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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑
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, [6 \" M" h4 p( C* j0 c4 H最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。6 ?" S2 @8 S) R% F) H7 @+ ~
' P' Y; p0 Q9 z& U6 [* kP.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受
8 W! i- P& T' E, i, {' R! E的温度还算高的。
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9 X" o$ Y" D5 x1 `" Q6 Z什麼是油的「冒煙點」？
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台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
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而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，, s6 Q; o9 R8 g3 u! F. \, z
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這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，4 V2 A- e0 u0 T( \
$ H6 n9 v& e+ Y$ d5 k4 o5 B葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，! O$ M* v3 x4 j' x
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會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。, z* s* g: X2 ?6 u T
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每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
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( X: f; B# T6 u1 `6 y任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
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1 D# A* D4 ?" n; u所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。8 f+ q+ X3 o' U k' Q! @/ T
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我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，: Y" w. G6 e5 K
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所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
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) v+ m. H8 D# P( m+ Y2 b% ?9 p# Y很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
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3 T+ O' g2 T( b+ R" N一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
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油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，- _4 F# }! L$ b, j9 Z( p f1 l
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或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，" r! k5 E5 L; U7 A N4 s
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凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
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: N/ n) ^% Q: `+ y, ^最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
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可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，& {; j+ I% D) ]/ j; ~+ w
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拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，, ?5 P3 ^1 U$ b# n
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買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。: ?# L/ T2 {; y
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7 R7 L$ D7 c# e6 E適合的烹飪法+ t, E. e* h, H& o3 Q% i
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; @/ O# S8 W, f. _) A葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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0 I1 h* D3 |7 T( P紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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: ]5 o+ l/ u T$ y* D3 I8 T5 r( ]3 `9 m亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒9 |$ L& }5 h% {8 B
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大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒- |+ U% m1 }8 |6 V
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玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒, M* h5 s, M* v2 O. t1 c) U+ ], \
% G9 [) i6 @( ~+ c冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒+ \$ {. B& \# x! ?9 |# T/ {% |& y
* X' N9 L0 z' F! Y+ Q芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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1 A: A" M- g( f* s奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
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$ r- d. _2 J9 k/ w3 q# |酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用9 h1 {% h ^" [6 _" d& I- t' f5 |7 b
S' _ V$ Z+ ^( K3 U豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
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馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用
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葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸9 c) O3 ]0 O! F7 q
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杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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3 M4 G) F* ?; Z( l' b- [: l榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸, P0 g2 I+ c8 n7 K4 `
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椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸) u0 l% U" X6 G( e% k( F
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橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸% N, a" c' S' W
' O9 J+ {: {: e2 s* b2 b茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用
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酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸9 [, V) ^ E- Z9 |+ {8 m. s
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註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )9 A8 o$ B: c0 j
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油脂的四種烹飪方式* J% x8 v- }" y4 x9 b! j
! U4 I* J$ w) i% g- X國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
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Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
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* E) C& k/ [0 ? s* P我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。3 z: x! i l B+ w0 _
8 x( `4 m+ a$ I5 `* x+ h1 c6 p適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、- m: ]5 S2 T0 g( c) |
* ?4 x8 N2 Y3 G+ x5 m豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。; [7 F2 i: N. e9 A! P! o, M
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只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。/ R4 ~4 t+ w9 \+ y! {. l
* ]1 ?7 J9 o( w0 ?( c5 v' c8 c4 Q亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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! W" w& j! J+ \! k' E2 T+ M只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：! }* |: m- g" r$ z" a9 y2 b
: M. S" T& _' V3 t+ J0 V7 u
包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。5 ~% }2 p/ ]( c' S! f9 u
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酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，2 ^: [8 G$ F4 C
# `6 a& Z* c$ |" g2 c我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
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可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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# [& l- d9 P" y7 g3 W' t& B- x椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，
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不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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+ _) G6 B7 c7 @3 X5 r買對的油、用對的方式烹飪3 v* c1 c: e1 L, z
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油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。6 g3 [% ]" j' s; @
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台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，
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. ?+ o$ Y) Y& {, M. o其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，" J3 F# ^" r0 ?& {" ]" a
9 J1 u% q* @5 w5 `9 r都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
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3 V* O! d' _! s m因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。. u, j# n5 W3 U) d
9 k8 _0 A0 U0 Q" W% `9 {台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
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等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，9 {. E+ i& A4 ~) h) }( x+ a/ L
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買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
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$ e/ f1 b( A9 g: t3 p9 _6 p. a如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。8 j+ X* P% p2 N0 F
; c2 Q' s; f+ G% W因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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, \ T% k j. i/ x/ S q; Z0 x; m+ s/ {才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，6 u; \! }8 F4 H3 C- S
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炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
$ n7 k" Q I' j/ Z: ?' d/ B- L; N2 o5 _% U7 r1 C0 G( v7 l5 s
那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
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！！
发表于 2009-11-19 19:03
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