 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑 ' {- ^8 ]2 |$ Z% e" W1 T
: B- i/ k' }9 P- V0 A最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
& F! b ]' Q* c; A
8 S; Z5 ]2 @, f. d! Q! gP.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受
5 z5 o% o/ p$ P6 ?/ }7 R' v9 g的温度还算高的。
_# L' p, r4 Y/ T& T1 ]/ M9 I
& S" c. N6 o- D3 b; d# T6 K; \
% t: r4 S- c" R: a
Y* x0 {9 ^$ O" R% ~; o% H* V=======================! G% x5 y4 C" o l V1 ~$ `
( t: g y2 f% l# ?7 Q
/ k) v+ v5 |* _& _
6 I0 i) a& o$ H8 \什麼是油的「冒煙點」？
) m, T S/ y1 d, l# \! Q- C7 M+ h/ r* g; `: I! H* C1 F$ Y
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
1 _9 H! j3 b2 Y0 {# @3 |9 e% N5 V% ], c; p( D+ H7 L
而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，! x$ R6 I/ A' b' o7 l6 M
3 N6 L( G0 h$ q" j( u
這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
, ^ j+ W r i& ?9 i
8 t% `+ ~1 Z% M3 v: O- b8 h' q葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
6 S$ G4 r) R& W. @* k$ Z0 Y$ ^! \* R5 ]3 F, b9 ]% q- w
會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。/ l- g8 I0 X- U! C+ h; @
/ v0 o: o. L* g. Z每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
0 k# \7 H( Y& { M
7 ^9 q) O# C: l# \任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。4 j3 A5 @; ]: c4 O" N, ]
& s- j+ |8 D# y) U0 S9 B
所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
% ~$ I7 k1 K3 [( ?
! g& w; {4 T& s {我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，/ n/ G8 w0 b! p4 A* C( U- ]
8 W) B& m; j- Z0 Y所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。& |1 E( E, P; c
9 q. a% N: v5 S) A2 h很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，% N' k: ^- R7 K# J8 |# g5 i
7 o* y' A9 u3 G5 z, M一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。' b9 H" i1 P {: d" m* e! m
6 S9 ]0 H b/ i; p/ c* g' y油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，! o, I# @- m; R
0 h6 t0 C- W! A% `
或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
2 a0 Z+ W. b" @9 Q6 G
6 v2 N4 B. v& Q/ E而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
1 _/ ^" t2 M% z: k4 u8 \1 o' `
, j, L2 A$ v2 m凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，& b- ]# W, j8 `2 x. x: @! V% f
l' B6 t' c& G, k
最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，1 \2 p; K6 T0 K! H# E
# b# B1 h1 \; z4 z2 b. H1 W可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
' ^. j4 D# s1 P5 a0 Y" n$ K8 p( @
1 I9 V2 \2 X! \7 y- z拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，( F! {- n' Z( R. c
9 K; _8 r( \, ^9 f2 _& ]
買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
! z ]. W/ K9 O$ s# i0 }1 B% c7 Q) X( \) z. E7 J
9 c# m# }& n# [' b
, a* o8 d& ~" @9 n D+ q
# f% U( i' X5 k0 ?4 F" L+ K: @適合的烹飪法
) w; m. [) L- F n& u( C( h& A1 \. a: C3 x' ~8 ~
6 X- C; O- S& \$ H8 i; v% J, k
葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒9 w& R$ s9 m1 |; [& c7 K
* F3 k3 f- o. b8 j; u
紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒/ g; R2 s8 i: J( [" Y
9 ~1 ]2 Z9 U; t" R! V9 h- G
亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
# m, W$ v+ c" N1 S% S+ S8 b" C( R
菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒9 ?# j# o: ~4 j, d3 m0 I0 X
+ w& ^( G& R. o! b: k8 t- q% [
大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒3 Z$ n( O3 W }" V' N6 K9 M' v ]. ^
( E- @6 W( Y' Q" O: \$ c% g7 L玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
8 i V+ j, |8 z) h$ [
" i! ^, {9 C: i* S! ?& ~6 R冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
/ p& ?" H4 C. `. r
3 M1 r0 b! C2 X6 T; T: F" U1 u# w花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
/ C7 n$ a2 E- g& U5 W( E# b% S w& ]; z u2 P% f
胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
/ r) j- v% t+ [& t- S( |8 M1 B; U7 K
芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
7 w. C/ ?; z% S0 A. ^
* u( f' u: h$ g$ e$ N0 Z奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
! ^1 n2 y+ R; \+ {! k+ G
+ l# [& n+ f2 y. z5 c酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用
1 A6 l" q! G; {# J
2 W; Y: X2 {9 I5 t. H) F" Y; D+ ?( ]豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
( X1 ]: k8 ~/ Z7 h1 J+ x8 w% b- |2 }
: C0 }7 y+ \' W馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
