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9 e. M$ N$ c) m2 G9 E. u同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。- t6 _2 I3 W# G
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（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。
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怎样煮出碧绿的绿豆汤？( K5 k5 a' [. u7 S& @% z
( h, X0 A. z* y' }8 A炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。
+ z! N n% P l3 Z( ^- }但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？
2 F* F. q* e- Z% _- ~ C5 d这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。
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0 S( k/ |! H& x/ X9 d' `) ~8 e这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。4 \. ~2 s/ L8 N8 j w+ {/ {
7 d+ n# R3 z5 m: V直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。) k- ~! A8 d/ @" d2 a) F1 K
% @* Y3 q/ H) f" P查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。( @1 Q) ]4 L" B6 O7 y% _
而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。
5 D. E) \* W9 b7 s$ e* H而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。
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( Z+ b! f& p0 S+ k7 U这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~
! y0 P. `. B0 n, L; H* O用几种水分别试了一下，果然！
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" z; R* F6 S# I6 e4 \2 n/ d直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
z2 b& O4 k1 r% {水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。! I: I% Z h# h3 Z$ C l( R
用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。
% D0 ?" |* ~$ [: Q( ]8 P5 Q后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。
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等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！, j( ?4 i& b. f- S, R2 F* j T9 w
) s0 J1 {/ J. H8 [7 H% l9 J! ^2 \- ~所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。$ R! {, _& u& j: A k% K
9 f8 F" X- i* N$ b# a另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：3 P3 m% m& ~6 e# W! J
1、清热防暑作用最强6 K) [1 u' L- Q" E+ H8 `
绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。
/ |% N; H# d4 Q; Q" |+ W当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。: @& O ]# }' K* c4 U7 z# _) X
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2、汤色清澈
! b# I( ?) Y8 O煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。
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/ O2 I. i' N r" k& D ^盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。, i. E; o* A2 z' B
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怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。
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三杯绿豆汤
( Q3 f& Y2 t6 V+ a& C0 v左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水
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' ~; s( a+ ]9 ]******** 绿豆汤 ********
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材料：绿豆50克，自来水600ml& b7 k/ V. B7 P9 ?. a% m( |
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做法：
) H8 \ T$ m" ? G' F: Q1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮
a. L+ o1 f9 U0 P5 I5 {+ F2 d: c2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出5 L% X5 n) u$ u0 ]) r9 R2 z, J8 F& h
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三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，
* x% l; b7 B! Q1 ~第一个过程图为自来水% c* I" H0 W. R
第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）
1 B% ^' b7 N6 h第三个过程图为纯净水
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# d; k$ D$ y, ?/ t自制夏日饮品 |
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
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发表于 2011-7-22 07:19
