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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. , E; c! K- ^" T; o m' G
# z2 a: b7 |5 ?( o$ g美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 , Z: B! {8 S }# J, N0 n
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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9 Q- `, [0 V; [2 L2 A, y! `! J& E对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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" h3 ?# y, B2 l. L% ?- P红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
; R! [! E3 L) [蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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: k: P7 p. w1 h$ m4 a盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. & J3 o0 h/ B# b
% j1 P3 }6 [; c/ L, a& n食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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3 ]/ P# p0 w/ T9 u/ i牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. # e( g8 E* t/ n4 m
$ X9 o% ?, p" X& O食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
, m. v# A: J0 b$ |3 T8 M若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. ! y* N: K# p' v7 q
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2. 防止发酵过度.
8 @+ x i. @* q% {: s$ s# |美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 6 p4 W" ] ?6 x, {. |0 F
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. n$ \7 G! B' o8 k* ?8 {
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 * e+ f/ v% m8 {6 ^' c" h h/ R1 Q
发酵过度的补救方法： & Q' I2 F6 e: V; L/ i: L
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 1 u" f. U0 r- I
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. ) [$ Z% B$ s+ U8 h
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
* X9 Z* r! A! Z3 }3 x: w0 T0 r(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 $ x1 e$ V. M! F( U# L v! A
(2) 酵母发酵实验一 . F H' w1 w0 u
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
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馒头包子制作的其他注意事项:
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3 {0 ~4 j4 f2 I---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. / S/ i! u' e- W- e# b
: u/ z* |9 [9 C5 C---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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, B# X2 Y/ A) i---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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0 |" W% ~3 X+ F# _$ D6 K0 c+ x---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. * P8 p3 Z. [+ k
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. ) {- a6 M( X; e& c5 S- i$ T% B% j
! t+ J2 k9 c4 p- p. J) ~. K( n% F, ~---- 包子底抹油可防止包子粘底. 8 q0 o7 [* f! x. T; d. f
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. K2 K/ p0 C$ q2 {8 z! f h
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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7 U/ n# b0 B$ F# u8 j! o3 G---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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9 l) h* k0 l! |% w8 h$ t---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. ) E3 \, B5 c2 u; z
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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& v6 M5 |" o/ E7 P, z' Y发酵保温方法：
0 x8 l: L7 T3 t) W& }8 H6 R酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 6 w$ u; \$ Z8 a5 W& G
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
( B3 a4 e6 ]9 ?8 k--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
# o1 H* _" d/ {& ^--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
6 V1 H6 n0 n; |9 i7 X--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
' c2 N8 m3 I' I( E--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
* F/ e! v! V0 b, Z# C--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. $ l3 i- ^& U( Y/ r! u
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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+ t6 K5 Q5 {6 t. U/ z# t酵母活性试验: 3 D/ W5 o1 e# `, `* P( h
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
4 U r- U- z3 O! b应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 V! q; o) Z' M0 o; E, i, i
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小资料：
6 p9 J+ F) W9 x4 J" y* ~6 f1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 3 C) i1 N; q8 ]2 m1 s2 Q% ^
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
, t! \9 D4 G0 E, v" m( f; Y1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 6 E2 o& z6 v# I( f1 W/ F8 g7 J
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 1 }8 e4 g* l' @' e" C
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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! t1 d" x! F- n酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. ( z7 `6 z( q; m6 ~
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
* k9 Y6 b. ?5 M3 A最适产气温度为30-32℃. / W% Q+ J3 Q9 ^) Y: H; e) P
酵母在低温0℃休眠。 ' v8 [1 @/ T3 r& Y2 O+ z
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 6 q3 s" k& D. s, S4 I
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
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[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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