请教几个关于清蒸鱼的问题?

人行明镜中

试着每个周末清蒸不同的鱼, 发现白鱼最鲜和嫩. 问了卖鱼的师傅, 好像喜欢白鱼的人不多. 我想是不是因为白鱼的个头小, 而碧鮕, 立鱼等个头大的鱼很容易蒸老. 下面的问题能帮忙回答吗?
; ^1 t7 x! b4 K# W& k9 Z
7 L  `+ t7 z9 Y2 s1) 你觉得哪种鱼最适合清蒸?
7 ^; O* j) s" s4 F  [2)清蒸多久为宜?
+ G& R4 k6 c, S3)你使用蒸鱼豉油吗? 觉得像传说中的那么好用吗? 怎样使用?

0 Q5 _+ t+ U  B* V- I- q1 c  Y( O谢谢!

竹帘儿

1.没试过其他的鱼，总是用利鱼，因为只有这个最常见有活的，不管是什么鱼，最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的，嫌腥。但是这里没有别的活鱼，用它蒸着也很好吃啊，比其他的都强。
2。一斤的鱼也就6，7分钟吧，长了鱼肉老了
3。用。一定要用。真有这么神奇。 关键还有蒸出来后在鱼身上扑葱丝，然后浇一勺热油，这样最香。

宋兵乙

1.没试过其他的鱼，总是用利鱼，因为只有这个最常见有活的，不管是什么鱼，最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的，嫌腥。但是这里没有别的活鱼，用它蒸着也很好吃啊，比其他的都强。
3 @  H- s7 d" b2。一斤的鱼也就 ...
1 r: G" _) V6 I$ G竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

利鱼是什么鱼？

gjwt999

回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....
蒸鱼豉油我有用，表面涂一层就好了.....

竹帘儿

利鱼是什么鱼？
宋兵乙 发表于 2010-4-24 19:45

tilapia

虎吼西风

1.没试过其他的鱼，总是用利鱼，因为只有这个最常见有活的，不管是什么鱼，最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的，嫌腥。但是这里没有别的活鱼，用它蒸着也很好吃啊，比其他的都强。
2。一斤的鱼也就 ...
  Y3 B! Y2 @5 x2 W( F$ C竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

/ A& h* H# n& {: ]4 A不够详尽！重写。

人行明镜中

1.没试过其他的鱼，总是用利鱼，因为只有这个最常见有活的，不管是什么鱼，最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的，嫌腥。但是这里没有别的活鱼，用它蒸着也很好吃啊，比其他的都强。
+ z6 q, ^  d* |6 G9 g9 P" G2。一斤的鱼也就 ...
竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.
$ v" `1 \+ a& h8 k7 q: F! u8 y
, _+ Q# d% V' A2 ?" _2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.
" m7 T5 c$ T% a( f3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟. 最后, 重新换上新的葱丝, 姜丝, 浇上热油. 但是, 这样做的结果是鱼尝起来有些老. 而豉油的好处也未见到. 你用的是什么牌子的豉油?

竹帘儿

不够详尽！重写。
虎吼西风 发表于 2010-4-24 21:40

我是按楼主的问题回答的，又不是写怎样做清蒸鱼，切。

竹帘儿

解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.

- u) \& L. o6 H) E* N. h- }& |2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.
9 E# b9 q  D" Y0 J3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟 ...
人行明镜中 发表于 2010-4-25 07:27

我觉得小鱼比较嫩。 大鱼主要是我掌握不好火候，其实火候到了应该也是一样的。
我用的是李锦记的油。 用法就是把鱼放在两根筷子上蒸，蒸好后把盘子里的腥水倒掉。浇上豉油，纯豉油可能有些咸，可以稍微兑点水，然后铺葱丝，浇热油就好了。
一个老虎传授的诀窍是要把鱼脊背两边拿小刀剖两道口子，里头摸点盐，这样鱼背也容易蒸熟入味。

人行明镜中

9# 竹帘儿
; r9 X4 T. L8 Y: E8 Y/ |8 ]4 d谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?

邵大头

我都是先浇热油，再放豉油，鱼最好是一磅左右，肉嫩~

人行明镜中

回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....
蒸鱼豉油我有用，表面涂一层就好了.....
2 [6 A1 f/ Z( j, A# sgjwt999 发表于 2010-4-24 20:26

0 e0 L: V) l0 x8 H8 M' j 这两种在国内都FB过, 可惜这里的鲈鱼是海鱼, 和咱国内的不一样. 你是在蒸前涂一层吗?

人行明镜中

11# 邵大头
  g7 _% g2 g& R( H; ?: t& H- b$ e
豉油会入味吗? 我买的陶大牌子的不怎么鲜.

开怀乡巴佬

白鱼最好的吃法。就是用一个大锅开水，再放白鱼进锅里，温度保持90度。25-30分钟。将鱼捞上放碟。再将姜丝葱丝，胡椒粉，酱油放在鱼上。再饶上快着火的热油。

梨涡浅笑

1.这边的炉子是电炉，火力不如国内的煤气炉或者真火炉，大鱼蒸起来是会比较难熟。
2.蒸鱼我用头抽。鱼蒸好，我不倒蒸鱼的水，放上葱丝姜丝，热一勺热油，加入头抽，直接浇在鱼上面。如果在蒸鱼的时候放酱油，鱼就吸收了酱油的味道，盖了鱼本身的味道。

人行明镜中

14# 开怀乡巴佬


还有这种吃法, 真长见识. 怎么知道水温是90度?

人行明镜中

15# 梨涡浅笑

) s+ l6 O, ?$ t  c7 Y) ?
% w2 w5 v  @- P7 w" m% T, N' V为什么不用蒸鱼豉油呢?

开怀乡巴佬

16楼。就是保持水冒小泡。大锅水是让鱼的腥味留在水里。白鱼就会有自然的甜味。没有了腥味。

人行明镜中

18# 开怀乡巴佬
: c: N$ J( e* n# t' H4 T  ]0 [一定试试, 觉得白鱼还是挺好吃的.

在水一方

"把鱼放在两根筷子上蒸，蒸好后把盘子里的腥水倒掉。"  太有用了。

竹帘儿

9# 竹帘儿
; ?4 Z3 n+ L4 y谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?
人行明镜中 发表于 2010-4-25 10:33

5 ?9 ]5 y3 A. R1 `2 a5 D对，把腥水跟鱼隔开，这也是老虎教的。

竹帘儿

我都是先浇热油，再放豉油，鱼最好是一磅左右，肉嫩~
/ s; S, o  s( w+ _邵大头 发表于 2010-4-25 11:18

& D) Y) z2 \' I) ~# o( S2 }
感觉如果先放油，油把鱼裹住了，酱油就不好入味儿了。咱们做饺子馅儿时就要先放油，油把肉和调料裹起来，然后再放多少青菜都不会出水，我看很多同学做饺子时要挤青菜水，估计就是没放油，菜沾了盐出水了。

人行明镜中

21# 竹帘儿
! u* J9 [4 @+ O& H" ]
( Z; q7 [: i$ b/ R7 p8 i1 `
这一招很重要.

梨涡浅笑

15# 梨涡浅笑
  }. j+ n# a  O& m6 C( `
( [' ?0 ^: I, D7 u9 ?
为什么不用蒸鱼豉油呢?
  \2 O: z; O& G$ R8 P人行明镜中 发表于 2010-5-1 21:23

6 }! B% A2 B$ }' f
头抽是酿酱油的第一遍出来的，味道最鲜。

人行明镜中

24# 梨涡浅笑
长见识了.