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北京名菜白煮肉是有来头的。% f8 o2 d; U# J7 g- x9 I/ x
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( i7 ?4 Q1 { p8 e2 J* i z, N/ V清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。0 K Q* [9 `4 V) z. r
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为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。
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7 }* _' |. A8 L只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。! ~0 W- I" [/ ~$ c9 g9 z5 U
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卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。, P6 z% s- S' b
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' s# E( R. X4 ^8 k8 y由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。, J9 ^$ }$ }$ t) U/ [
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砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。
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, Z1 _! }$ ?9 c如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。
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# j4 A3 D7 |2 D |, E6 @; c* ^5 S俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。# r9 k$ X% Y; T r. U6 j& d
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, m3 C+ P5 q" {0 @& `) v8 E, D8 y2 i年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。9 x, j. a2 f' C ~& p- F& A# J
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% r4 z" X4 P, A2 ~*************** 白煮肉 *****************$ o( ~5 r: }0 I
+ R B( D# o t: F, o; G9 t) |3 X6 h" s 7 B3 A1 S# N( Y' L9 y" d
3 R) y \9 O0 {: S+ c7 V材料：/ M `& Q2 ]! i% V; j) m
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五花肉...................1块约500克5 e+ h$ T- e+ N. c/ N; J5 I
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葱白.....................2段% o- L C) p1 T9 ?3 S8 d
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姜.......................3片
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: t6 x y) r6 [) Z" t, Z- e! t大料.....................3、4个
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* r( i) w* I9 x' N; a7 l' g, m调味汁：/ W e9 n! a2 P' ^" @) U, P
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腌韭菜花................1勺
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# L2 M( S! P5 T0 {. N8 u$ @红腐乳汁................2勺
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蒜末....................10克- y- u j$ |9 x4 j) Z! ] x$ O
$ h% }2 b6 X! x" k( ]8 w9 Y香葱末..................5克! d1 P# ^9 A5 Q1 o" w) ]; i \- P
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香菜碎..................15克
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酱油....................2大勺( c* F* \- L5 h3 ?! Y9 z3 v
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辣椒油..................1勺* P' _, W% J1 T M2 ?/ |
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香油....................1勺
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做法：; _' J7 L% F+ o
& K9 O# i& v2 l" z5 G1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）
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$ N' c' ?- h1 b, }3 s7 i2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
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3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片
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4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀4 P: f6 Q' K3 L# S
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狗仔卡
发表于 2012-2-2 04:47
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2012-2-2 21:31
