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p/ u. H4 D* z% J. r' G6 A茄鲞是什么，看过《红楼梦》的人都知道。不仅刘姥姥会诧异“茄子跑出这个味儿来了”，一般人谁想得到吃个茄子还要费这么大劲。也就是贾府这种人家，在吃上都如此讲究。奢华处处体现，且尤重细枝末节，普普通通的茄子都郑重其事的对待，下足了材料和功夫，把本是不起眼的腌菜，由平凡变奢华。大家族的排场，透过一只茄子就表现出来了。虽然这种排场，很可能是作者的一笔暗讽。/ @0 e% n2 c) n! g8 |" V
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看书中的描述相当麻烦，却仍是不免浮想连篇，如此讲究的茄子到底是什么味？北京的来今雨轩饭庄曾办过红楼宴，据当时吃过此宴的某红学家讲“照王熙凤所说炮制的茄鲞，其实并不好吃”。从其卖相上看，也确实不吸引人。或许真如不少人所说，曹雪芹详细写出这个菜的做法，其实根本不是为了吃。
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后在杂志上看到了一些做法，名为茄鲞，其实已不是凤姐口中的做法，材料少了些，步骤简单了些，菜已不是腌制而变为热菜，反倒引人一试。且不说书中所述是否为真正的做法，单只论今人古人的口味，怕是也已变了不知多少遭。如果按部就班地照本宣科，恐怕真是不能合自己的胃口了。且那做法实在繁复，抛开眼下正在冒头的禽流感不说，如今谁又会用“十来只鸡来配它”呢？
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P+ L; c8 u2 ]; G菜里的配料很多，抢去了茄子不少风头，难怪刘姥姥吃不出茄子味。没有茄子味的茄子还吃它干什么呢？虽然我们没有生在贾府，只是守着自己的小厨房，每日所做也不过家常便饭，却仍是会偶尔自找麻烦一小下，把个普通小菜做得讲究些精致些，复杂的操作也是内心享受的过程。不求奢华，但求生活充满新意。
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这个菜，凉吃热吃都可以。凉吃下酒就粥，热吃下饭，都能吃得个心满意足。
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************** 茄鲞 ***************
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材料：" D. d1 j% z6 b( Q d3 j6 y
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长茄子....................1只
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5 N+ K8 {2 x0 z4 q1 y香菇.....................数朵% c, H/ P! A" N9 a0 F
' Z6 Q; s% @5 w! ?) K6 _8 O冬笋.....................80克1 J/ F' N: w( W7 ] E
6 {$ Y8 s$ L8 ]6 [五香茶干.................80克
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9 o: @! V3 L( O4 S烤花生仁（去皮切碎）....100克+ |' m/ N- L) u7 j% Z
( G2 ?" A6 q" v. o" J. g( h红椒.....................半个6 w0 @( \+ Z: K+ [! T
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' t8 L+ S) t8 d% K9 X: `调料：+ z2 k! F V) v, E
- a* n1 Q3 Q+ R+ y+ ?姜.......................一块: a" l2 s( o6 z% u( U% P2 Q
8 i$ G `6 J4 X, x9 `+ J香葱......................1根
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) f( D+ v7 g! ^4 ] h! j0 Z绍酒.....................20ML
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糟酒.....................20ML
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. [6 k$ D, u- n8 z7 ^, m酱油.....................15ML
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香油.....................数滴, B. u$ Q% E4 ^# {7 z0 |+ y: l
) x# G5 A# D, A6 u! |. v/ K8 Q0 U白糖.....................15克8 Y7 @/ a+ y% c6 O, W
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盐........................5克
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3 K2 R2 r5 i( h# v1 O1 P+ U9 ^4 A K! e水淀粉...................50ML
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7 e- S. s) f6 S" v; X( l做法：
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1、茄子洗净，带皮切成滚刀块. ~: J, ~0 C3 ~" j/ t2 M
+ z3 A! S' ?& h# M2、葱、姜切碎，香菇去蒂切丁、冬笋、五香茶干、红椒分别切成小丁
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3、锅中热油，放入茄子炸至表面稍上色后捞出（我是用煎的）
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4、锅中留底油，放入一半的葱、姜碎爆香后，放入炸好的茄子块，倒入一半的绍酒、糟酒，10ML酱油、10克白糖和3克盐炒匀! U: e$ _$ l1 e3 R$ G. i
' e, O: O& i q+ D8 r" D) |5、倒入一半的水淀粉，炒匀，使酱汁均匀裹住茄子，盛出! z; x5 C; P7 ?& ?% u
1 s) J m, H# P3 r& R m6、锅中少许油，放入剩余的一半葱、姜碎爆香，倒入香菇丁、五香茶干丁、冬笋丁翻炒2、3分钟" C/ f0 c8 w4 I
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7、倒入红椒丁，随后加剩余的绍酒、糟酒、酱油、白糖和盐炒匀
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8、将剩余的水淀粉倒入，炒匀收汁; v, N6 g! ~0 N9 ~
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9、撒入花生碎，将炒好茄子的茄子倒入锅中，一起拌匀即可
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7 |0 d$ r" |. S1 K( } M6 d) [* `2 t非常下饭滴
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狗仔卡
发表于 2012-2-7 07:38
提升卡
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发表于 2012-2-7 09:16
