北京烤鸭探源

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美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤
( V4 s9 \; b* g- s3 b鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
0 ]9 B" Z7 w- Z8 L" r& A# z9 O1 v之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
' Q' d5 ]' ]% m  Z4 i9 |& h民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
! S0 q* u" Q$ d" O法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
- @  z% o/ y3 |& |3 C5 ?节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
, A/ i0 u/ Y8 E' X, `: [! w% T6 L一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
1 [: r. m5 r- \+ K, [, A食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
+ c; \9 e/ t0 t' L' E& h6 R来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
) B) o7 f; @% B- u0 G8 r个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
- ~! ?5 K; {! y6 M* [' J- g, V人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
: F5 Z, J" w: \! Q4 U' n; v4 e端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
, `! k6 I7 `, W4 T4 b饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
3 `$ m0 U0 C( E0 |' W/ g之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
) Z+ W% p: o8 V, t就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
% q  a- S: j; o) x( H色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
1 P6 p2 _1 W5 @: R" k0 A& U$ {结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
: V$ F! T8 |' }/ _% q些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
1 H7 @' t1 _; {3 |( q/ y他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
' K. _7 D- j' L& j6 P$ t+ c一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
, X# X# k1 {; B2 O  d用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
8 h* Q- n! M: a5 C! b2 S( A碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
" e+ O4 F) H9 T" q" w$ @( B" v肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
, k  l8 \$ k- h1 ~' _, b的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
% U, L! J2 b- x& F+ Z! @多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
1 }2 O; l; r7 ?8 C洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
7 `' [' f  b- X% Q6 c3 b% K2 s$ u了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
# ^# M  o6 h7 L: ~- Z0 N8 Y5 o( X+ G+ h括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
) O# T- F, ]0 d0 l/ c+ i成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
- h  ~$ k1 M/ m( g8 F7 x如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
: s: A5 o5 t4 \, i  D( m+ T& _7 b是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
& m) u! @  a/ S7 x& {# C也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
3 U. J! Z$ r) j了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
# }3 w; s- F, x0 |* M$ ]) h你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
, p" X5 f  Y6 f6 {% q变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
5 b4 q9 P# j- I' m& O% f! J全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
1 {* B. ]5 U! T9 @6 c& a6 a8 E了。
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- _* q4 P/ K' q: @7 {　　这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
. z  W( G8 g/ P* |; q面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
. k) d7 Z  Z& T- T! I" e9 b鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
* H# R" H" x, s' K& l/ U方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
6 g6 n5 D$ P+ P& a: c法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
5 _2 G4 T0 d* `7 C鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
) o6 z' J7 [- ]1 c. X2 x* f/ A" ?  _酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
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　　清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
) X2 B0 ?/ l- S7 X7 X的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
7 T* R4 r6 Z- o和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
( C7 w( j- k+ O) W! E7 n+ c( W. Y上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
5 b5 \+ M! z2 A5 F: W9 e! b- b& V吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
' e/ C* ]( S3 A' x北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
4 F0 p! ]' F7 n' C& \又有闷炉的火候。
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　　在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
' {& a% g. S$ \开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
/ ?& @5 F7 S9 m, ^0 o- y1 f8 a胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
$ ]' r$ P! C8 Q* A  O$ |1 g烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
8 m4 P1 t. D7 O2 D% Q5 p当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
$ z% l, V# Y' d* v9 Y  H1 Q们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
* |* H- n8 y1 y# U的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
7 w& T  k. F$ m( i6 l' r, m+ k6 l1 K骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
# [0 s) Q2 @5 q发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。

( c1 E# h) F+ @5 p6 d' L! G　　在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
# g* S5 A5 t$ D! b% M0 d3 V方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
/ P0 j  H1 G% i/ `( W6 ^肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
对鸭子实行。就成了北京填鸭。

　　后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
6 a& I2 B$ h; {8 J% ]; F肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
* b  E% a& t  R5 a2 D9 V的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
+ ]" h  Y5 n9 `, P; G5 s8 m好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
6 m) Y& B2 B# v鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
& V* ~) Q. T) J3 e" O% y在了。
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　　现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
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　　全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
/ r/ l* V- b$ S6 I/ ]6 H中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
3 A: Q' |. j  K武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
7 A; y  v  Y/ X; d! }7 E兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
  Y6 S/ C3 ~  o& s/ {, P中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
) `+ J5 Y0 K9 x$ R0 q制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
这些东西。
8 [# t+ f3 `  T5 W) _* C1 n& n
- p8 a) q8 Z$ F$ R* n7 y　　至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
4 T' f: O' i' n' \* o这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
# B7 ^- c% h% ~; U7 s- x直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
1 L* A. u0 c# K战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
3 ]/ |3 i, O; K" e; b  c晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
' m3 i& v3 B/ I! `是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
+ f3 M+ \% f& `6 Q; {% v6 r4 ~接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
利用煮盐的蒸汽。

[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ]

yangzijiang

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糖罐

真是理论与实践的经典结合啊，就是字太大。

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