转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

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4 \9 n$ u+ n& x6 H3 T+ W( I最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。

P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
0 G, _: B: {) }. @  Q% r7 V的温度还算高的。

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什麼是油的「冒煙點」？
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2 `9 N" t7 S. x5 ?) A: R台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
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2 l3 v' Z+ W" i% }而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，

+ d" t" w! H- z) B5 [3 _0 I# M這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，

葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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. _) o) s: `( w' H1 R% }' Z: P0 X, g會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
+ a( s- H9 ?) A: f- ~
+ G/ U; ]' u! S6 C7 U任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
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所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。

我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
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5 N# M. ~" c, {: p+ b+ R所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
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很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
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" P1 [& M& c9 t# N8 n一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
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$ \/ a: X1 n+ w/ P9 l油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，

6 H0 v0 w9 Q) _! i+ ]& {( X& `- o! [或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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5 q7 X( b5 z' P9 w* y  R而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，

凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
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最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
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5 g% L0 a7 k/ d. }( h2 R) G可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，

) U+ I6 J9 p  S$ w8 ~- g拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
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) A+ I0 J2 }. d5 R買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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9 C0 c& r8 g2 ?6 l( |- u適合的烹飪法


葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
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$ d/ N' @. Z. L( y4 F$ ^) J6 O菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
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大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

) i" j# ?' l4 c7 o" s玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒

# _7 V6 T8 {8 n( }( S  ^( t花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

. ~, F8 ?% M* I% b芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

3 L+ g7 e, R/ s9 a奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒
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/ s1 f7 s" v, ?7 f4 u+ k酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用
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+ ]) S3 M& X2 f3 _' M/ J豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒

8 @" {8 b; L" s' b# l9 z, ^馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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6 n8 R* I- m5 Q7 Q- t: g1 R: o. m棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用

' c1 n$ o3 {+ e, k5 Z' o葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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  ]1 d# ]1 w) T( W1 E杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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( ?! @* K( m. J' |" l7 p椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸
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橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸

. Y2 S6 \) P4 ]) p/ a. P茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

3 |4 V3 i9 W& B/ S& [6 k$ y6 ^米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用
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# X. K0 i4 ]- _+ u( d3 f5 c酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸

註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )


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* Q) O7 N4 t# q+ i" l2 G: t油脂的四種烹飪方式
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5 V9 N! I/ [4 X國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
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' g0 ^& ?, V( l3 D  MLow Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，

我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。

6 A6 U: K: C4 Y適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
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) g0 H0 p8 G# B) [2 D* z豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
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只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
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" t: m4 j! P7 M" ?: b: C亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。

5 o( Y  S4 {& U1 {( |& i3 k只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：

, }& c+ q. S2 t& Y包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
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酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，

我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。

& {7 j+ o4 ]! m( e. Y9 k可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。

椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
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1 _) |! L* ?2 a$ o5 u但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，

1 i% S- _; y9 M" d) Q" ?7 l6 r1 h) `不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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買對的油、用對的方式烹飪
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7 A: n( ]2 i8 P9 |; ?; I7 F油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
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台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，
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$ ~* N; E5 y" {; B8 ]/ @其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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: P, {. q; ^5 B0 w: ~, d' r7 L都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
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因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
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台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，

等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，

4 J" _9 K  N3 d7 s( P+ f買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，

如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
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1 N- x% S' q+ I# C! X因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
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炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，

那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
三思 发表于 2009-11-19 19:03

是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

& G7 A  d, [" s, C( s
转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
  j1 l0 g( L, W' `3 @

% ~8 A) T9 J  m1 x. L+ f/ ~另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
( \0 o' d. f) I. T, G: V; s

! h& i; d$ r1 d2 G, @另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
贾星星 发表于 2009-11-19 19:32