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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. ' J% A5 [1 `! w. I
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 ) p, Q/ y# M9 @' G x
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): / i! h5 c* P+ b3 l" b2 T) O* t
: V+ c8 ?( r3 W2 y1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
- l- V! o$ }9 b0 F* n& G8 I蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. 4 A+ p" X L6 p% t; o
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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2 F9 |0 Y% h7 M. P3 b食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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& c9 J) m- K$ t) E6 p牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. 1 n/ i$ C( P) m3 l4 m
! G; t- H) n- {" N. ^0 y食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
* O; g& G! r2 v# a若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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2. 防止发酵过度.
. z+ Q/ _* x* Q8 j美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 + C, N2 n% a# e6 S/ }! f
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
6 @2 M! h! x9 ~1 \揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 $ W- \3 n# A: E
发酵过度的补救方法： + U3 _3 }5 u/ A
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 3 V# m, }5 @* z3 ]; e/ h. j
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( I0 y1 [) b3 e5 V3 L$ \/ z8 V自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. ; C5 Q5 N6 z9 V/ w
; i+ A1 E0 w7 @8 o: `- I) V具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
" \3 c6 Y! _2 d. j4 g( a& p" P3 r( M(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 & Z- a0 t5 \2 J: S- U. e6 b
(2) 酵母发酵实验一
9 O/ a& r2 l W! m/ A6 r9 s9 D: p$ ~& Jhttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
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2 |7 D* o' k ]馒头包子制作的其他注意事项: * B$ Y) O/ d9 n" R ]& W
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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& |) m. F. [* l. m6 Y---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. , ]/ m4 \: Q* \) I
+ D8 Q4 L6 U3 q# _1 F8 O! g# i---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. 7 b7 q2 Z1 q! E E2 F2 b2 b
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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. u; D* i) T" c* B# }+ o- o5 _---- 包子底抹油可防止包子粘底. 9 r% ~/ d x! m3 T" F; C7 @7 g
4 W6 y5 k7 U6 y2 p% Y3 ~& c---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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9 k8 e1 w' n. @' Y6 [ }* W) m---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). ) R$ P7 q4 u4 H; D x0 ]
1 a3 w4 r; X, ?$ O, w* F: D& H/ D: [---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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0 e q7 c+ ~5 N3 V+ u- {---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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! B* }- q0 G. F0 `! a+ p---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. ' U. E) o( ?/ G2 {
+ q+ F2 t( r, [. E' O' z8 _发酵保温方法：
+ ~: E& p% a1 a. D$ r- Q酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 ( q" K( o0 ^9 v; @1 @
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
9 E9 F4 m# h3 l, x9 M- G O--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 - e9 N. z) ^& I3 y$ _/ S! [
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). % S- N3 U, v- J9 u
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. + n, C$ |% h; [" C1 k. m
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
' |+ [4 d9 q( E* H0 \( h9 V# q--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
% g7 p$ _" w# x( j, m--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 ) e; ~, {# X8 B% e* R: U
' b4 S, U Z% \8 N酵母活性试验:
4 F- n c/ ^* r' G: Z* R5 r酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
9 B" ~! l" Z# D: J- X# d: n应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 # j& \6 o7 @! G W) h
/ M' l8 O8 K1 E7 ?5 f8 A小资料：
6 n4 M8 b. Q- t1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 " ~* ~/ e6 f& [$ l# W k. j( N% }$ @
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
- ~9 E6 |% o4 W/ u. a X& ]/ B3 _1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
- B: k6 v P1 |0 A2 s. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 - ]9 V. B: O1 [1 [( r& z2 t
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 ) ^8 s1 v, [% O/ q0 a1 g# I+ d
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P3 I: ]1 O5 C( F酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
- o3 Q4 X; N) ?( G! o, P8 k酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. ( {; t* y: x$ J: j, A
最适产气温度为30-32℃. 0 j# p9 [4 U7 F+ w( F; z6 J
酵母在低温0℃休眠。 " Q) T! X) s! j4 }
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 # G9 g& _: i: B5 z+ ^" p4 H& v" T4 l6 l& K `
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
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[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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