我爱cooking之——卤牛肉

amybear

2 Y1 R0 S  U# T
  @% B# U. F9 u( \4 d% _另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
% [8 B5 m6 k3 |. E7 u6 v
" M8 N6 H3 R7 R. o& U. Y卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
4 {% @* A1 x3 a0 G$ ^! r+ J2 r( z3 c
6 \" l8 B( I$ b" L/ o; Z最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

9 l) H: b: s7 `# h$ ~关于卤水，
+ L2 Z; q/ _* X. a: }8 {6 B
. h" [3 W3 u# y1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

+ Y3 {. x, z. a2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
; c7 r* J$ D$ d9 x6 i' x' M3 F
卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
. ?; T) d0 m/ l8 n# b4 f' j/ Z: _我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的


卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
' u4 g* T0 g. i
. f9 {  L+ H3 E8 Z5 Q8 A4 i卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法


0 E1 |3 Q6 @! w4 V8 N8 F1 S
8 S3 V& F! ?  L7 j4 G! @9 F
牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊
一级：上脑、外脊
. Y! O# ^, ^2 K2 j/ a二级：仔盖、底板
) X( z& i3 |4 K" c三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
  [; M  E; A* ^$ _) v, X
, h" _4 Y# x9 \0 B$ h, H
! Q' e3 P  s/ }$ b牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
0 `2 b$ r" m. n2 o) A% Z; n: Z1 C9 |8 xTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
/ R% J4 n( ?( D, ]5 W. w" fPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
( i5 x' C, L: y3 n; XT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
0 P6 z) g2 C& D$ b/ lTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
0 o3 N% [0 o% E: LTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
1 v) i, g$ L5 q! x* X0 s' nHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
- Z" F; i7 H5 L9 y
7 V# }% G' h; k8 x1 I9 p+ d二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
2 c/ u) `% f. a7 OEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
' V6 k& z. }0 [9 j) M  p' {Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
5 ^+ i7 i) D( ?+ Q) x
- {* U) w8 O3 e* _三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
& ], h; l; s) J+ g! ABlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
1 ~2 M  j0 I6 H7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

  ^' i) B2 G0 e% s5 H7 M四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
; n0 p, A6 @' {1 ~Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
8 F, j$ f: b1 _. V: {$ e0 ?Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
) s( N: {6 l' D' eBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
; S5 d. o# C. w7 {8 F只要5刀多1公斤