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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点- M- t. ^) _: o5 U( x- ~/ o1 h* |
# o$ m" t: a2 \6 o+ B; o

6 [/ ?: E; J% q3 P% V3 e& F+ b谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的   h) W5 x% r/ {4 Z# ]( l: L

7 l5 N+ q( ]) H/ d2 d6 m+ i蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀( x' y8 }7 e# D& s
0 }2 e2 b& G  k, S7 b) ~) S
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后9 J: O3 k/ i8 F3 P4 }

" ~) o  m! T: h5 h- L4 Q8 X和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
0 p* j: Q8 M0 y6 u3 J1 J8 r: S* e" A
) C. W/ N7 Y2 e8 E* Q来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
5 D3 A0 g) I! a6 [0 M
* c& o  D. g6 Q$ Q当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0 ) i/ ~, \, p: p/ g6 q$ ~; L

# g( r% D5 l6 o4 U1 s# q7 B
$ @3 p) l3 j# d) |" Q8 _先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀' W0 H3 ~/ r: B' u0 a6 q
$ a" a  Y% K* I1 _* I* L1 r
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
/ h. Q  w, Y9 U# z5 X; D& a: l: t# u( A. K  g, K
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟& C# ~6 t' t* o5 f' K( P
" U" X8 U, r4 l
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 9 g' X! q1 B' M, x7 _

' c) }& P; P' a+ G3 v* D当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
大型搬家
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。! \: G; a& X$ b
我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？8 Q! `. \  K1 l4 `2 ~
谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑
* r8 m5 {5 \4 B  `# [1 ^" i8 i6 m6 I7 z) ~
7# Denis007 : V) K: ?: @0 [
$ I( K8 l! j# C: E3 k
' [- ]2 ~% S3 w" x( v/ o
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅& h  M/ c2 w; [, A0 \& v; O* F. P6 R7 J
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下0 ]' [5 y% j: U# n4 U, p
: \  R+ S" @" R1 m+ `$ `, e
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2: l5 i& o* _) R6 j2 L
8 {1 A) _, o. y
水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水 0 Y+ Q! e" H, N
  `+ n3 k# Z8 E0 X
皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  ) j0 b2 G3 g$ f5 y
你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，
% j& v, i/ i( m1 U! G1 W还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？
9 Y% z+ r) n9 G感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
大型搬家
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash 2 J" m# u+ {- t1 v1 j

7 Y3 S$ w8 n3 A! g2 D注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g
+ {' b, a- |2 f先说肉蒸包1 U% }( I) q, T! F3 n

9 a/ q/ A0 b4 t- J# Y9 Q肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香 1 x& U' R' l) \+ X# S

9 H3 ]. h% N! x, h葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右
! D+ u* B+ a( I) u) |& R' e8 j9 K# T  M( M5 h4 P  ^' e
皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水* t  f9 Y. a( Q6 d7 h- l, [

9 x9 `+ D/ v' C) F然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用; {( x% ^; N" L' q1 A/ ~
把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）
6 D! O# O( k5 b. o( H4 f: }4 c; \3 f; y3 n) C6 S+ g# ]4 W
和面 步骤 省去
' ]# {9 y& W! J! u% l# \* E3 h
5 S( k  D  k% ]) \: b然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）+ D' ~4 x: L6 K" q$ Y) _/ H
然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口' F0 B+ Q1 C+ G. X3 K1 O5 c2 a
! R4 }9 a, T* `9 a3 R
这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚
3 g3 |  j, b8 k5 Z- A9 M/ j# F包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵 5 {4 y+ m: P' M  f+ B
  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！
. n* D) i7 B* G7 ?' S! A, F还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！, P: S2 ?  f/ |+ l% F
7# Denis007 ) x; U: M- n% ]" `* E

