 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
) x; v2 W( r( O之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
& r0 v) {; D) H+ E因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移 R+ ]' ]0 b. c* }( x5 V
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火5 `# O1 x3 J% R, u
鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
C6 Y' d1 b- @! U5 }: \( N成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
. r3 r% H5 P8 ^! j) e要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
& ~3 k4 F1 e2 M& V6 N4 `& k, S% `法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种9 x& C2 v& q# A6 _) L1 @
节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午+ b3 E$ j$ P0 G. q2 a! t
节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
' a+ x$ w1 \) H& i+ O8 p. [一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮: R% M R- e8 o8 L. d4 E, C
食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是5 Y7 C# P! ?) B& m, P [
来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
1 K$ M O2 H) F: Y" y3 T7 }有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
* b) p# }( D. |; s! O& K$ t个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾) {4 F$ i* I0 }8 J
人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
+ G2 R, G& S6 K8 `' R' X端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月0 P2 Y4 L) i& b6 H! L
饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收4 X$ H/ C7 y6 R+ ^% ]8 F6 t7 e
之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。* L0 j& N' P6 T8 b8 g3 w0 \+ v8 K
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
& S B5 g+ o0 l% o- v, V就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
$ H- _/ d: W$ ?* _9 ]色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
2 [+ C% X8 o- u( i1 ^开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
0 O) Q& T; R" o# A结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，* w5 R" {" l4 o5 T Y
这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
7 c% Q6 Y( g( T: j8 k9 g- }8 \是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这: B/ f. {$ }1 Q6 |$ B% M
些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
d- @/ w% q# v因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且0 y$ `$ E- K$ E8 e1 _4 f/ ~# x6 T1 X
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，( d$ K+ @5 L+ C' \* E
一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
) e$ Z2 u5 M" y8 Y% S9 A" T8 S用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃1 X8 H8 X; l" Z6 |1 c" k5 q: s
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
0 o, }" W& H+ x H( s$ N碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好3 Z, U( C; S g! |7 U; O
吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
, V* o6 V, q8 B给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
! [6 }; l# C+ v( P+ l0 F们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大+ r7 P1 G+ Q( K& O% R9 v
肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
2 } }* g% I/ |3 z的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
0 H/ l4 d% X4 ~多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
$ p! P, x% ~# t4 G洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来3 \; o7 A' W% j) N& `
感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事8 m/ L/ L: ^0 L7 ?& s" i% z
了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
R5 z8 l' n0 ~" D次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大" {! s! P" H1 p5 g: @
的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
i C0 L, R; Y% w0 J9 z' B- V方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包! Q6 y4 {. Q y8 I
括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
( a/ A9 ?4 r3 w成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所4 U$ {, \/ }' [$ o1 e
用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
! k! x( G# G& E& Z" L. f% w如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
7 i' n) ?: r; h4 z4 o是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
; y" w: o; N, ?: z6 a! G" u也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服1 A5 M0 d; A& q9 L- G) s) v
的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
/ w0 t, l% ?# ?! b% S了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区6 U$ i+ K6 {0 ^! h# `: h; P+ s
的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
# V; L% y! ?1 z2 p说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在/ M5 w/ N. F0 K4 p4 `
你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
% j# ^0 g2 i' X/ O& }变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完7 n$ [7 B( N8 b2 G+ W
全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭3 M* L( D; C/ b: b. b
了。
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3 j0 \, e# L2 `; o1 O 这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
" ~9 X0 z, S3 _0 d& r9 |* w面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
! e+ n. N# K5 s/ q+ j/ N鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
5 P3 z3 j+ t6 r; a# o3 M方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方0 X6 ^0 O. I: w
法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包6 p8 Z5 D5 E0 J+ L5 W9 |
的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟3 T+ o, i6 Y3 m/ v) c
烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是! r; M5 r' ^% Q& E! w+ _
用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把( }2 s5 L: t# J+ j' h4 y. H$ y
鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
1 v) D! d: d- F7 r8 q7 B变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实7 z: A8 K& e" j6 s! {( X& h
际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、; m- X8 j; l% B" B
酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但 ?* P; l1 P9 g5 s
为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
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清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。3 s6 u T; K, A) k8 k% T
当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
, j# k' H1 s" t- y: a# s永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德, S4 g1 W, L) H6 Q' |4 @
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东" `5 f1 R$ Q; \: h2 b
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
1 d7 r) D4 D7 e% H" e% J4 \和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
& V# S: a+ x! i; q: l5 X上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子* {+ y& g9 f& \: H2 L
不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种6 \. e7 _) j' ~' A' w
吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和% J9 k3 c2 ~! z5 p9 S
北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。9 X" q2 E1 L+ K- Z2 P1 o
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
3 L0 z4 v* L- w1 a; {. T' F炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
" u% C3 b1 f7 a. X又有闷炉的火候。
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在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
- F8 R! V) \3 j3 {) n! m6 S7 h开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里4 n) x; d1 i+ \
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
! o t5 z6 h- A p# `有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子+ v O0 O. w! j- n+ Y
胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很- }# ^5 m/ {" I% x8 D' k) n
薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
: e9 B( |6 f! E烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子! U* p! F5 `2 E' e3 \+ O
当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
; q6 d8 h+ T8 u4 y/ E+ R( @" S8 ^和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
2 y( [( ?9 p5 s, t$ o很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
- o3 A. J M Q( I% R知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
4 [7 E; C# c) k* }$ Q4 y们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
( M# s. D' J9 p9 I% B在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被' ]2 P) }. P" u0 ^- U" g3 G
扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
3 E6 I) b0 r7 ]6 s的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其% h* h& n3 g- R6 {4 j
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和9 `3 q$ L' u% c& Z0 w+ ?0 ^
骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士5 U5 F+ E* l9 a- Q' n9 m
发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如) \1 Q# x b/ X( T5 l! {- ~+ { [ D/ z
“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
2 S9 P4 e* J7 S c# d g涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。. u( u; G6 X3 I8 b8 [
. P6 Z7 Z% N7 g; J9 } 在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的- ~3 c0 _+ _( B, ~
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃+ z6 e0 k0 k$ ?' H% K- D: ~
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的( D) w& c5 n, g0 T k
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
+ f& e# }% o. \5 l肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。4 }, n& i, }$ n- `6 S [
对鸭子实行。就成了北京填鸭。' ? r3 S' W) |( ]% k
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后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
1 b! W# U ~. M/ } i d! `使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
9 q% G: m% v9 f# |( S肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适. J8 A! n. h, m
合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
- W$ X; }4 v! z" R: p5 s引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭6 l( ?' k4 b- s& v* N
的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正. X! H2 T2 |9 u4 ?! Q4 p
好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
; z' b. D& f( W南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖* H, ^6 P2 Z, y1 [' N1 z
鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
( r, A7 p" M$ u2 K( K) l$ T鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道1 t) M- v# W" E8 Y
也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
7 d6 ~+ f1 }; U g2 l2 H在了。
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2 P" ? C/ ?, N* u 现在我们讨论“烤”这种烹调方法。& w) f0 Z9 m& F/ D& q
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全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。3 C' f1 Z3 {- z; T9 N
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
+ q# M/ Q. X) I$ K+ n中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
6 t: f; h! H- f% r$ k' b武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西+ j/ [4 T! {) |$ q
方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
# R- A# u- y; y" u {- l所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没+ n+ n, g3 t- R/ W+ c/ C. A( h# R
兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
# v1 e5 O" n) r4 N3 c, G! _. K& r对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭4 q+ G* J. X* ~
腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是& `! V/ O1 Z3 u: c# Z5 X: D
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，. P( W6 U" t u0 b) O
中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
5 I; z% R4 K& B* m- B了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部& A) G7 d. V# j" x
的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤: {) ?& p8 A% Z6 \4 C; L
制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放1 e5 N4 g( G6 z' S) B+ q# `( c, ?
这些东西。
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至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
5 e) l% T( C4 F! ?这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一1 Q7 K5 E' O! [- k& p+ x" X
直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
0 D8 j" e/ o* B战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）5 y9 H# _6 n2 k5 P$ X
调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有& g% y( ~+ Y# l' U
岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大0 u7 w# h3 t5 }+ y6 g
而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。" E+ B( V9 Q7 b7 M7 y* }
古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐. F7 T2 } d1 q& E8 `: ?7 i
份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他$ C+ ^; P- ^4 x) q+ A/ @# Y8 @
们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
! q( E) R9 Q* o+ o. q: ]2 R$ P9 _和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作8 Q" I. c) q# M- J
晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别% C# v. B* {4 c8 Q( D1 H0 b7 [% K' @; f' T
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐& ^$ _% k, l* o4 T& b- {
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用- M- N" T8 U* {& o: Q# J [ W& i- J
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知8 Z8 T) b, x v' l' y; _; G4 C Q
道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
: z" I/ ^8 m: Z, Q k接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可4 |' k- ?* M8 A/ z6 B6 a
利用煮盐的蒸汽。 + k: b D. Y; e9 q
& ]' {) M; P0 U) [( u
[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ] |
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狗仔卡
发表于 2006-12-22 23:01
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