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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点9 X3 u) S0 l+ H- i- g$ Y

$ f  V& e/ t- K( _7 m5 W/ U+ A
% O0 W) S$ f) l1 x* ]! l谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的 * s8 m+ `. K6 Q4 [

% y) D( R; g& R5 h& Z& T6 D蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
7 [: Q) b& D/ M& s/ G7 L. n: Y/ n+ q: L8 _0 T, d. ~
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后. o# x8 G0 t) k6 Z1 i2 o& A

; P" `1 y4 \# E和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
8 F- s( S# ]+ G' \: |0 m# b$ ^
. F1 r6 {) b" K( g" B来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
, [# r2 _  V1 P/ H1 O3 W% U/ J- x. Z, S; P4 |( s! ~- Y2 u
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0 0 ], }- ^* i- d. x+ b$ o
  P  q! }4 y, s+ J% e& P0 }

# w+ T) p5 w+ K( f$ s" A  Y; [先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
' _( s0 \: F9 D" ~, B9 Z
/ P. L, R8 l& o0 l4 Y9 u然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后0 }5 B2 \4 U* w, H! X6 S" R

; q9 \! B8 a% S& @8 d( `* V和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟! K# M( k0 Z7 b9 i

! S# o3 ^5 f$ j+ S: @/ R7 s来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 6 c7 @% Z. r: y: y/ C4 Y  F, |( L
3 Q1 E; i0 v, c1 M8 s" N8 h  U
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
理袁律师事务所
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。
6 M: F0 N4 U- o9 W$ @! \我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？
4 \% d% U% P9 w4 C3 O谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑 0 I* S& r" c: |' Q' {" P$ F& v2 J

" o6 Z* k' m7 _$ o- v( h- u 7# Denis007
; w& i9 {; S; B4 n& \
0 l- H3 Q) B3 @; q( h4 D7 h  x$ Q8 ?/ V9 V- z7 Z! s% P- a! w7 G  L
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
0 I9 g0 `3 E5 u+ d擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下/ G, {. ~5 j- Y6 e/ v
( m# B9 E: }- r; d- P
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2  l! z6 L7 Q0 w2 g: t8 G
3 ]6 @9 Z4 C' S, S* x
水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水 : A/ G/ O" s, p1 K( K  E

- ]  w4 s$ K6 k' k皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  
( @1 r' N1 n/ i4 b/ B你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，% Z+ @# b& L% Q! z
还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？- F4 _2 ]- T$ P/ q
感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash * g2 X( g; M% c1 E

# B: x: t3 j  y; y7 ~注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g
2 a5 R5 X7 P5 F5 n6 S( f8 ^6 \4 U先说肉蒸包
& ]& O3 T& ?4 z5 U' x$ K$ ~) L5 ]+ E1 C- w# k% h
肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香 4 I3 M* e/ b* s7 q3 A& O4 s7 f/ R
  B; f  ~: d& O
葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右 ; Y6 m5 ^5 g9 o& E, O: q

8 `) @7 B' `# |! L' w0 P6 N皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水
  V6 S4 t1 B" ]3 q4 n  T1 o
6 A  I: G/ l0 ]3 c. }然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用
: V* P! {! g5 B3 E3 C9 z把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）! u: ]7 K' E8 o$ k
9 C! R2 W4 V* H0 w! E' n$ k
和面 步骤 省去
0 i, s2 l' {* v/ c
, {  `% V3 \7 p, s然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）: t6 d9 t6 c" y3 ~( s' [
然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口
7 X$ I0 }! H$ \, ~( Q! Y( `# K
4 @; G- M( |4 W) d/ c4 X这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚
. H9 |' C% S% [& N2 s1 o7 E包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵
! D+ L$ l' A7 n0 _  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！
- t& Z* |% t# C! Y还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！
( i" n) ?# f! ]
7# Denis007 - @9 V& G5 Y5 B! W4 y- A
/ t) p3 ]- b0 S+ S6 ]9 g) h& D- \

( Y% K& {, w5 c2 o饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅% z4 t" D# G( m, F8 b  f
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
% z: Y0 B: l) R, W! d" T% W7 P- T0 K0 H- X: v, x# x5 a$ g5 ~
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 26 X, U' Q& @1 q

