 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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' F7 g: r" e3 t素茄子氽儿面
5 z9 e$ P$ z$ y# j2 b1 R那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
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( x- T6 e7 ^+ O' y4 ^+ q很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。+ C5 u2 t3 d, J9 B& P5 R4 r
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
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可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
5 w! e, b% o& T或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。% D- V' i. S! Z4 T% n
7 `4 V5 Y0 U# @) e比如这个茄子氽儿面。
/ C5 p& Z) ~2 N2 g* |% t氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
8 f, d" K6 @: U# Q说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
$ a$ d" ?2 i+ E! e3 z# C- m, G做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。# W0 @) A6 \0 ?% r: Z
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。0 Z( A D% s: C
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。' E$ B( X* J6 C, X7 I
R8 N# l; d9 u& w这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
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7 `! y1 r# Y9 |8 s/ b虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。: x- I; Y0 B, J! b
' A4 ?8 a7 i3 ^) e' C* x; q3 E制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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肉茄子氽儿面
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3 l$ d- j, Q: E6 i9 M) A+ s6 }******** 茄子氽儿 ********
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3 f5 z0 M4 |# v1 C+ h, o材料：$ r; G2 }1 j! V/ O6 D
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
+ n9 j ~* }! A9 |+ r) N2 T$ C6 [素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片$ G2 Y/ |5 j4 z) v. n% w
调料：黄酒、盐、酱油% p+ t. I) i7 z7 j9 M# ?
! O2 @2 l6 ?6 |9 V: k9 x% d5 S( e* s! n做法：6 Z* p, w' v( v$ k2 O
1、茄子切成细丝，肉切成片
. f$ n7 {% d) s2 [! Y2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
d! v3 V2 K9 a( q3 `0 }' ?3、倒入酱油
- S* G0 k1 C' N" I& h6 H4、继续炒片刻，加入茄子丝
~- Y+ Y% ~/ F# T; ]. Y5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐- H, q @! W+ O" U6 {
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅# {) U4 G, I3 i2 ^. ?4 y
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可 z. I, N( w& U7 o% E: S* s* {; n" _
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素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
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肉茄子氽儿
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8 z* F& Q# `( v, a8 t素茄子氽儿
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* `0 {4 K, [& I/ G' v茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
