我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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. K# o5 P3 r/ v0 @: O1 [6 S+ w另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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关于卤水，

% t1 Y( ?4 R6 [# b, Q4 a1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

; Z6 j& k3 A0 L5 x  y* g2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

2 i2 x! B4 V# y6 t7 E! }" l卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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; i9 Y, L2 z3 E- h* C' D$ C) ~卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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7 e) _" ]  [( O8 z" y8 L卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法


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7 v1 D) U# B9 P" S# C牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
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/ s! u' }' U/ j/ e' _3 M- P9 `1 |特级：里脊
一级：上脑、外脊
8 E+ O+ i1 q: a8 P4 c: E, v0 h/ ]; ?. y二级：仔盖、底板
$ V# W3 Y$ l5 a. ]三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
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1 E, I+ d, I# O# g" R3 v& o牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
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一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
% N) ~) S) p) N) UTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
( }% b: W' t. D3 B: pPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
. u& \4 u0 S1 |. x- l* I2 PT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
  J1 y6 s! x# O* n4 ]. QTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
9 d3 F9 x2 m+ H2 w1 N5 R6 XTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
) P0 W: E% ?! d9 c( c$ t9 w# tHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

& }8 P6 c) B$ g9 o" i0 g- s2 |, Y二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
* h( d$ n, ^) ^2 j) w6 `Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
2 y: ^9 y/ X- }( ZTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
7 N+ h0 a  H0 bBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
$ V8 k; C& Y! a+ h6 t5 @) f0 |Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
) n% k( @3 o) i$ U( y* d: \1 m  HPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
# R( U( ?4 m0 d9 U  |, t5 o7 B我也在卤一堆东东

5 Q: ?$ o' s% e: j  h我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
& d9 q- Y+ t8 W5 H; @只要5刀多1公斤