72招做饭技巧

cruise_huang

01、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。

5 @/ @+ x( {) x! T7 @% ?
3 O, y$ t! q: s; `6 ^6 G5 d+ {% ?' {% o02、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

& Q7 P1 H9 q# U7 x5 c  S03、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
, w% B& f5 C. }: Z% v
3 [6 y# D3 Q6 t: s* b04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

' C; Y* A- `/ b. J1 _. m3 x05、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
5 Q# S, ]" ~5 J9 {  _3 n6 k" ^
06、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
. ~* @; n. O' D3 a5 \2 a
. u' @7 N8 e( z  |/ O& e; s8 R07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
  A7 t* d7 a' }) p& ], o( p
08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可

% X2 ?( [4 m" i09、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行

10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
9 s. W) w6 F6 K5 Q6 K
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每
* J" ^" F7 c( H/ }6 R9 D500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连

5 P7 c% L' @/ N12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢

[ 本帖最后由 cruise_huang 于 2006-5-11 01:52 编辑 ]

cruise_huang

13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外

14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
7 p/ C# j0 I$ O+ m
; x4 Z2 \5 K( k# l5 N15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质

16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐

3 P7 g) K. g) C17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍

18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
) A% A( K+ Z" q1 f! H
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
% x( m9 \/ I; z5 ~
4 |  k- S1 O4 f2 Z' b: G* x20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
3 b. G; g: J4 l) i
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂

22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
: i& i  ~- {/ J1 Y4 T- @
* y: T/ n0 B) d, E23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟

; B0 \# U4 E; I! R. U' E1 o* R! u24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美

cruise_huang

25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
- k( H! f% g8 |5 n
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美

7 p/ k( `( N1 \; n% j1 p& j27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口

28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅

29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
* n7 p* h! n. X3 P) r1 c/ Q
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

3 u6 c' D- W. Z' g" ~31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩

. Q! `3 e( a4 m, ?7 b  s32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口

33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
% L% Q! I+ U$ C8 q2 n
9 p; F- m% S( I0 I6 Q% x34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
6 N+ g2 k$ Q9 T4 S) e' w
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外

4 z. H0 |7 N: ?5 Z36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味

cruise_huang

37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软

38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
6 F& B/ J, A* O) N% r# |
' Y  t. I! d/ R9 a8 B, x1 e39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
1 y- W* g% R6 x2 F7 N' U1 G1 m! Y
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

- s" @( G4 {  ?: q1 b6 C: `/ i41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味

42、炒波菜时不宜加盖
% Q( z0 Z% r4 s
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料
% X3 @5 u% [, g1 o+ s& c稍炒几下，肉片味美、鲜嫩

44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可
4 {. m* L( E: c8 _! J% g5 `口

/ V* N# b. g  j45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
$ K  ]7 ]7 N9 R* y& L: P* ^( k
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
6 P9 w, }: \: ^* m) ~# N# i
6 U2 ?! s+ P, L47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的"脱水"作用会促进菜肴中蛋白质凝固而"吃"不进糖分，造成外甜里淡

; A- D* ?. h5 k+ _1 f! L48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐

cruise_huang

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
) Z: N4 o$ Y5 w! M1 H
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
+ i7 U) [0 l" [+ B+ n, f
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香

52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
# Z1 @! A. w) }8 x
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
  i' L, g3 ^7 g4 ?- I6 l
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
$ \. W# }4 |) c; w: i
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好

/ B( j4 {0 w  ^$ f56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
5 r, N' p; n5 I$ `) y  T
8 a9 Y, B/ E3 X4 @, p1 [57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
' v+ q( X9 v# f( q3 h) U0 I
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
  O- E3 U6 k* e) p( }& g( U
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
! s' a- D  Y* R
60、菜太辣，放些醋可减低辣味

cruise_huang

61、菜太苦，滴入少许白醋
# H  y9 c8 `' Z4 Q0 Y2 h7 C
6 f& b. `) M: q6 q& \% a62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
" j6 T- X7 F4 r+ s! V" Y" |" Z% Y
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中

64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
6 F$ y/ |; G4 ?6 F5 H" @
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
5 g6 U: x- z! b
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
) k1 f! ~2 W  p
( g# q  M2 X% ?; Q% O( K# m5 _67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈

# {$ m0 o/ U2 M5 ]0 u0 u68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
, B: H0 D" e' R, X, z- l
69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
3 N4 S* o, ~) i( ?9 z* u) X/ v; K2 Z! R
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯

+ k4 S8 g4 o$ ?9 ^1 A7 M4 t71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花
4 F/ G3 z; p6 z( u1 A3 N
72、为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美