【白煮肉】：砂锅居的幌子——过午不候

get8686

北京名菜白煮肉是有来头的。
/ G& |0 m5 E, \, I5 o
  V$ P. Q) X/ z4 ?

清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。
; T6 v: z5 Z& |, E& p0 ?$ K* A
( k4 v3 h! T8 }

/ ~6 }* d/ h/ I/ o; B为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。

! [2 x0 ~" H! n% e0 j只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。

卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
  P  M" _2 s9 ?5 y- {


' V; w$ N5 X3 ]由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。
% o+ q( N3 K' i8 \- u
2 J# j  D) H# p; `$ m. d# T6 J砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。
/ W# o! ~) h! x4 n9 }8 ?/ D. v
0 h9 H: V4 Z3 V" M9 }( n" K

; Y2 f+ h: e$ N6 v8 H7 K, j如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。
6 U' j% V. l4 b5 W9 h) F) T
/ t" g; C& c- i' V
6 g- K" N8 R) K4 t& |) g
0 V- v& T5 e/ u***

俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。

' ^3 Z5 _3 u; y( d
" S% j' B/ b4 ?0 c5 |* T
1 h' z7 W; `9 W$ G9 T年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。

/ ^/ ~9 Y$ A6 p. ]2 a" M* I1 p

& V+ ^: _& t$ M9 @1 ^3 V
: w( T6 }; P$ f  G0 e9 {- i  g8 L1 @
$ J/ R: z) G! n9 G" j0 [. B*************** 白煮肉 *****************
9 e( d1 `2 @. q" ^% a
# t6 Y% n1 k# I8 I6 y
2 ^. f0 c+ I7 Q1 _+ U$ W$ I
8 j* z3 J7 i- `  J" @$ b! l材料：

五花肉...................1块约500克

5 F- g& k# F& \; u3 \. S葱白.....................2段

姜.......................3片

大料.....................3、4个
/ j- b6 h+ {( M$ K2 S


调味汁：

腌韭菜花................1勺
$ w" _7 M! B: J
9 T' v3 h6 t- K6 N: Q红腐乳汁................2勺
' m4 i+ G4 k8 s7 a& L5 |3 i
蒜末....................10克
5 }4 I% f. U. J+ B- ?
7 b9 P$ q! N. Z+ t+ h$ U香葱末..................5克
- g- J% ~) D/ |+ `. ?+ Z
香菜碎..................15克

, m9 h, n& @) f7 y. c* l' L酱油....................2大勺

辣椒油..................1勺

1 @- x2 S( ^! c! g8 n香油....................1勺



做法：
8 c+ O; {: l& ^
1 U4 d! l3 F3 M; l$ X- ~1 O$ |3 D1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）

0 n5 `6 z* @  n; O5 p6 H  d2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)

3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片
# U9 u; T/ ^5 T3 I( u
4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
6 y3 s/ B1 w( y" i3 l7 p/ I

7 C; [7 x/ N- b


3 R( Z$ B/ E! r

helena2

在哪里买五花肉啊？

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
( h; ]! ~7 j1 {5 H5 P# T在哪里买五花肉啊？

TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
. I) {3 x! g- w6 P" i8 s, S5 q在哪里买五花肉啊？

TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

amybear

白切肉，嘿嘿

快乐猫

好吃！