 鲜花( 73)  鸡蛋( 0)
|
一直以来，关于“黑心臭豆腐”的报道有很多# P1 k3 w3 y5 o) x
* g L" `/ P- ?- }2 W: D
去年4月24日，《法制日报》爆出湖南长沙臭豆腐制作内幕：一些摊贩甚至知名品牌店的臭豆腐，竟出自黑作坊，泡制的卤水五花八门,甚至有粪便及“臭粉”等化学添加剂。; R: o: V7 l1 g* `$ w# t ~
) J8 \* y4 f% ]5 l( y
报道众说纷纭，但对其制作过程却都语焉不详，更多的是采用“×××小贩自曝黑幕”用泔水或粪水二次浸泡臭豆腐，可以增臭；使用绿矾、硼砂和硫化钠等化学品，可以催熟出“速成臭豆腐”。
, L& m7 O# V, B1 h) n
2 D+ k. G- Q+ n" B5 H0 p& Q 究竟有没有这样的无良做法？《好奇实验室》没亲眼所见，不能妄下定论。那这样的粪水臭豆腐、化学臭豆腐，和正常的臭豆腐在色、香、形上有什么不同？能否轻易分辨？口说无凭，实验为证，《好奇实验室》决定自制试一试。
/ b6 J0 x, e4 w9 t+ O; U* L7 P
" W+ y6 J, F" G9 Y 记者 郑建芳
8 V) q, p K1 w
' D* T/ I: t0 E- m; _ 生的粪水臭豆腐臭得不正常 化学臭豆腐发黑发绿( m8 Y6 z) Z5 m- i
) W+ A Z- y$ n
实验开始前，我们找了4位同事来当观察员。他们分别是5 t' h' N0 d, I
% Z8 m7 p$ L3 L3 _1 \$ Z3 d1 X 1号观察员汪江军：富阳人，祖上做臭豆腐已有120多年，自诩为“富阳臭豆腐少东家”。6 D3 s+ ?+ F5 B
& L' r8 a2 O& T6 r0 f! N
2号观察员吴侃：绍兴人，吃了20多年的绍兴农家臭豆腐。
: A9 t7 S! R1 {# S/ j4 c9 a
# ]+ q% U( Q( x, Y# T; B% Z 3号观察员熊文媛：南京人，出得厅堂、入得厨房的美食达人，她有句名言：体形都是吃出来的。
9 m: J7 A) W+ b$ \& k
7 c x' t* K; e2 G) {0 } 4号观察员陈伊：杭州人，重口味吃货，尤其偏爱臭豆腐。! s/ c* R) l B% l$ w
# x& ?6 e3 g9 T
实验一：泔水、粪水二次增臭- p( H, d! X6 a4 M+ L3 F! L" k
# K- q1 ^& Z' x3 R$ j$ R
将买来的正常臭豆腐，分别浸泡在泔水和粪水里，24小时后，捞出、洗净，结果8 ]& g! _8 U- l5 E: w& R
9 _+ {1 s" Y% r& ] 泔水泡出的臭豆腐，外观和普通臭豆腐一样，但气味不正常，有类似过夜馊水的酸臭味；
% i7 a- A0 z. |9 I1 }
& G# I; y) [* ]: K% e: b 粪水泡出的臭豆腐，外观也和普通臭豆腐一样，但气味上更臭一点，粪水味非常明显。, D" o1 t3 g8 P. n. G' o6 H( l+ n
) D+ m' {* S' F% O0 v 4位观察员都说，泔水、粪水泡出来的臭豆腐，气味不像是臭豆腐应有的，嗅觉上很容易分辨。7 j' Q% C+ R" s. I5 c
2 k$ R& E+ h' {- W8 @- `: K 实验二：化学臭豆腐
6 F& U& I: g6 ]+ S! e! G( y, G7 u3 Q
网传配方有三种
2 V$ Y7 _: M" R# {: A- j/ s, U) _- h$ `5 q) }) R
配方一：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的泔水里；; J& s P( C1 P0 C" ~$ x! g2 V
, x& E# L# I( h1 F: Q- S1 q) f5 f( p
配方二：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的粪水里；
0 \: _1 Y& n( ~+ `) x
' z8 P8 r: ~: P 配方三：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硫化钠的清水里。+ ?% G9 r& ^, `$ U9 w, g9 \: W
