我爱cooking之——卤牛肉

amybear

5 W: l+ ]2 ]$ a7 S! s4 i" Z另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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! z9 d' B4 U0 r; ^卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

6 ~6 p1 m& T% ~8 A8 P最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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关于卤水，
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  h: _3 p7 J0 s1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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  z  x, x! B* `7 ^$ p$ |9 q/ w6 J9 b卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的


卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

) w( j# \  r& Y; ?9 h卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
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  E+ D- \9 O. ]: R8 X, v1 N. E特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
, u/ M1 e# `  z3 Y四级：脖头、腱子。
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牛肉各部位中英文名称和质地简介
, I6 Q& i; ~! a8 N. o: N0 w+ k* g, j6 y由上到下,由嫩到老排列。
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一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
* S  Y; V# B) \0 G  u" nStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
* o4 y: H5 h8 @( B5 GRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
0 r6 Y6 A8 x1 F: M! }" kTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
! K+ k, v; j; `# i) HTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
7 W, k! H* e7 r6 X0 iHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
# o, C6 ?9 n4 e$ N0 L* tFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
  R. H$ z0 |) F( s9 X1 V) V
  I6 [) `. h2 Z( I二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
& v/ u( e" X3 j  X! fEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
6 F5 D. B0 }) x/ [' NBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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* ^) Q1 _" D6 m三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
  o+ m0 f5 j  N0 k- I% KBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
! D( ^3 c4 d+ Y; W# r4 h, M7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
# _; A2 s, n! ~: {Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
8 A7 E9 d4 J2 Q3 C1 y0 SBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

1 S- C# a- \* D; V1 w7 d9 r6 \欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
0 b& f: ]5 e: @我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
1 K* [' W; o& w, [3 X+ |% J/ `只要5刀多1公斤