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+ O+ L, U- V2 G+ h) ^$ {同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。
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5 h( i1 |1 i% ^ l' [' P（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。* K, {. g$ a- p
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/ P5 s0 L* t& L! d/ F怎样煮出碧绿的绿豆汤？
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8 i. Z" L1 C h. v2 S. t0 _炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。
$ y' P0 o M w- K2 w5 `. Y但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？
- o5 S* j! u/ K& H: N! q8 |4 o这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。3 [' |5 m; `) t j: o) ^
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这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。% i% m3 U- `9 Y8 E, H9 ~7 }
3 R# o6 {- h8 y) i直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。
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% J5 i; B: h6 h8 @9 `2 e9 O3 p查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。
# w: E i- ^. t- d而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。7 u) I+ m* y/ }( Y# W6 G: D
而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。1 y7 P9 f7 m" e) V
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这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~! K% w: O/ U6 z% {# j; U
用几种水分别试了一下，果然！. H, z1 ~9 t3 i, |* l7 }! c
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直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
0 B& C% l9 `( D7 z水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。2 f. F0 P4 f b0 s. N
用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。
' Q$ J& W# v0 i+ W# ^8 `后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。4 o7 @' N, K7 ^' X4 M
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等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！
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4 I& E8 j+ t* U, J+ f3 f所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。& p! W& K M& P( c7 i: i7 c+ t! B
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另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：, ?' X$ o% h; N# Z! ~: L5 ?/ W2 r
1、清热防暑作用最强% d7 U4 S& o8 m: r5 W
绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。
" j4 N% ]& P* Z8 ~+ N8 h当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。; @. U" n$ r- c
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2、汤色清澈. D6 x) A: w# V1 R/ T( |6 r( m$ w9 R
煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。# M" | t+ F8 R' g
$ i: A3 T$ p( A, d) T盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。* d) ^1 _" r- ?2 A; s1 [2 Y3 Z
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怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。8 D0 x% [- p; b1 @7 U' {
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三杯绿豆汤& V; d8 m1 W( X1 r! ^
左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水* n2 J- z+ M' g$ }1 D# \* }
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******** 绿豆汤 ********- ]% A4 ?4 n5 ~; C: P9 w! N
8 W' ?0 a* R+ a5 r& A材料：绿豆50克，自来水600ml/ h" u- D$ X/ b0 k
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做法：
) @% Z% b2 g" g# G. P/ o+ F1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮( J. Y x5 j" @" O4 S
2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出: r: w. h4 q. M. ]* |" X
) w2 D$ v2 h9 l$ N7 F6 b( _三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，
* k: @( x/ w3 H' P: K# o4 I第一个过程图为自来水
$ o: H" w9 P6 p+ j8 o) O. P第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）( `/ r# K/ K4 @0 G9 U! E
第三个过程图为纯净水
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. N2 x' {, T" X6 ^自制夏日饮品 |
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
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发表于 2011-7-22 07:19
