 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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01、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
; `. h( X+ Y2 Q: }02、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
! K; ~4 m7 W, f! }03、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 ' t" M l7 c( {( c$ a9 _
04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
% B8 ~5 u+ _. {& Y4 h9 \05、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 % k3 }6 |# B' e# }$ _3 B
06、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
7 K9 {! c* _! X. W' p07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦 0 ^) i3 |, T$ M% ~4 p1 {0 o! s
08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
9 Y( S2 @0 C% l; F# Z09、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 ) a$ B T- o% \. g: J4 T# _- A- v
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
/ ^$ N# R z$ e11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
1 y5 r" z3 |# t& t0 _/ Z12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
1 J4 C2 j' X# n* m13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
3 _0 x6 x/ r2 i( z+ I- p+ e14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 " ]6 B. ]! ]4 B) C0 Y V
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 ' ~6 `8 O: J3 L& T9 C7 ^5 A% _
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
4 E, }, h* Y5 c0 j17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
4 f' K4 Y3 g2 r/ d3 N6 `) [18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
8 P, O: J3 _/ [* I7 l19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 [ｃcｈeｒe.com 西西河 裙裾飘飘]5 [/ ?5 K0 l/ _2 |
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
4 g" R2 y5 x3 t) k21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
: J6 Q u- I d, b* s22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 * d& @* I. O* [3 E2 d
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 ; Q1 h! a$ j" F; S- A& W' g
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 + Q3 F4 P' a2 Y% }" n7 k# c1 u$ b
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 9 Z1 n3 r% C5 ]
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 5 i5 B+ {2 n2 m3 l! r8 {3 U) x
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 : J' Y, f6 Y1 H3 H
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 ' ~2 @% _. u: z! L
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 Q' Q6 s! ~" X
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
/ _/ ^* U* x' l2 j4 a/ \32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 : y+ S$ n6 A. @! X8 S3 y! {7 r
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 % A% d8 i& W3 `
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
) a# u: n- {1 S, J7 z35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
) i( O* A5 H7 F; d# S$ R36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味) A, |6 w2 h8 E0 |# n
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
5 W9 O% @3 t1 S: t- a7 J5 ^38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
' G* h9 F9 F% `. J. @% B! m39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 , ]/ p: P! k( g/ [4 ]
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 % Y! k4 \! D' E8 d
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
( ?& E4 u& S/ P6 `9 B% v6 _2 ?5 ]1 q42、炒波菜时不宜加盖
e/ _8 B& X* c# f# A43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
6 ~3 D6 \2 L0 K% t8 @44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
' g" n/ a! J% g, F! Z$ m45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 " ?7 I: ]7 n; H$ {3 h8 l
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
1 o+ h% J% k1 `48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 : E( Q2 p: |" h w C( y
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
" n# T" m, p( }: ^4 g) t7 A$ Y, H50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
5 p. c) _8 o% V* x! x. u+ A51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
6 N+ X0 y5 L$ e3 ~5 J52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
+ z* z8 N4 a3 o, I+ Q/ K53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白 8 z! z. } |1 f! u' y. t+ R9 I
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 5 X' t. a' J2 k2 M$ Z4 P& m) ~
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好 & @; ~% z1 N0 a
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
4 \$ ]" z' }9 @1 r( N57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 [ｃchｅrｅ.net 西西河 裙裾飘飘]
9 B# w/ Z( |1 M. o$ M" J58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
, ?, p8 s( P, p4 ~& v! Y59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 7 D7 y7 Z5 i( E) \! k0 X
60、菜太辣，放些醋可减低辣味
4 Z1 e3 p: s% z0 J0 f61、菜太苦，滴入少许白醋
4 g9 ]& E: X: q62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
: m0 j. Z* M2 j7 r* i8 u8 h# s63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 $ e3 B0 z/ C0 q! s: T5 o
64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初 : S3 g4 J) ^6 g8 i; Z3 G( a- x
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
8 K! I! C; X5 q2 G2 d: N66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
. I2 u6 h) g+ l1 k a67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
7 l" [. V# n N5 U. i68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味 ; ~1 z& p' F! Y3 @ @8 ^# B0 \7 ~
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯 6 b$ _9 ?5 l& \2 `1 y! U* F
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花
* F5 t! l- g! l2 Q M7 s72、为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美哟！ |
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狗仔卡
发表于 2005-8-31 22:47
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