; l {/ w, I1 V' E6 B
这三种化学品都不是食品添加剂，对人体有害。绿矾即硫酸亚铁，它和硼砂化学反应后会产生黄色的化合物，让老豆腐变色；硫化钠又叫臭碱，它溶于水后，会产生臭味。
1 f- P* n% M2 c/ W G B1 p3 z& K: i
- a% X3 M/ c) ?7 m9 N" n* s- Y8 i 泡了20个小时后# |; n0 _. l1 b( s* S' Z$ F$ j
' i J; F6 {9 o/ Y) s% S4 Y. @ 配方一做出的臭豆腐，臭味中带有类似过夜馊水的酸臭味，豆腐表面由白色变成了淡绿色，像霉变了一样；( H- W0 Z- f3 T$ Z/ b* U
7 Q* K1 _$ K9 X" W
配方二做出的臭豆腐，臭味中带有粪臭味，表面也变成了淡绿色；3 A8 G5 \ u; K/ D8 }
" l/ r. i$ f+ E: _
配方三做出的臭豆腐，可以说根本就不臭，外表腐蚀很严重，像是裹了一层黑黑的柏油。( i( n' t6 {. \
0 D x1 d- G! _ m 4位观察员都说，从外观颜色上判断，正常的臭豆腐颜色比较淡，而化学速成的臭豆腐颜色变黑变绿，很容易就能区分开来。
1 y: `4 n; b6 b$ s8 L! l
% d( b7 I: k8 L 实验三：油炸后辨真假
4 O7 A7 x' ]" t4 C
7 H& B. v. A. ^# L 最后，《好奇实验室》将这些自制的“二次增臭”型、“化学速成”型臭豆腐全部油炸，再和正常的油炸臭豆腐作对比。
8 j! x) V" b2 S/ f6 A7 z# Y1 ?4 w
这一环节是最考验功力的，4位观察员不仅要从颜色上去区分，还要考虑臭豆腐油炸后的孔隙、软硬度等等。结果, u& V3 a' Z3 A
7 X2 w! s& C+ n
用泔水、粪水“二次增臭”的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味消失了，只留下豆腐油炸后的香味；孔隙和正常油炸臭豆腐一样，色泽都是金黄色，只是比正常臭豆腐略深一点而已。/ B( h& a+ ?. M3 D- g6 Z% ^% h
* ?4 Y# u& R0 e5 v 配方一、配方二做出的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味也消失了，可外表都变成了深黄色，内部没孔隙，仍旧是一块老豆腐；5 }1 Z. C" A9 c: t; u
! `: F4 q4 q5 `* \3 b8 @6 J
配方三做出的臭豆腐油炸后，表面变成了墨绿色，内部也没有孔隙。
2 P; A7 F) J+ m' N3 ?8 a: w, }/ ?' j, E
观察员们都说，“二次增臭”臭豆腐油炸后，外形、气味和正常臭豆腐相似，很难区分，如果单个判断的话，确实很难分辨真假。而自制的“化学速成”臭豆腐，特征明显，比较容易辨别。
0 D# P- G# q: a9 L1 m' v, i b) }, y D; B* T
臭豆腐最大的成本是卤水发酵周期长% @4 b% [1 g3 G* R0 O) I
1 w, c# T3 T3 h# N 钟宏达，土生土长的绍兴人，从十几岁起就在农村给红白喜事掌勺。2003年他来到杭州绍兴路附近开了一家名气很响的小饭店，招牌菜就是农家臭豆腐。3 `. n) }3 \% v
2 w* U" Y5 Y" O6 M% x+ w& c
钟宏达说，他的手艺是祖辈传下来的，好的绍兴臭豆腐标准就是生臭熟香，泡得好不好，关键在卤水。他的方法是：夏天把苋菜梗泡在水里，三五天后发酵，然后把发酵好的卤水倒进酒坛封存两年这样做出来的卤水只能叫“新卤”，是不能泡臭豆腐的。
; g) P* ?" P! @) R% I" }: h5 |5 i
钟老板的饭店里有个小坛子，他在杭州开店10年，这个坛子也用了10年，坛子里的老卤从来没换过，量少了，就添几杯新卤进去。他们家的农家臭豆腐就是从这口坛子里泡出来的。- j9 r; Y; H3 n
6 W/ ^7 n! W% b6 O
“夏天温度高，泡四五个小时就可以了；冬天的话，最起码要泡30个小时。”钟老板说，按这种传统方法做臭豆腐，最大的缺点就是卤水制作周期很长，而且无法量产，他一天最多就做10斤。
" x: `$ K9 Z4 Q0 N( z3 k" {& W' e5 Z" q5 L+ T/ @
