ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
原料：
9 a& V7 w% y' ?8 w    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
主体程序：
; t/ u6 }5 D3 A5 V; d) Q" x                              
                            鱼香味汁                              
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( n% |: e* t6 K5 M3 O6 p$ m% }鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
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9 Q0 ?2 F4 |. k* t9 e) v制作过程：
! Z2 Q9 T9 q8 q1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。
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! J: C. o$ W, G0 k注意事项：
/ s' N8 J" C9 S2 ]    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
* Y! V; @: x0 z* ?8 t成菜风味：
. l$ Z/ C! `% U( \" [$ U( U8 J    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。