 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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素茄子氽儿面
! D' \3 E* l: d那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
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! j: K) t; |1 W3 g7 U$ J很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。8 |9 s! }+ a& q4 F% M
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。; Y S. W! x0 ` m
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可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
0 i! [ o( B* G* E0 v或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
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" E2 P {* A+ o7 r比如这个茄子氽儿面。
" x2 `8 f- n0 O# I氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
+ d) K$ F1 K% J, \说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
4 I0 \, G& `0 w* L# ]: Q. b8 e) _$ d# O做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
0 s6 S! y, y" _而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
1 \9 N) \( \- j0 y o5 P" ~2 \而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。, I# a7 _: A- I, v% E5 @
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这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。2 _7 e' a' L* W- O' C
& s- _4 a& Y7 I1 J8 ~. Z$ I虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧 c9 R* C c! H
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肉茄子氽儿面 B1 D* A% D- i( B# w7 N
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, v4 L( p$ Q2 @! M: _1 L******** 茄子氽儿 ********, k$ K8 Z5 T# e/ C$ G
5 e9 u6 z6 ]/ i& j3 Q7 }; s! a材料：! U+ |; m P: T# ^
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
- ~. s/ M9 ]' ~: Q) L0 }' g+ d! Z素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
, v2 Y* y& l% e( F1 a调料：黄酒、盐、酱油7 e$ n S) y7 Q7 D" ]
7 J. W9 x8 H9 A7 n% e做法：" i3 X/ R1 k( C" [, R2 V" ?
1、茄子切成细丝，肉切成片
4 f& w" E3 y. p$ j2 N" i2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
1 J6 }$ v3 U* v) T4 j' P ^1 e3、倒入酱油
/ [8 A; N0 Q( x. ]" X& ?4、继续炒片刻，加入茄子丝7 x# `6 Q* s1 ?) l' S
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐- |) w' V. D7 ?" Z1 `% ~; x' v
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅# a O1 F3 r8 A- c/ C
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可* L" |$ U# t- s' \- @. R6 y1 V D
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素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
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肉茄子氽儿: d6 l, T' n7 w* Z1 N
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& ?& j( L) V& V, @9 l素茄子氽儿
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茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~& R1 c$ T0 X/ m n
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
