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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点
1 G6 B& ]/ d2 n$ z3 L3 _' E: s9 R/ i, S- O- n6 ]3 ~+ `% y4 b
! z- y% e1 m' L
谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的 ' v: X3 b0 l5 g( `3 j3 F- {; {
4 I' _' O) M- v9 p3 I
蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
, d# h7 Z/ E% G* a
0 l$ c, [% X1 d- A然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后- ]$ a1 C" d$ O# y, e
0 U6 y2 C- B, W
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
0 s) A) \' Z. K- @% _, O* f- W+ T0 t' N; H0 W7 O: G) p
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 % z, `8 @* L: W; v$ s8 H

4 N6 R5 X7 G- s8 v4 w当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0
6 D# O0 E( d9 y0 T7 e3 @9 x. c& J  R% T3 c8 M4 I; j! U! Z, X

7 k6 u7 C+ Z1 }0 K4 @5 b* a0 K先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
  Q3 t) `7 K; ~: q* Z
1 l5 _: H7 z- r  s* V! |/ [6 t然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后; Z3 o3 _0 ~8 t0 T5 s: ?; c

8 C7 \' v( v% v  \) `0 m7 y" X和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
9 U2 a( c3 m9 X! q6 n+ o+ E
8 K1 L& x7 `# A. B& f( X来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
/ O7 B! t7 y  Q! ?/ h7 @
! d& @- X1 c+ c1 D  `& J当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。. ^, i" q/ w, a9 h  _& K  s, o  ~
我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？$ B5 t* o+ B% P* v8 u2 {4 q  |
谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑
, ?1 g8 i* D5 w5 p  ^
; P' c& D% g# R) V, B 7# Denis007 & J* ^6 d* j# H# @3 A0 g

5 ~  J7 {4 e/ R$ o! f0 o' e, j" G- E1 G, `) q: x. e. Y
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
/ y5 X: h: [& ]6 ~3 n, s! H擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
4 z! N$ C$ ?, V8 ~9 D, v: [' @- I7 {9 n  ~' c& \7 r& K
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
; [4 f) s- r6 x# K4 x( C- q. f7 @" T2 v" e8 Q
水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水
, p- B+ \6 ]% ^/ [' l0 _! {2 \% Q4 I8 ?1 J% c7 B
皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  
/ q* ], Z, W) M$ B4 k- l你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，" w, U7 @9 Q( z7 i) s+ L  Y
还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？
# P, n. b. b. B, d感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash
# w- Q; Z: Q; D9 Y- e
) e4 w9 J; `- a注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g
- Q/ r7 n6 X" r5 W$ y% R3 X先说肉蒸包+ h' i5 h7 v4 S
  k$ n% K& X6 _) D
肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香 8 R( \9 V+ X5 r( @0 D4 k: ^9 ^" q

  ~/ @9 `. E9 B# H! _6 h葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右
. \3 W; J+ [1 N8 u. V+ E
3 U# E8 o6 S; m: B/ R皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水' g+ T1 W5 k* j" o& Y

6 K8 S7 h/ @- a& w8 N( M9 ]( R' O然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用
& g4 B4 C2 g. k9 T$ V把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）3 R, f, d! U  [- f1 |, `* ^$ @
, k' i3 n. U% c
和面 步骤 省去
0 b8 r, c6 D& l: M1 _
# E' Q) I  N; D4 p然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）+ G# L% j# |" h2 q: J% ]
然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口: f# z  V; z" {+ y- x6 m
; d0 o: m% ]( X& ~# W" g2 T
这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚; e% y" y7 z$ j" C; h- [' E4 R" Z
包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵
3 G* e! C; m) m0 O" ?7 B  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！
0 N$ K2 M8 p9 a1 Q. V8 V' X7 F还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！
$ ^! e& O% l8 {& o1 X2 u# [
7# Denis007
6 N  U% s- j3 K8 m: F0 V. M8 {2 ]/ P3 y/ m6 c. u

