北京烤鸭探源

yangzijiang

美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤
鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
6 z( W4 Q+ i; Y4 y民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
; k4 ?0 K# J( @$ Z5 u* v& ~& N8 f& N) f鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
5 B" q' p/ l( K& k3 z, v成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
$ {$ N& {9 s3 _/ e9 n要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
/ a' O! x' E+ R) V  S$ L4 O法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
+ Y  z+ A5 @  P8 n节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
' r' Q( K( d) [3 U9 q4 M一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
3 b$ i6 \6 p: X7 v( p1 h# N5 l0 m食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
6 G# Z  b# o* C# J0 S6 s个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
! n+ _$ z% ^  S' x1 h  N( [- q- [! h端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
0 g. w* s! ?0 i4 [1 J9 z西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
- O" J! X0 s" _! y就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
, r) g+ @" T  w色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
, u& n! t: c/ w1 V5 q" C开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
5 q! q4 L+ a6 H$ G: e1 }+ E结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
3 D5 V: A) W, T, x, r是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
& i# a2 S3 ?5 K4 c1 f些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
' Y/ ?" S. E" X- ]' F因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
1 b6 Z# @" d+ i  d; T8 l& U一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
+ d$ [* l% U0 l9 ^跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
5 O  `) ^1 _1 L1 }给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
- X: i# W2 E$ n2 G7 ]. e的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
7 q( V" K" ]0 l1 B# [, i- d( i& x多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
2 A% q6 F5 g! c! h感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
# m8 z5 o+ S( H2 _! |7 U了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
8 H4 [+ D& e! F次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
: j# X/ M, }' U7 \5 q9 `的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
0 B* `6 j6 r# d( ?5 @9 M方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
  r) c/ A" ~+ ^* S( o成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
: g/ M; P  U9 A如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
, ]/ g! l: Y2 o; P- O也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
7 N1 ~. j0 t# F% S. ^的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
8 h- k( E7 U" \了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
! e6 w! @8 e2 f9 l& S) n, y- L了。

　　这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
4 X9 D4 x3 F- d5 S& ?  P面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
& f+ `' w: t- j1 J# {4 t4 a  m鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
; S; u4 ~( q9 L5 L, }方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
8 V+ F1 i, m( u. q  b2 }用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
& `! e' k, p0 U( E. O  K& X4 p鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
, n/ M/ b5 Z) O) q$ `. H5 v9 i变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
/ f( ]& Q1 Z1 b5 p4 [际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
( z& S, M5 i7 J  c& L酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
; j8 ~0 \6 l: Y6 |3 S1 z+ f+ T/ O为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
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$ C0 x- t- M& ?, _# f8 K　　清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
0 b% M' W0 O1 A, d: H1 n当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
' ~* L4 _& O  I. H永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
. p: J  Q% S0 o! m8 ]的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
* X9 V* J$ p, s, l5 Y- M1 Q& v上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
7 c9 p$ X, v7 a- E  W2 f不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
6 p# e/ r* T7 P4 r! b吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
5 W  e- j' F2 B5 Q6 j! p! a* F炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
又有闷炉的火候。
* C$ s) l5 R) b6 D- y! J: l. p
5 Y: E- d" _9 h　　在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
9 `5 @4 o/ H1 P6 s9 u( F7 ^+ @面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
8 i) w5 p( }. M. S胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
( ]: O0 x, k4 S/ F薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
4 i9 o' w$ B0 L$ I; m烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
/ v3 j2 X7 u7 n& {. v- X们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
$ H4 S4 E6 @6 v% T, J8 g# F在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
  v$ U/ P% y3 e8 U4 W6 d扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
) b9 W3 b- y. V6 V2 H7 d涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。

　　在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
9 E2 B  o$ N: K( B5 a对鸭子实行。就成了北京填鸭。

　　后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
& @3 V! f9 i8 S; X合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
1 X1 _# h& p& [引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
  L' y% A0 Y  E2 @4 A* P的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
' K" |* L: {2 |. R* s好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
* F* T- ^! n5 F; M2 U/ G. o鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
5 \$ I. s( u5 m" w' U& K) S0 ~鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
5 p: k6 {3 y7 n- @也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
在了。
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　　现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
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0 J3 z0 u, k$ d) ?  e- |( q　　全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
' L3 Y2 e1 K9 {4 x8 [8 m( }中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
4 X# C/ }9 w9 @0 X  C7 Y武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
7 v& R8 R* q7 p) I' ]2 \9 g兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
5 v! q2 T7 J' h' }$ s  H# Z对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
; G; `! ^" L( z3 T6 w; C( i腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
/ d0 g, U( w% k, W: p. w禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
% S; B& E/ R) K' H1 z, f中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
8 J" U# l- k* ?3 b的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
5 c1 J+ P, ?7 d6 m这些东西。
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　　至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
7 V: ~. m7 [% e5 k/ j! `直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
3 T# \0 i. N' R3 L+ I战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
! b0 V4 A/ m  G& w3 ~调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
0 C  _3 V! d; z古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
+ Y, \9 ]% |8 Y! q0 @份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
1 h. U( B4 r+ s" q% j9 L3 D是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
) R3 q! G4 E8 o+ l$ {道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
. P& [9 l( x8 s0 u接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
8 L7 G+ a! w4 N4 y, z* n" T利用煮盐的蒸汽。

[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ]

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糖罐

真是理论与实践的经典结合啊，就是字太大。

linda

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