【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

get8686

3 ]/ F  P5 B" t3 d  u3 s. T
6 m- f9 B6 e# h  ]/ a$ y& [4 z# G素茄子氽儿面
那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。

" D3 S: w  Z# E7 X( U, k8 g0 `9 j% ^很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
8 G4 m5 \& S4 ^( k6 j3 D
  ~5 v2 o4 R" e1 ]+ L可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
- J" c( Q& B6 }5 v  _* w或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
; ]* ?9 G% A8 v" s
% B& q/ ^4 Y+ l* E! X9 Y比如这个茄子氽儿面。
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。

这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
' S& b$ X4 f0 r7 ~8 n2 m
* B6 ^+ M) P" b* x虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。

制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
' ^; B& g  _4 C9 e3 z

5 o+ I9 m5 Z7 r5 ^" J肉茄子氽儿面
( a8 A9 |# l$ N2 |  F

******** 茄子氽儿 ********
; o: C9 L6 v8 v' \! @) m
/ @1 N7 q, D- f( I6 d" l材料：
$ r/ W2 ]3 M% a/ [5 E4 [& e肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
3 v2 g0 T8 v( |' C素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
  v0 }$ e- z9 g# h* y) S8 z调料：黄酒、盐、酱油

/ H) O6 _! c% A& h+ L! ^做法：
+ j& A1 I5 z3 T" C8 J" _  s1、茄子切成细丝，肉切成片
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
0 G4 O2 ^2 i& @, T2 q' v( |8 \. D3、倒入酱油
7 z  ~. `; d! M+ v! i3 M4 J/ `4、继续炒片刻，加入茄子丝
. E2 U, z# N  Z3 d& z# l$ `5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
( L: c8 E2 c3 q7 \7 Y; y! v7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
" `; f8 h1 E8 F$ `
* e- p3 R  `& I% a% M$ u素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。

! T: a# r' n% ^5 a; N( r  u
肉茄子氽儿
  j* ?" F( p" S( |4 Z
3 D  Y/ [" P& q" O
素茄子氽儿


2 t- u# s4 \" q! I# F+ N茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~


* L8 C  m6 @" k7 _

wutongshu

做得真漂亮，让俺这对茄子束手无策的人赞叹不已。知道茄子要下狠油，就可下不去这手，每次都做得惨不忍睹

天狼星人

认真的学习啦，谢谢！

odeofbund

没有红楼梦里的茄鲞好吃