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北京名菜白煮肉是有来头的。- M+ r3 t9 J& b6 j* S$ W# o
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清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。 U9 O9 F' o* c& }4 P+ f$ H! p& k% P
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* |0 Z7 ~, o/ z$ A; l1 E为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。
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( A6 v; Y. p4 j# D/ X" C只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
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卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
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4 f4 \1 u, @. y( N5 p" q; B由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。
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- ~! C! }% F4 r3 e. A) E砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。' O0 y& `, V' V; }( c
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: v% Z) o/ f% ~8 u" ~) Q如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。. g+ Y+ i9 i8 s& \: @' p/ p% X" N
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9 m8 U7 R* c g0 T俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。: [. A {5 ]; T
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- K$ P: T0 X# T8 Q' M9 k" Q* k% L年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。
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*************** 白煮肉 *****************5 o/ M8 r2 U& j0 H' ]* ], C. V1 `
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材料：1 C7 Z( {1 t9 c2 g9 J' j* D4 `7 S' y
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五花肉...................1块约500克
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葱白.....................2段
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) |/ y- A7 d8 U& @( m姜.......................3片8 R) K0 r% w2 H a( U$ E
, x% S, `) L5 k% w( `大料.....................3、4个
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调味汁：, h. U; u6 D/ A1 s7 F+ w3 Z
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腌韭菜花................1勺
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9 I* N3 l" }( Z& ]; J" R红腐乳汁................2勺
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蒜末....................10克
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香葱末..................5克+ Z. p: e6 `- [
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香菜碎..................15克. N4 p% a! C g8 n' [9 t, I
& A' L" C6 L+ p' U/ A酱油....................2大勺
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. L" p2 P: w$ m, K辣椒油..................1勺
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8 v# _! }+ S. x+ F n# l3 n( X: G, S香油....................1勺 r' m( V$ }, ?+ c, H- B: Z/ \# n
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做法：
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# _6 h; I' D4 n% c. `1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）
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; p9 {$ j; S" `& B3 J2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
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3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片
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/ b0 r* y: _, g0 ^ {7 s a; k/ S4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
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狗仔卡
发表于 2012-2-2 04:47
提升卡
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喧嚣卡
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显身卡
发表于 2012-2-2 21:31