杭州鸿光浪花豆业食品有限公司，有一个将近300平方米的车间，专门生产臭豆腐，销往城区各大农贸市场。但其生产方式，与钟宏达大同小异，同样是把老豆腐泡在用苋菜梗发酵的卤水里，只是酒坛换成了大锅、大池，规模更大而已；真要说有不同，是两者往卤水加的熟盐、花椒、豆浆等作料不同。) H- L" Q v8 P0 T4 E2 p4 P
# Q4 B7 C1 W0 j9 A8 s1 N0 R" q
“卤水都是纯手工做出来的，即便像鸿光这样的大厂，每天的臭豆腐产量也只有两三千斤，这是受传统制作工艺的限制。”“鸿光浪花”臭豆腐车间主任洪东山说。
* o# o7 z0 s5 _4 E1 H" p7 J" w
+ D& G/ Y9 L0 e+ Q4 ? 专家：目前还没安全的臭豆腐速成配方: I. E9 l( o! y- m9 S! a0 w8 g. P! S
% L7 T/ d. ~/ |) w* u- _, d
目前，网上有很多叫卖“速成秘方”的卤水，价格一元至几十元不等，网店店主们承诺，只要在清水里加上一点，就能迅速制成卤水、浸泡臭豆腐。
- o5 @: i/ }! Y1 I& q- ^ x s# O$ l* Q$ E3 t2 w' v" k7 n: L
这种“秘方”和化学品速成有什么不同？会不会像是方便面的调料包呢？《好奇实验室》挑最贵的买了3份，结果，所谓的“秘方”全都是传统苋菜梗发酵、制作卤水流程的文字介绍，完全是骗人的。
) ~7 j. {/ N [, y$ k% E2 c! N
" o% K/ @4 P) A1 g8 b5 I “现在市场上根本就没有既快速又安全地制作臭豆腐的配方，所谓化学方法也很难做到以假乱真。”
( U) D- L' z# d3 E' [3 ?, I& F; {0 [1 S K( \, R" w0 X9 _
浙江大学食品研究所沈立荣教授说，为了食品安全，同时也为解决卤水发酵时间过长、成本过大的问题，杭州鸿光浪花豆业曾经委托他们，想把卤水里能产生臭豆腐这种独特风味的菌种培育出来，但因种种原因，实验最后并未成功。& W! P4 }2 [( b" ^+ V2 F: o- J5 R
# d6 x M2 l% C7 L9 v2 d' r# n
沈教授说，臭豆腐属于发酵食品，它独特的风味是由多个菌种一起配合发酵产生的。要想研制配方，首先要把卤水发酵过程中产生的所有菌种都培育出来，然后筛选出能产生臭豆腐独特风味的菌种，并把它们保留下来，这样的菌种培养、筛选存在很多不确定因素，非常困难。从目前来说，臭豆腐只能按照传统方法、用卤水发酵浸泡而成。8 R6 H% F2 a$ h n/ S% W2 _
* A7 p$ Z, O! [+ x* z 口说无凭，实验为证，都市快报视听中心制作的视频节目《好奇实验室》，2013年全新改版，每周五17:00（周日重播）在钱江都市频道与电视观众见面。
) G5 f _$ N$ A/ `( h4 F; c; j! `4 r
2013年的《好奇实验室》将大量增加热门商品极限消费体验。2 |$ K% C7 d& I* r8 C" o9 a& u
$ i( d* n, a: S: Z
“好奇是一种态度，残酷是一种手段”，《好奇实验室》对这些商品的体验大多会采取最直接、最残酷的极限方式比如，手机的防水功能如何，那我们就会将市面上的主流手机直接浸泡在水中，看最终效果。
' S: R2 e7 v& i9 L7 [5 t {# I+ s& d/ f( T( B" T
我们所做的一切只是为了提醒厂商更加注意产品质量，在宣传商品时更加切合实际，对消费者更加负责。
+ j" X4 a# u9 j& a8 A6 ]
& R; {' s) s" L4 p' [ 当然，我们只是以普通消费者的身份，对某种商品或服务进行比较和体验，体验也只针对本栏目从正规渠道所购的此件产品本身，并不代表该品牌的其他产品或服务的整体质量，而只表明一种存在；体验结论也仅通过快报视听中心检测方法得出，仅供观众参考，任何厂商不得将该结果用于商业宣传。
7 K1 l9 X' K5 B- z; d+ T2 P- n, b- K# R! [
|
|
狗仔卡
发表于 2013-3-5 10:30
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
发表于 2013-3-7 15:50