; i! X2 U* N! Q' d% B6 o1 k$ a. m% G饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅9 a- y. T5 `% f1 _3 j# O8 J, h3 ?! e1 y
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
5 D/ m, g! B# E5 b! |! y/ v4 E
# j! s$ I" \7 i+ \4 u% s6 N- Q, Z饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2* R/ H- j1 x9 a& K. H4 [, O2 c& P
( B% R5 U- p$ T! g
水要 凉水  ...* \9 [& }4 M: R1 D
chulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007 $ ?1 H1 r$ `" ]
, S+ W& Y# J6 I4 n1 _3 ?
8 C2 h; e- o# [) @
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007 * I" o; x* F8 @( f9 ~

$ t$ n/ _3 `% h9 E
% O* F! f) D) f8 M) ?3 {- ?5 ?2 f面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007 ' ~5 U! V3 P$ F  o$ {

- u7 {3 u. P# Y2 [. |% t2 I. p- u
( h  y' _0 f7 ?$ Q0 g! @面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好$ o# v" j7 P+ I* H
不过1-2分钟后就塌下去了
/ \1 s) D* ?. x/ b0 Z' q成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的- i$ x: V9 B; z/ R' W
您试验过吗？
) I# I: m9 c  S- b3 D不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901' + X# E. R0 O1 b: g7 _! k

5 V& g- W) ]! z
/ X% w; w* y7 r蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪8 {0 N0 g9 D5 \5 s+ \; ~& D, ?
一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行
# `8 d  {5 e& H7 N' y/ d6 g+ K/ o  b  w8 y& V& o! F
酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人
8 J- U+ q/ q3 R1 l8 s7 c1 t% I; g: L9 Z  l6 T2 I
# v# a2 u  S4 K7 w6 l$ \' N
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 / j8 ]3 ~7 K7 S; X8 H4 Y
$ ^5 h* H0 a2 U. C
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人 9 x# Y' }/ R& Y$ E
4 J3 }% F6 `. j
8 |$ s" v0 b& L& l
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 4 [, T+ _# A* B/ g# w
  v( y% u2 ]8 v. a  S
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901' 3 W& R1 M1 u( i# y, v$ r# m

! _; ]  f9 T$ p# _
+ ^/ `1 i; H* g/ r! k据一位高人指点
; h+ V0 L3 k. A6 I3 d/ p: x, G; ~8 V& F8 M( V
蒸好后等上20分钟再开锅 8 x3 y+ C8 `1 Y* i

0 [6 u# @) y( z! C可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人
! b8 |1 c3 o6 x
* t: u- |! t6 f
; I& w# R) e/ C$ B& e2 M你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 ) J$ i3 V3 g* M9 r; P+ Z

( W- T, M* Y) T/ I没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的5 ]. E/ V& K7 Y- W7 `
chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
0 H, R/ V9 U4 z
: q% R% K6 y* |* V( t
即使是烂人 也是 有 尊严滴3 u3 W& d* }, A3 J7 [3 q% v1 `
更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨
$ \5 K3 [# n2 a$ d
+ |; g! [  a  q# w; \7 n( j
* @/ V3 k: c! |9 X$ D* Y多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨
2 O3 i7 f; D% Y% u5 O& n1 k8 ?" o" H: `+ m0 e  B; z

" T' X/ O7 X8 `4 v+ V* Z多钱. W, F# g+ @9 A6 N' |3 h+ T: c
chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27

5 F/ w+ l7 d3 Y( r
& k  f2 x+ e# W' V/ w; V0 |与我而言 有点小贵，80来块7 j% |$ S+ L6 X) O# w
也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong 5 \) m  f1 c$ K/ q0 I
1 a% j5 D- q$ K4 K0 R6 r

% |; J4 W2 @" s' B; c6 w( ^  L先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑
3 e" V7 [1 I# n- l/ x6 `* O. C3 i) b
1# chulinlong
! X6 `! D+ U8 m. ]$ N# ^5 B
% z4 t4 U6 f9 [/ z$ `/ u' l( r' ]" s! s/ R
我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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