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[菜谱] 国家2级面点师

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我在国内技校学的面点
- I, w1 X- l& |: o# O1 P5 X, }& N: @4 v, F- @
1 m3 x1 T$ c/ z3 A
谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的
) J1 ^5 k/ `7 Q6 P  d
  p: r& b  b8 I4 E8 r9 D3 N蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的,咋蒸馒头。蒸个一次,不泡
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
" t% K7 D8 |! ~
- Q- X) B; @9 ?& K然后调400克左右温水!不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后, n/ t" I" Q' E

7 S9 V. b8 V! d和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
6 J- i$ o. F3 G* y, V; \
7 O5 ?1 a/ I( V  `8 C来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 - b, v/ q$ M+ v. x, P( u0 r

7 e# r, [+ @/ Z- ~& u3 f6 n当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0
: @% I( j/ _8 q8 G% [; V2 @8 s% J" H: R' L9 z9 T: c" G
$ g9 z; s' _; l1 n( I% I: [7 V
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀# z# J6 K( R3 J0 `& f3 R

3 U7 A6 T; N, l6 G然后调400克左右温水!不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
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/ |* U/ u7 ?7 d8 t, d: ^和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
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来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 2 P" x# M# o8 O7 c
( k+ Q9 t4 q# o7 B
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子,每次做每次成功
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的,哪天试试
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀,包了饺子有的地方太薄都破口了,有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。8 }! H+ v" o# G* Z+ m* ?
我都是用all purpose面粉+水,调出来怎么揉都不均匀啊?
9 }3 s; l2 e+ o: a2 g谢谢大师
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑 5 l: G' J( U5 }6 d/ ~/ \
* F1 w! p0 e! r9 i% D: n+ J
7# Denis007
& d; r+ g1 H2 w; C6 u* E. z, p2 o9 N( ]* c' C5 t% Q
7 Q' [& X* @* L" I( J4 A+ t
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅+ w3 q! ~+ q9 i; w- f  ~- Q0 o! v
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
( H2 r+ G: v/ g, M6 _. {( T5 F; b+ K& s- r3 g+ F! e
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 29 a$ ?" M7 e* d2 D1 t" @

8 C* n+ }: I/ K% K水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水
# X7 z+ R7 ^2 U$ Z, \" P
- B; {, s6 K  I" f/ o) O皮面制作: 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  
! t& v/ X: P3 j你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
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大师,我想请问包子,如何包处18个褶子的包子,
' C0 p8 H& G4 P/ \# ~还有包子馅,如何调最好,要放五香粉吗?4 \. }- g" `& }4 v: V, h0 B3 [
感谢哦,呵呵~~最好您能细致点,注意事项什么的,请指教哦,呵呵
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
9# sumash , \& h2 E9 _* w5 c; [* x

; A  ~7 _: J  g8 Z注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g
* ~! p7 ?2 g& P8 _, l. c$ h先说肉蒸包
( b6 G; V" ~1 e9 r# T5 D) W% j$ }
肉馅 配料:7:3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香
3 ]3 {7 o) Q1 {* {) H! o# w
- b) Q: V: Y8 B' l$ p; |& s( j2 U葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右 & g6 X4 n0 @& q$ y

9 t/ T6 m8 e! @( z4 w5 Z4 A' Q皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水. X1 y2 ]1 a/ [: n" p

; u; v7 L; }: y& k% c9 }- F$ ]然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁; 青菜 洗净 去 水分; 葱姜切末 待用- `7 o4 k/ r" |; n/ l/ k2 |
把肉丁放入盆内 倒入 老抽(千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色)搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转(要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针, 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅)
3 b4 [) L( l1 l1 L+ V4 }: n
, Z6 D  i2 L' @8 G* |( ]3 j和面 步骤 省去
, F. d' b8 {. ?3 K" @& V5 H3 u7 C
然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 (包子皮)# G0 V+ v' F, S5 E
然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口6 n8 y8 Z$ m# H) r! X

  M% s2 Y6 Q' H( x  T; t8 ^% n这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚
/ @$ k4 M+ v) M2 c包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵
( b+ h; n, ~' h" }7 O# \& A2 {  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿,我的确没什么劲揉面,看来我也要用蛮劲了!. [% x# E' u* }; [! g; a7 `2 Q
还有面板要用什么板吗?我就随便拿了书架的一块小板子当面板,很滑,不知道面板要什么样的阿!2 F5 \. N/ M( v7 N- h! I" `
7# Denis007
7 v& J, r/ k8 p* J" w3 j
- n) F# Y% c+ l6 B% j" [- q4 X; ~8 L1 `* d) E* K2 }9 R
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅9 m; B( m: {2 i- k2 ?: Q
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
" l% W% q" U, c; `8 H
+ p9 l' U4 M' r饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 20 k; f' T7 Z0 z/ n$ o8 U
) a2 e) q- f: t/ Y$ r
水要 凉水  ...4 y9 V5 B* U- V5 l
chulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007 + ]% c4 p' N  d+ S" A( {3 P