7 o' m& Y, U; [5 J4 t5 s$ w4 V4 B E: R& q O& ^# n1 K Y
棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用
& u# ?1 O' n, j2 F: ^/ A2 {% J4 T" ~4 E" g& H" |& C
葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸( y+ z' O' p( }+ L2 `# i
7 l5 e* O0 E3 i杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸* T6 X. B9 ?+ X2 Y: A; f6 f
+ o$ a% L7 f5 m4 D4 R( o榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
) u# W3 f7 r/ q4 B- l& S# U. U0 }6 s7 Q! Q5 O3 a
椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸) ]- Q+ e0 @6 N3 i/ w# p, l, D
% R: S3 L+ X# m3 ~% z, U- G: K橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸% ?6 a0 H5 O5 o+ G$ a2 E
; t3 j3 @8 g# Q" C$ t `茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸; r" p8 {8 v4 e. j' Q k" a5 K3 @
% Y, u0 [+ V& P. C" o米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用
# ]5 N9 e+ z N; g+ M. S
" w# z6 x1 h; y2 h, }! G/ [* `酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸
; s$ G' s j7 ^" g$ E) C+ K' @3 j! X" H4 b! u
註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
4 h) p- w6 p6 v( R' j$ I' t/ s1 J: U7 c9 ^( c/ Y& f, j
, Z+ |9 |1 |; a" b2 k+ v1 h4 G" h; T' Y$ O; l
油脂的四種烹飪方式
/ S+ H# m z4 ?# ^& C: }2 r4 y6 y$ t# [, J
國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)， j8 ` G- b$ H7 z
& t+ Z: |2 ^- q& u; ` t# ]
Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
! F' B) Q& {+ s
5 { U! z/ i2 R* I' }. z' n我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。' W- ^ `/ e9 |; m* N
+ T/ F: A* u! r+ I適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
+ y8 T( b. b0 E Q' N% @+ X% z$ c# q; f$ G P" B% b; f
豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。+ O7 h# t/ p ]+ ]
/ {5 c$ ?0 r+ S' S只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。5 y4 l, g& E# W1 r! p ]- y
' [( c; M" C( ~6 l5 v4 x5 d" A
亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。0 }9 d6 y9 t& \$ t/ ?& Q4 D
! \* H# K0 W% x% G A# Z只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
7 L2 L' d5 W6 o7 I7 {4 Q% ]; G1 n& f, O! p. Y
包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
& \$ b$ h+ c1 @) V, ?: E4 J
* Q3 C; Y; T3 N8 u5 x酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
( z) W5 b- U$ F2 @7 P
$ k2 ?+ ]! r2 z( E我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。8 U* s5 l5 p8 Q+ O5 A; P
6 D8 ]/ L, Z' u
可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
4 g7 h$ ^0 H1 D$ w ?% W% a4 L" |1 J6 t" R* p: J D* U. I( O
椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
- _( i( L2 m& I% ^! k/ Y) Z3 N! d; v, s0 J2 b7 }: I O
但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，: v, w2 ?$ C' f
5 V& J3 F" l+ S7 i: w" {, j
不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
2 d- _) P* }: C! m' f" K
; K8 K/ [: n. V) @0 _ q% N買對的油、用對的方式烹飪
1 h$ M. D8 z0 Z9 Q: E {0 B0 }# l# F) ?
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。( o+ T8 }' a) E
8 C) _4 X. `; S2 g& h! F$ O" {+ s台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，$ U) M1 N6 V, J$ n
4 N) W. ?, r/ A5 h+ Y8 a' P' R
其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，/ k7 p2 v# Q; p) y5 H8 j
; s- |9 Q7 g8 p$ N$ M; e+ t+ R
都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，$ l2 Q3 p$ r* @7 {# o
3 F$ Q2 P$ G. o+ X/ m$ z& g因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
9 d) p. k, X! t. |; K9 \& y$ y! o# L! p; }7 u* V2 B
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
5 T H! @1 l- e. l5 g% c. E; R7 b3 n v% u* ^) j) p( k6 c
等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，8 A0 L6 v- Q% A0 f7 U
* o( o0 W3 B! d, f# p: W買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
( T7 x4 b3 e$ W) O- y/ Q& R6 J# N) [) Y! f
如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。! R# W$ F, v5 E0 `
) k: c. n1 l! O c4 Z
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
; Y) P5 H$ n( c! F2 C$ A. ]$ i8 G: v j" z) h
才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，7 S- i* z1 \( P$ e, p
9 w; T# Q. {4 |2 i" Y# A. ^ O
炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
$ R1 N0 w& z: d; S; u/ j0 M
: W" Y2 F% M6 r, T那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
|
狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
！！
发表于 2009-11-19 19:03
楼主
