 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑
4 s; n, N% y, B/ l+ R! ^8 M, T$ G0 t( T) s
最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
. w6 L3 ~8 ]% n% r3 m3 j5 Z D& F) n9 c. [; ~1 E" `) W
P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受
) H* F! T5 s/ \的温度还算高的。
" t. w, W, N. Q( ^
+ `, Q) I, ]1 }- |6 {" `1 ^7 v, L2 ?7 e. s; V0 b
) U6 v2 T1 c, V$ C' s% |+ u
=======================
! i* F) H5 `; _/ N5 R3 m) L9 I6 E: I0 v
0 n; g3 W0 Q6 ?$ t
! e* E- P) f$ J什麼是油的「冒煙點」？
0 B' M" ?9 x _* l9 O* D
; l" @8 G) w% V7 C: W R/ i+ {台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
! m2 E& r J9 W* x' }, u& U5 r% M. m/ z/ O2 r; Q5 ^' f ^: X
而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，* k4 B- f; @$ y: j2 K
1 h+ t8 S5 }4 \7 }& h# U
這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，$ G: f% L8 u- e) G4 a
( W1 ]4 `* h$ }, ]0 M葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
/ t, n4 q4 y* j& I+ F
6 X8 n- A# ]8 f會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。8 r9 l; o& q; z$ r
+ r% C+ q4 E0 o. q5 y% p每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
' e) D$ `! B+ X: e" @: p5 \
5 \5 g4 A$ z' M; O ~3 ~' R任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。# g7 B, z4 Q+ \$ D
( Y5 \7 i% y" {* o/ [所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。" {; Y- z! a& U$ f% D( }7 ~+ O
9 d7 q9 X, _7 q( o9 |% ?) A" s
我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，8 G5 ^, S) b# t1 C( C9 V( M
; M5 ]5 V& i7 b* g, p4 I! c) b1 q所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
% C/ I9 y! `" k/ k/ ]* ~8 m m1 I
5 T3 n+ W. i Z0 J5 J ~很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，/ u# d ?& X% A+ _0 X
7 S, [) Q! m1 V( Z0 j8 O一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
$ l- y5 C5 g% i, _. L2 x% M( p
& q+ r$ h4 D: R" ~& `- x油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
' f1 \0 |( Y. i! d6 i% }- z7 x! @% Y. r. p& `
或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
, g% K* ~3 j" v+ @* p) N; F2 }
5 G! k% Y6 a% h* r: C5 ^0 S9 |而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱， N" h5 N, ]; c9 |
* j' W+ k. H! F! T$ s" T
凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
" q; R, }. {% e
' R8 K% `+ i" z$ {1 ]最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，- O6 A+ g8 p5 j+ [. C
* x& Q# ?5 a2 G& X! t3 |
可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，2 l, F( O# e7 Y2 F* ]