; s- _% e/ m* r3 i6 s- g& v5 F- c0 @. K5 E; A9 P+ a9 j
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅; a5 @( e5 y4 E2 y+ \: N
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
: W0 k4 P3 S8 Y: {+ ~5 G
: ]5 U$ `% H5 a8 n饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
: p* w( M; V+ L2 ?7 q
6 m- X# |& m5 s+ d水要 凉水  ...8 y. G5 D9 N) R6 ]8 M4 U4 |
chulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007 ' ^" O, b9 W7 p# b" _5 O: S

! [4 G  l1 y8 ?/ b& Y$ s% m. O8 r% b5 B
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007
, g8 q# N6 P8 _. g+ n/ `
; U7 K2 _$ q- D  O' n8 c3 h9 w( G5 J' k+ B4 @9 M$ f; A+ y& r# ^
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007 " d) e& z7 }6 a; O6 e

* S2 S0 E7 f- [7 J, T" v- S  L. l8 C* g7 i7 F% D
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好0 w+ Q+ @9 d$ O% S
不过1-2分钟后就塌下去了* [/ N# _" ?+ G' ?% @0 @5 f
成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的
3 y6 q- C9 E4 H" i9 q/ e2 o您试验过吗？  h" J' ]8 z& N2 B( Y) T6 J
不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901' 1 h( N' ]% \8 b  m7 h7 v) B0 l1 F
+ h! _0 L4 W& o$ C$ m
* U5 J: ~9 S" t# k' r  R
蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪  q! C# H* e, v& d: u/ e. x3 ]
一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行 * P$ Q0 w1 C8 I$ p! d2 m

0 \% s, m1 x* K* w酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人 ) n/ U! z' `; Z8 W
% u3 q. [+ I' x. F

/ T" B* i; T5 z; T4 {$ f, f  y4 l你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 1 q/ n" j/ O! i+ T# `7 y. F

5 X2 F$ ^2 F1 o) R# m" p. k没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人
4 @; f$ W/ }: [& t" H# G
) A+ F0 E# I4 {; G2 H$ u7 F0 m6 d5 T# e6 n4 P
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 ; a4 ?# W7 P5 q" v, e
1 v6 u- H  F4 I; M' J
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901'
, x* v8 Y" o9 ]+ z. c! j* J
6 B9 j$ i5 a) @. b. K5 L1 O
" e' ]1 U7 e: V1 m5 C* G# e据一位高人指点
% m- _8 t- f3 G8 P: i
( o3 \. n7 }  S$ W5 K" g0 y) t蒸好后等上20分钟再开锅 & D3 A# s/ C  @/ K/ U2 {
5 I- [% S+ {! X! C: f! D: Y3 B, ^
可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人
" z+ S2 @$ W: k- n6 Z, d6 o) L) F. Z) [. [% p# s) }* X
6 v2 f- Y! |/ R( H2 M1 D9 e3 _) E
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
5 U" B$ F0 o: r* m4 s/ E* y
2 G0 o7 C$ n' F  E9 w! a! D# c没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
% {! k  p( G) Z: b5 }chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
! d& F) |7 F" f  y- L

2 b: n- T0 |: r7 \即使是烂人 也是 有 尊严滴. n# S. \  l( c7 i7 A
更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
理袁律师事务所
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨
7 E$ J# m; s; K. A9 y
) [5 a2 _% _4 |: t1 u: U
- L2 O- ~7 B' c5 x. n" a多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨 ( q( d" M. J8 `, \) S3 A

' q& `3 ^9 Q' V; s& x: w) D6 h$ r% h
多钱
, |% }: R& r& d% p8 [7 S$ Ichulinlong 发表于 2009-11-15 12:27
/ w. J1 A/ e% ~

9 z9 `3 R. s4 G/ ~与我而言 有点小贵，80来块1 Q+ f. Z/ D2 _, l/ S9 I
也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong 2 X7 J" \! U2 y! _

. P- q  t/ L3 t- M, S& K9 }# u2 r! j
先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑 2 i- a1 O3 w* N1 j

8 V5 u: F* ^- y, I/ D 1# chulinlong ( p8 i, K4 V3 c" l

- ]4 h' {7 F- ?6 D" `$ [1 R0 |# f4 i0 q; x7 J/ c: x7 u& W7 \
我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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