ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
0 Y" ]  F. b, Q# Y原料：
    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
主体程序：
4 w  {2 i  L0 `* X$ s: A                              
/ x1 {' C' G4 }7 E0 S' s                            鱼香味汁                              
                               ↓
鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
                                                        
制作过程：
3 O# T4 v9 h  W  m2 [+ s1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
0 k- `6 ~& E* H7 @$ i2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。
8 }3 `* C5 g+ ~+ |- J, o2 ^
注意事项：
    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
. t8 L2 c+ g4 P3 a4 R- X成菜风味：
    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。