我爱cooking之——卤牛肉

amybear

. q6 g  @: o$ }7 l9 F. W另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
; g; ~* D, W" m$ I
卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

关于卤水，

2 D* U- d/ K5 W% B, [. ^1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
9 w" m# @9 I7 Q( F$ y( D  R' H
+ j3 f  t' G2 y2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
. K# ~) j" s/ a
1 }* v$ ^7 W& h6 m9 e卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
" e4 G* M4 x* _7 p0 t; m我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的


- v# U. C/ k, n卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法

" C! Y& g7 ?0 Y% k: `2 m# A
( C" ^% O: o5 N+ e; [! |; S7 @
; s0 F4 }1 x6 k
牛肉的等级
4 n5 V% ^- z3 X7 n( V% M! H牛肉的等级是按部位划分的：
  ^/ Q$ I, A/ B3 \( `
特级：里脊
, _$ B2 q, M3 P; l7 Z9 P  Y4 r一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
: U/ h" ?- D3 Y2 F9 a. z
" m0 x5 l: G8 s, m, j. `/ l
牛肉各部位中英文名称和质地简介
0 w) f* E' w+ t0 t8 g由上到下,由嫩到老排列。
1 g: o* R5 C) S/ e
' }' U4 v  ^9 C8 E- _5 g: q, X# r一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
/ T; ^+ X$ S) d+ s- tTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
8 `  v( N6 @1 b. {0 ~T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
+ X6 l6 N0 u4 xStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
3 r# [  t* `2 O( Q2 T4 Z4 {- XRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
8 S" k- A. g( l( x0 S: {. N) eFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
/ U; L) m7 f+ Y3 m  T0 WBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
: F2 W5 g( I& I- T4 x/ q# I8 a6 W7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
* U* v  z  [3 E4 B) D. N9 |) uShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
% X+ X# ]# h" O" o! F5 n3 C
* H' d% f4 C0 @四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
$ s" v) L8 O6 Z3 ~% \2 G; w' ZShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

% }. n4 U/ `( f+ f& |" e欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
, Q. s$ e+ [: k) t% b我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