4 {* ?' u) C6 C0 \' t2 @2 _7 B- [2 v水要 凉水  ...
% i5 v$ w" c" \  E) B" X" E  Lchulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
大型搬家
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007 " m# Y4 |$ \. x( ~  }. j) {

6 o6 w. v3 }7 Q1 A' i- }; F/ D  l, O1 n7 i3 d
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007
$ I$ I5 k: B, y8 L
# U1 D3 g! I8 J4 [# c' _9 C
( |8 a0 n3 c0 ~" B6 b面板没什么要求 只要 能使上劲就行
理袁律师事务所
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007
1 S0 |2 G8 U# B' U* J8 U4 p, j6 _% [6 X* I
6 j7 d8 W7 X0 ^& P* }
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好
. T6 Z. J' `  A5 f! o9 Q1 X不过1-2分钟后就塌下去了
* g3 C" u7 N$ @) m成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的
3 F7 o% [* R5 b+ M; ?- Q9 ~7 i: b9 }您试验过吗？6 u! M- x$ [. j, V
不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901' % w& m- p1 c5 k6 c' z5 h% \# M# E0 m/ m
, Y) L  R1 `3 b" V. F

3 N6 ~6 `+ S0 x8 \6 i% T: i  W% o) [蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪
6 u) I  N# X! ~+ h  ~5 T一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行   W& I4 l' x5 d7 Z
# ~# F3 d- ^6 t
酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人 ) M( Q/ H# k- ^7 o
) W2 h( ]7 F( t7 b0 i% H1 W

' @7 |! M& ^( k7 F你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
# R* g0 j: A: J; K* j5 ^9 S8 Q+ [* E4 r2 k  C# w0 i
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人 0 E, I' \. Z0 y, Y

$ O' T# O) `4 r: p% e5 N, Y- F. j
1 @# S* q8 y9 N2 E7 r) |2 a你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
, s% }7 U( T  I$ I( F5 Z4 k  D3 E3 Z; {9 _/ K/ F- I0 i& v
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901' . k5 o- M; T# M# `! T( U, X  d

" R% q; A! C3 g) `! Z  m: z1 j( a: c) ^6 l1 O1 v# O- A+ t
据一位高人指点 * q: e9 n: {, m. [4 E# [
1 Z1 \; f* B9 @' F
蒸好后等上20分钟再开锅 " V3 g& c6 p* x0 A2 y- H
1 ^4 e4 b) H$ J
可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人 " ?9 |7 R2 \% I) d9 F
: a6 h2 K1 T/ v

6 p; [( t( b! u0 v你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
' d, u4 `/ f! P& E6 o2 B' m) \" W8 z/ ^" E
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
& Y- T. o- P( C* T) I' }1 F+ H# {chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
+ x0 ^1 z7 D8 D5 V

1 j. D" [0 G9 m: N1 D  O/ O, F' {9 ?即使是烂人 也是 有 尊严滴
% _2 E5 p1 j, _- C更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨 - B7 I# c$ d# T
2 S  T" L- B& T

$ {5 Z& g' r' Q% W- ~. x) l多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨 5 f( ^$ x/ E9 k7 @1 w! Y3 c
$ ~, \' o) m# @$ s6 ^
2 w" X; G) m5 J8 w4 T# a- j
多钱7 g, F. y* l2 Z' N7 ~7 P% @9 b
chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27
5 Q; x3 B: q$ t* [

4 ^9 C' T2 ]: Z0 W" K  n1 E5 `2 c与我而言 有点小贵，80来块4 U) l! p8 \. C% I- [  q$ C
也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong # ^9 e+ t: e  O

5 b( A6 o# F) b7 |8 M
/ c$ M  X9 a. J, H; P' ?先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑 7 t8 f; E) U/ V, S$ ~( }7 x3 A! h. R

! V$ c* @. ^% u- [. R+ [- _ 1# chulinlong
* J8 f( l/ a1 V8 P- B# Y7 |2 _( Q( s6 r
! E- m: F# w" j. W
我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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