/ }4 e6 v, K5 U
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
: _: J5 r% }. E$ E. _* V9 S腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是$ U2 m( c! |6 J1 s7 G
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
; @" R0 I. W; f @ y/ d# E中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除- w$ K9 @9 f2 r2 f6 x2 Y; O, T
了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部! e+ A7 J2 q7 I3 i
的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤7 o% P) l4 m) T+ i& y
制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放) p. \6 V) @% B8 [' t
这些东西。3 Y% U" w# P; l) B8 m& U) I) `
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至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。. b* o* W1 u0 \5 m' i; o5 u
这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一: Y/ S7 k2 i6 k7 S& c
直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的$ l$ K# u3 }- y4 M) n
战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）+ E, j u. j6 w+ P* t
调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
8 K; o: P3 |2 z& x岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大0 o% M, N& j+ i
而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。4 f; s6 r I* _ e! n. n
古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
y4 S. s8 T5 ~5 Q& K! [4 w份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他% Q, z1 W0 T5 a# I
们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒: ]# ^3 [3 h* M) B+ K
和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作1 z& I# {/ O `. Y( i
晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
# ^, ?6 v1 Q2 [/ b是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
. I- u/ O- e' g. v的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用 X) q/ I* H. Q4 n5 m
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
0 I& ?) |3 ?$ z0 s& X5 w. }道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
+ G# y; |5 i3 I. x! c+ T/ L8 Y接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
# z- V, Q8 I# q6 n5 L7 V* x) l利用煮盐的蒸汽。
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[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ] |
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狗仔卡
发表于 2006-12-22 23:01
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