我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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$ \" C, s1 I% d; Q/ q# i9 k) q另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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4 F2 R* U" k3 I0 h卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

. l! ?' s5 U5 k/ l2 l最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

6 n' e/ o8 R3 m0 y2 E关于卤水，
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1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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, U8 A+ W& I7 C& H; ?7 b% F2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
& {) V  \8 U  n/ G: x( D, l3 [, C我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

& K3 B' t+ u/ w卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法

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牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
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特级：里脊
' }2 e8 w# s4 O* z- z7 Q( C+ @/ v一级：上脑、外脊
$ g3 h$ h& k8 @) X  y) p! H二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
0 M; v- v0 A! ^1 z6 A四级：脖头、腱子。
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2 G1 y( c9 p6 X5 j- e6 G% H9 |牛肉各部位中英文名称和质地简介
! \$ }4 e) J1 d) ?, r4 R由上到下,由嫩到老排列。
! z5 r3 d; F3 s5 K  V: B
一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
& C- x% X( l# p" [8 DTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
0 B+ H/ N/ e6 D5 |  w7 ~$ SRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
/ z6 c/ l( K! ^0 Y; t: JTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
4 f) O8 V$ W6 BSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
  Y7 i) D2 g5 W1 gEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
4 T* o/ R+ @+ l8 n) x" `; }Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
5 a  K* Q# s1 f2 j. ZBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
+ M: w' c# |/ Z! G' u' n7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
# h3 m1 Z- f. UShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

/ X* H3 T) K# y& p, ~4 C四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
3 k/ ^4 E8 Q. t- UPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
# B# d5 K: m! {我也在卤一堆东东

# p6 }% ~, V9 p  j  @我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
1 B9 p' m4 l6 O& A只要5刀多1公斤