 鲜花( 8)  鸡蛋( 0)
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发表于 2011-5-15 13:21
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能简述一下，怎么做咸蛋？
1 b) W3 x: d! A# R# ?8 `: l9 lMtlCanadien 发表于 2011-5-14 21:21 
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- [; A! @2 c# Z& m; w转篇文章给你看，我就准备照着这个做。
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俺家人常喝粥，一碗香滑的杂粮粥、再就上一只咸蛋…… 别提多香啦！
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7 X. M5 @/ t* U2 _/ T- v" ^/ s# Z, F每年春季，俺都会留意周围有没有卖鲜鸭蛋的。以前住杨柳青时，家门口每逢周三、周日便有个集市，倒是经常有农民在春夏之季过来卖鲜鸭蛋。但后来，为了“创造卫生达标城市”，政府愣是把这几十年的传统集市给取消了！自此卖鲜鸭蛋的农民就很难再遇到了，也只好改腌鸡蛋了。LG安慰我说，这腌鸡蛋也不比那咸鸭蛋差，还建议俺写一篇有关腌蛋的博文。1 q. y x5 G& }+ W0 |
6 T& f' I8 v) r% Z" V+ \说到腌蛋就得先提选蛋。现在市面上的人造假蛋连大超市都有呢！对此俺可是中过彩的。这假蛋煎炒吃一般是发现不了的，只有在白煮时才会发现，因为这种蛋有淡淡的石灰味，剥出来的蛋黄不是粉粉的，而是韧韧的，跟个弹力球一样，扔在地上，都能跳起来！
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. V+ B9 i! \# B; w1 Z唉！咱们今天就不说这“人”造蛋了，真要说的话，那篇幅就太长了，还是先说说这“鸡”造出来的蛋咋选吧。
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买鸡蛋可有讲究呢，看见下图里有个蛋上带斑点的蛋了没有？用刀片刮一刮，那个斑还能刮下来的。据说，那是产蛋鸡的蛋包有了炎症，引起出血，血沾在蛋壳上所致,这种蛋人吃多了会“上火”的。而中医里的“火”便是西医里的炎症哟！还有蛋壳不光滑，蛋形状奇特的都不要选。有的蛋，它的蛋清煮出来像豆腐脑一样，不能很好的凝固，那是添加剂喂得过多了……
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0 z! c, |( e) m$ ~! y, |) a这些理论都是俺老爸跟俺说的，他家粮油店里也卖鸡蛋，老爸平时就爱问东问西的，这些蛋的密秘又是养鸡的回答老爸那些怪问题时溜出来的 综上所述，应该知道如何选蛋了吧？
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, @5 a) R: \+ p5 _下面咱就该说说腌蛋啦。先把蛋洗净，凉干，接下来就该准备盐水了。俺那个泡菜坛子里一次能装六斤鸡蛋，四斤水。俺就加上一斤盐与四斤水混合后烧开，烧水的过程中还要在水中加入一些甘草。甘草不用多，十几片也就够了。
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5 H0 v" o5 `9 V9 P. R6 R. ]; E- ]4 B俺家的所有盐制腌菜中，基本都要加入甘草的。甘草的适用范围很广泛，比较好的酱油、酱菜、肉类罐头、调味料、糖果、饼干、蜜饯、凉果、饮料，休闲食品，肉类制品里都有它的身影。在这里我用的是它的“驯盐作用”，它能掩盖由于盐的咸味引出的盐熟效果，还可以抑制咸度，让盐味变得温和起来，并且还不会损坏食品本来的味道。2 B2 Y+ Q3 @9 X& l! ~6 `
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甘草的作用说完了，接着回归腌蛋。把晾干水汽的蛋排到同样洗净、晾干的坛子中。接下来就该把凉透了的盐水倒进去了吧？不，先找二两白酒倒进盐水中搅拌均匀后，再倒入坛中，酒的度数越高越好。对俺来说，这个酒可是不能省的，因为酒能加速蛋黄的凝固，只要蛋黄一凝，腌岀的蛋就十有八九会出油啦！但也不是说酒加得越多越好，俺有过教训啊，加多了整出的蛋是苦的！
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! s5 k* b* H' r8 I6 \8 C6 a) D( N因为盐水里加了酒，所以为了避免味道外泄，俺就自然用上那泡菜坛子了，并且还要在坛口做水封。没有泡菜坛的朋友可以找个密封瓶来用。; q- M% m6 ?4 |6 T c6 l
; O1 s, F Y! g8 ~" m9 |% N- Z上图的蛋便是腌了半个月左右的，个个都出油的际象哦。尝一尝蛋油，感觉有些像橄榄油的味道。不过个人建议还是二十天以后再吃比较好，这主要是考虑到亚销酸盐的原因。一般来讲，盐腌制的咸味食品在2天之内是没有亚硝酸盐的，但3天后便逐渐产生，到第8天浓度会到达顶峰，然后又会逐渐减少，20天后基本消除。所以腌制菜品的头2天和腌制的后20天以后食用最为科学。) X" ]! [) G* j2 N$ {0 o
- _% U) ]" x, W6 @腌好后，随吃随取，方便的很呢！这种配比的盐量，蛋吃起来不是很咸，但如果腌的时间太长，还是会很咸的。如果接受不了很咸的咸度，你可以准备一些淘米水，让咸蛋在里面泡上一两天再煮，就会变淡好多。
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. B( @3 L5 K* J! d7 @腌过蛋的水还可以反复的用，每次泡新蛋之前都要把盐水煮个开，把沸起的沫子撇出去，再适量的添些新盐、水和甘草。坛子也同样要清洗、晾晒一番，以防杂菌滋生。三五轮过后，就换新盐水，以防盐卤产生。其实就是每腌一次换一次新盐也问题不大，毕竟一斤盐才还不到两元吗！
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6 R2 Z7 C, d5 Q- T7 I" d% e: H腌蛋当然也不是光煮来就粥用的，还能做点心哦。腌出油的蛋，那黄已经变得有些硬硬的啦，只要磕开，很容易便能把蛋黄给捡出来，拿它做蛋黄月饼真的是一级棒！ 蛋清也不要浪费了，配上几只鲜蛋，炒着吃就不用加盐了。 f! Y0 Y) n$ f' p* T# s+ N
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其实我做蛋黄点心，一般是不用生蛋黄的，而是把整蛋煮熟后再剥出黄儿来用，那时的黄可真香啊！与其它甜馅混用，一点也不串味，好吃极了。当然那蛋清也会剩下好多，我把它冻上，慢慢消化。可以和南瓜、大米一起煮咸粥；还可以把蛋清搅碎与辣椒油、香菜等混合后做沾料。
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7 j5 G8 \5 A$ ^( s7 H* [$ C其实我们平时在市场上买的那咸蛋黄大都不是鸭蛋的，而多是用喂色素的鸡所下的红心蛋冒充的，不但伤身而且还贵！算算经济账，还是自己腌蛋比较划算。而且这自己腌的蛋黄里没有防腐剂，现用现剥，没有腥臭气。在什么都上涨的今天，煮妇们动一小动，还是很划算的哦！ |
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楼主: green_w
狗仔卡
发表于 2011-5-14 23:16
显身卡