* P* u3 v+ x/ |% f$ z$ C
拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
+ C9 ~6 M1 Y. ]' ^2 @6 S, V" ] T' ~' d" t
買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
w; t" h! G& z/ G }; t
: a/ k; G1 u6 E# a: i6 W) x
/ O. a; m4 v3 m- v
; |9 @1 d7 W) j* U$ Z' ?& U2 y7 s6 e3 ]+ G' L! X9 s& t
適合的烹飪法5 H( u6 \' g9 Z+ E" O) I7 i
1 Y4 y' e8 S' H7 N9 r% j/ k- c2 Z6 p# j! W+ n
葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
, z( B; n1 ~9 \- Q ?) Z: p4 M
' R! n! G& M: h0 X2 i! c紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
5 [' [! h: u! E+ R" r; W6 f; [
4 C( T5 M y, X0 J7 A5 K亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒0 K3 R) {" g0 W3 I5 ?
. g6 ?! |2 X6 y# h' T; U" Q9 u菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒" @7 b) f$ Z8 o0 ^
8 B9 F; Q& s( L& Y+ N/ o! ~# g大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒- m( |8 z6 L1 w f- U" F
) X0 Q$ ~- V) Y0 L0 x! t) _9 W玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
6 o" ` v; a- Z2 p" _5 b6 @
9 x. e5 `' E7 I; t" [冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
5 y5 k; ^7 w C$ ^$ e! r
6 q q* s9 F( M" x/ W& K花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
! E4 _" t' ?3 w' V6 s" s# k+ f( G) I7 n/ r. k5 T1 C" u
胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒$ H8 ]5 I) a: C3 U: v
& u5 g4 f( z$ e2 d2 @3 N6 b8 c+ q芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
6 {, \' _' p1 x. W& N) e! q& m5 S$ p: J! x) b2 M
奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒( K1 G- q' ?& m% x, m8 s
/ E" p; B4 a: k g- ]/ z; E
酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用
9 o/ `3 _# A4 P6 [# Q& v: b1 t, T0 n! u$ d% |
豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
7 j4 A+ A; E9 ~- {! \9 k. `, v! X9 x
馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒( n: O J$ h: z: s8 S5 O
" |) h$ y8 B# c4 H" ]( n9 K J
棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用
. h% _! Z3 {1 D' m- C c9 _) ]/ h
e6 ]. R! o/ f9 F; ~# x# D葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
$ b5 N. n7 Z. t0 u, p
* M9 ]. `5 z% _: ~% p# i杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
' J/ D; u, x# Z! Q6 m* {- d2 S7 i L. i( q- z* k
榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
& c1 |9 T9 ~4 O2 d! ~7 b+ L. a, l% s8 N+ d; d
椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
' W. y, y. w8 G! A
P% `8 I- H4 W: F( {) N橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸' t2 |3 u# O6 K* `0 |9 G
% }" a: J( A% }6 k0 T( G
茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸3 h w, x0 S! @& A3 X0 ^
! n1 E6 p$ H. P& p米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用
5 ?* o+ \7 x7 S* H o {7 K, r+ v2 o8 X
9 x( p3 u' u& D- b% M- ~: y+ P z2 |酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸
! X# O6 `% d3 p3 k9 f: `) p
7 i( z# I2 A! [% P. L註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
8 M8 Z3 S9 E3 {2 _0 z) l- f2 m6 k3 s( I: u3 v, T9 Z% ^" _2 D
3 z# l6 K i( u2 C) t* l
( y4 ]: X* F& @( `4 v油脂的四種烹飪方式
Q; e) Q( P- t, \* g7 g$ E6 W( J) l& u
國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
$ T# Q, p+ ~2 X; q9 a
' w3 Z; @2 n0 y4 uLow Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
% h( `* q, R+ n9 o1 O- C
( U$ D9 f9 O; e3 ~* M @" n我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
# l" ]+ p' `5 u* X5 n& p. O4 q) t2 I0 \* i# E
適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、0 h m7 }' X9 |# ^
' F" h; |2 N) e, s: ?' p( K8 Q+ Q
豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。0 y4 s) G) f/ f
3 u. D- x2 k, Y+ d( v. @
只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。+ Y, l$ V- }1 y M# g
+ g) y' N a9 B7 ?% |9 }: ?亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
& b4 O& E9 t+ j2 b2 b5 t# R# K
+ ~; d7 x- i* w+ r, d* Z只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
& j$ f1 ~# n, Z: b3 o
# p( M! R6 f) Z' M. ?9 @包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
; G8 ^9 U$ T! @7 p2 C& O1 j, q2 h3 {- V- m& g
酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
! B' z1 j* A3 i9 \" b
8 ~. N& y7 u! _# B1 N* T1 B/ Q5 \我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。* T$ q# d( L+ a) w0 a. H
) P: k6 F# z% d- F
可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。" w: [5 W+ P a! y
7 g! \( N6 s1 W! R椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，0 r' N4 a7 n& g: B
: {5 R& z+ v* n. t! j但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，. ?- B. B" B6 F$ Q$ j0 {7 k. L
! H8 `5 K- I6 w: |8 {2 U不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
2 T( a' A& w3 ^& k2 m1 C, D: F3 T, \1 e( L
買對的油、用對的方式烹飪
n5 r. c$ _% `! c9 n8 y7 y2 C
* |& a* _: @7 Q5 P L9 y7 }油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
1 u( ?( `9 W$ d* p' b) s4 W+ Y! L8 a% F) b0 j; g2 e
台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，9 o. a8 T6 {% M( t
) c) \' x0 J3 D1 ?! J
其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
( }+ N$ H+ \+ K3 {( X. s
' S3 y& g7 g0 c! D4 N都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，* R8 D8 L( [: A& ]2 E% W# C
! q/ u* Q# Y$ d# P: Z5 m* ]8 v% r因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。- l# ]( f, }" {6 H1 V. A
5 U. I# x- l+ z0 H0 \
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
8 G6 @& Y, \* H' l- Z1 ~0 d% j+ l$ z7 A5 O
等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，3 `- x" T! k. x: X8 r
$ o0 o) v% F4 L! U1 w買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，, i0 v2 |1 Z; x
( H( v2 u- [2 p如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。' r; r. i4 s( n0 E }( @2 a
. y2 z% k2 k" a; n* d2 h因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
( j) v! p' N \" c# F0 p5 ~$ R: U7 g3 L% w3 q
才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，2 S2 S6 A: _0 t
) I- e3 t; A" G
炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，/ B) k' u: e% [- s# c
& L1 R, e5 f4 J6 i
那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
|
狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
！！
发表于 2009-11-19 19:03
楼主
