 鲜花( 2)  鸡蛋( 0)
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@查厨宝三
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' O" Z. j* N* D6 ? 苏式鲜肉月饼
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* c. V d! c: Y 原料,猪里脊(或者猪大排),姜,料酒,生抽,老抽,盐,糖,鸡蛋,麻油,中筋面粉(pain flour or All purpose flour),低筋面粉(self-raising flour),猪油(可用黄油代替)" t6 @" H8 J# m* p0 c
% M% L9 {0 G) Q2 y: Y! e2 `$ m 我这边将整个步骤分得详细一些,我们首先要完成月饼的3个组成部分,油皮,油酥,肉馅3 E, Z2 v: X! _8 w. G1 O: q
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首先交大家做油皮
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4 A( V6 P6 ^/ c0 j! _3 z9 ]' C 油皮的配料是中筋面粉,糖,盐,猪油和水,我这边提供一个大致比例,大家可以自己进行调整(根据你做的月饼数量而定)。
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! ?3 o. \- u. K( f8 C 中筋面粉275克,糖50克,盐5克,猪油75克,水125克' S4 c% L: \/ S F
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这边的猪油可以用等量的黄油代替,注意是液态的,也就是说你买回来的黄油块要放锅子里面融化了浇进去。记得融化黄油的时候一定要小火!这样出来的液态黄油才是黄色的,不是褐色的!" |: b- M" I" L3 x) w8 |
& B, d q/ ?9 N 揉面团的时候记得我们首先要按压,在按压的时候稍微撒一点面粉在表面,这样不会粘手;按压一面之后翻过来,再撒一点面粉,继续按压。来回按压2次就可以了。这时候的面粉还是柔软的,不要怀疑自己没做到位还是面粉放得不够。只要做到面团不黏手就可以了~最后面团抹上点橄榄油,让面团保持柔软~, ^% c, _& k& _$ |* L5 M
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做完后的油皮用保鲜膜包好,要严实,放置半个小时# F( K8 L x, H' K. M
; v0 C4 G! I3 V; R9 | 接下来我们来做油酥# z- }1 k6 F% ^" U5 k7 K
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油酥的配料是低筋面粉和猪油,不需要水
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" Y: }' b/ P2 ?3 C, v, h& E) h 比例大致为低筋面粉250克,猪油125克9 Y/ Q& M1 Q9 G) V5 l7 G
, @6 l0 G" D. `/ R 揉面团方法和油皮一样,我这边就省略了. d/ z5 Y, K/ r& c# O* C# Y. k! S3 A
: ^- F/ X$ d0 t2 ? 肉糜的做法就是讲猪肉切碎,打入一个鸡蛋,再加上料酒,姜汁(小秘诀,老姜切出一个口,把切口对住碗的边缘,来回拉,就可以磨出姜汁,和锯子动作差不多),少许生粉(让肉更滑嫩),生抽和老抽适量沿着一个时针方向搅拌到上劲即可。这个过程5-10分钟即可~/ Q$ s2 X! T* {' U
好了,在等待了1个小时候(油皮和油酥的醒面时间),我们要开始将油皮和油酥合二为一了!
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* X! r# g. v R 将我们刚刚弄的两个大面团分成小圆球状,油皮为20克左右一个,油酥为15克左右一个,反正只要保证油皮比油酥多就好
" X( W! Y) Z) d2 d, ^, b5 c然后将油皮排成圆饼状,油酥放在油皮中央,接着用油皮将油酥包起来成球状。最后用擀面杖弄成长条型的就可以了(牛舌状)3 I% N9 h7 B/ F ?' \
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再接下来我们将弄成牛舌状的面团卷起,从上往下卷,用保鲜膜包好,继续醒面越15分钟,15分钟后把面团再次搓成长条状然后卷起,从下往上卷起,醒面15分钟,完成后我们把面团搓成饼状的面皮,厚度约1厘米,不要太薄了。$ I+ i% g$ ]" g0 Q2 x$ n* i
将适量的肉糜放入面皮中央,包起,只要保证肉糜不会漏出来即可。
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接下来我们就可以准备放烤箱了,我们要用锡纸铺在烤盘底,然后我们刚刚封口的那一面朝下,放入烤箱烘焙。再烘培前,我们在面团上要刷一层油,这样能使表面产生酥脆感。
* ^5 @0 _5 \8 l: K温度控制在200度左右,35分钟,然后我们就可以取出食用了。当然这样做的话烤出来鲜肉月饼味道是可以了,不过色彩比较单调。我们可以倒一点点油在锅子里面开大火,把月饼放下去煎个大约20秒钟,2面煎一下就是了。当然也可以采用在烘培前在面团上涂蛋黄的方法,可以达到一样的效果
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" u" `; r/ f# P- s 最后的成品 |
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