) O% W8 o) y# M6 W# a& a5 R9 z, P! k' m
* Z# L" B! b: u面板没什么要求 只要 能使上劲就行
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007
9 [  E. x9 H! {+ j  m. n* ^' C6 p" z) g
/ {0 U: x0 }% t0 Q% l8 ~
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
11# Denis007
  D3 X- x! E4 V- u2 {, P, H1 @8 t' i; I* L- @

$ o; x/ _5 A" x0 ?面板没什么要求 只要 能使上劲就行
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师,我用您的方法蒸出来的馒头,刚开锅盖时看着还好
, h  O. l" H, x) F. r不过1-2分钟后就塌下去了: |% b; b" P3 B1 t$ _5 R
成了个硬硬的面疙瘩,是怎么回事捏??!!!!!!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的: G8 \* L6 n7 Q8 {$ Y% n: h
您试验过吗?
( k# e( D7 p( |* z- Z' x不想用烤箱,费电还麻烦,呵呵
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901'
1 F, k& K- ?" j
7 d$ X) f- a; M6 J& m# f2 ^- |1 h5 v
  h6 {( Y6 P+ W( o" Y+ P蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪7 |  @3 N% {0 }' _
一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行 + G5 z& F' a+ S6 G& U' F

) E7 y" ?/ V3 X( V6 [3 p. m7 K酵母2-3克 兑在 500克的面 里
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人 & n9 c. K  p+ T' ?# `

& s* ?: R1 Z6 ^3 [7 G; I+ A) @1 ?/ Q6 B2 H: {6 R2 X
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 " m9 m" V- A- ]8 v: u  n) r/ Z. A
+ D, R3 B$ b8 j
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人
2 l) b0 H. j' s2 r
  ]2 J# K/ {  L' a1 \6 D5 q5 m$ J4 z3 P! O
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈   F( r3 h- D' D

( i8 B4 I2 m9 F$ H; b; R没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
15# alexander901' 7 n% ~9 p% q* ]$ h/ l. ]& P$ l( ~
# m) r& |4 o3 g$ O+ v' ~
$ E2 Q& S* e  f8 m+ Y1 e$ R9 J
据一位高人指点 / @  Q1 Q. R: N/ L

+ N3 J5 |7 X: B( H/ u) }0 N2 N6 ^蒸好后等上20分钟再开锅
/ ?: c4 O) n" [' N1 J/ x  }0 x7 f: g- J) S
可以解决 开盖 塌陷 问题
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人
3 P: N+ d' D0 Z1 }7 f& u: Y: _- a0 k7 [: I  E' _# |& D

$ n$ K3 ~6 x0 F4 K: n5 j1 |! j. C你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 % e( ^* _4 Y* ?/ ?

; _% ~* s" w% O没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
' M$ r+ P; o/ \8 V6 N/ S  Y1 Kchulinlong 发表于 2009-11-10 22:41

; q' p3 ]7 j- L! p2 w/ J/ [8 D/ E
1 B' T+ ^: {& Z( D5 k# v9 G- ~$ r: n' q即使是烂人 也是 有 尊严滴
& v  Y* @: ]. `% h6 R( _( c$ ~9 @更 何况 还是 国家2级面点师
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机,从来没有用它做过面包,专门用来和面和发面,效果很不错。尤其是发面,因为面包机本身加热,所以发的面很好。真是懒人有福啊!
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨 0 z/ K7 }6 t) P
$ @! B7 v4 x/ e: H. V0 J0 O2 K

0 X8 S( v1 e! E6 p3 C多钱
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨
1 X: ]7 g+ ~% ~' F; N6 W  x+ m. q
9 R2 h2 g  @8 b7 l+ l* A2 c4 v* `8 u* S
多钱
) }4 R  U$ l' F& Kchulinlong 发表于 2009-11-15 12:27

$ ]8 a8 _& l- [. b# O2 ~4 e4 g$ ^
2 S7 q4 m- l( {与我而言 有点小贵,80来块9 p2 p8 L; H9 N
也曾动过心,可惜 银子不够
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1# chulinlong
  u2 p; P& {3 [) U( w9 u3 Y0 e0 Q" y/ M
& I) d( L( P' V" O$ p) [7 o- A4 K
先谢谢哦
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑   ^" I- E- C7 ], T- {% X
; u% N+ x& r& ]$ ~. P
1# chulinlong 0 [; I+ l4 U, ]* D% [% ?

. o5 N7 p3 @  M$ _% I8 w2 A$ a0 c% J
我记得以前吃过一次唐山烧饼,里边是咸味肉馅的,不知您是否会做?
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