三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

钱 香油三分
　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　
5 s  v: p) `* H/ `8 Y7 p        2、拌卷心菜
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! X. @8 r, q- W# ]' m- m1 L4 M        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

& m  ~0 t2 u+ m7 ?! C碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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2 a; n# \& q1 H* M: [中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

: ]& p- R% K/ k5 N% a% L加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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. H8 b& e! F6 ]5 ~　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。



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        3、拌绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

# N, Z9 X; N4 m1 j9 g- t, n醋五钱 香油一钱
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　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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9 D. n* @" ^3 `( ~　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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( b# R2 u( S; ]  c  \% \) ~9 v" ^9 C" {　　4、黄瓜拌虾片

　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

& W: B: C& d' Q8 D6 f/ a3 Q- L" J全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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( ]3 D) ]  ]3 k- L* i  R- \摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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4 b; D. ]3 h& c: {油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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　　5、麻酱拌豆角
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　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱

9 _& P, {8 H3 ~+ f0 G- y* K　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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  f* |; P8 q' D% |% U$ d! b成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

# W" r' A: m9 Z9 Q) p2 E拌匀即可装盘。
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　　特点: 颜色翠绿，香味可口。

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. I- s  k% A- e2 R- `& F9 X! g　　6、肉丝拌粉皮
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; s  n% ~( B7 ~1 @3 C/ @　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

: {/ ~4 O. T+ A* l. _五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

2 f/ `, W' ?8 O$ s+ M刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

. ^4 w/ o* B/ q- e盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

& C% `% [  a/ C# ?+ W3 X即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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2 e! D* V% @; O6 f- g上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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% L: x8 h4 a5 O成。

3 Q$ t* N6 R7 g& I$ G) c0 R特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜
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　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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+ s2 q- c; g/ s" O9 y　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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8 b. b. }) ~+ l1 i　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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7 B- ]8 J6 l3 b& b    8、拌香黄豆

, `2 i1 o  a; j; T. x5 H　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱
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: L9 g% {0 `& }) ^% {7 l　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

4 H) J- Z  L. o4 ^/ Y/ v: x* p面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

6 C0 f; t# o# }, i8 r! w移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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6 q0 _) K/ o9 d花，滴几点香油，其味更香。
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# R& A2 e; V9 X6 t: V/ @- I* f　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝

0 J. f$ r' s7 P! J  c! i# i) d　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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4 y  M8 P* v1 v段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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1 T. Q* k1 h5 |即成。

　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

7 F7 A" v8 ~- h; T, ^% B& b. t　　10、拌粉皮

　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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5 @; l8 _4 u" _: v: X' B' |钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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, _, t1 U, G8 H  `7 B4 K/ q瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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# X4 X: E% B- X6 x' D成。
. C8 `& L  j& d+ }5 |　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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; b& h3 d9 L2 J* ^　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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! Y; U( H  I( ^' I$ y钱
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        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

1 E8 r  V9 r9 w* l  A2 D7 ~! ]入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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: {7 A: y: V% i- b; v& k! z6 m醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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变黄。
! N0 u9 L$ H' X1 V) a6 G
: s, ]% i% {$ A/ l* v　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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! l$ j% w+ B* s6 E　　12、茄汁芹菜
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        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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7 [) N4 T" N3 m　　制法:
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/ z4 `1 u2 }7 U4 W3 O! L' D) r+ V　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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  j8 e$ {, S! d) [: B: V入精盐、味精放盘内。

% X  Z* k. \) C8 M; ]  g  m5 [' T　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

& l8 M+ _0 ?0 F% F0 q适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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! v2 s# w0 d. f0 K" Z, m　　13、五香花生米
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& y4 e$ k9 U" S; l  E　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

$ X3 m9 p/ }! T/ M+ d/ l姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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& k9 _" ~3 w4 w( O2 e! v生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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　　14、菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

　　制法:

! }+ _' N+ S, D, X　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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2 F; X; b$ _2 B5 \6 t! x开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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: @9 t- i3 _1 }  Z. r　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

, O: L2 N/ g! Z+ K5 \, A" y& z是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

9 [$ _$ M: c( l# k2 Z+ Y0 L都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

　　15、拌什锦

0 ]! f2 G( E. p" k& K; z6 P4 U+ I　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

/ x# q9 H( F5 @$ `为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

/ f5 L' r! L3 X! J/ O7 C! v; b; `/ o直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

2 @. r9 a! {. u: {中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥


3 E2 f4 M) ^0 W1 j( r末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

( _' S  q; J4 c: \7 A8 [　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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1 A! R) L: _- G" ?/ R$ X/ B　　16、三丝芹菜
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　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:

+ y* K% }! N' Y8 N2 I　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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. l! i2 c8 Z5 I# Y" F5 h( {1 B; ~　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

7 Q8 z1 K. N  W" }沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

油即成。

7 e3 F* r4 i. b4 W4 H1 K　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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　　17、青椒拌干丝 　

& t& C2 ^2 S; E    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

7 R% F  |! o& M5 M- g5 I味精十粒
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$ b/ c- E8 [: @! s, E, b! G; Q( \8 p　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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) J/ x  J5 X/ a刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

1 @0 Y; H( B& R* L　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花

5 y7 ]9 I$ C( @9 P) ~　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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6 s, ~/ _" U/ M; c9 D　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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6 i" O) Y) ?2 Y8 [在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

: {( g, M4 n$ S5 ~" E$ y3 b姜，把椒油加热炝上即成。
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　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜

$ ?6 F" K6 n3 h5 \3 u! i+ n　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱

. O! {9 b) Y/ V) a/ T/ ]! ^　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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7 ~% L& ~! g* `+ s6 n0 ?. R盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝
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/ X  B7 [' i" L* Z" Z　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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( y' L4 K1 D- K椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。

$ y: k6 i( m- K, ]: N$ G　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

　　21、三味黄瓜
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. {% w' A: y- o" `　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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. \2 I- S0 M  ], q9 p# o椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

, Q& V  n; o* q# i/ }3 o& M. b等调好炝在黄瓜上即成。
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8 w2 d9 j/ H/ h  ?　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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　　22、炝油菜

　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

  ?) A' W! q& n# F4 i/ H. o开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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, V  V/ i6 I7 g8 q3 M5 E椒油加热炝入即可。

2 v2 w7 [& t' }9 w* X) I' R3 E6 ^. _　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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　　23、油激黄瓜

, `! [% o9 t3 ?* |) u　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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% y: `6 a* v4 L7 j2 L葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
: @3 |, i$ E$ Z0 f
' _7 V* t0 U! ]( s　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。



百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
; l8 S/ L$ m% `. M6 e' I7 d
. b1 f! s; V/ R3 P; ?0 Y5 [( Z) M火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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1 n/ r/ R) X5 f  J/ C摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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+ f: }5 v" s+ f/ C( W　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱
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; m& c3 f8 f- o% J1 w　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

. r. t; g, G( u: ?, o椒油即可。

% t& H9 Y  y1 n1 O4 C　　特点: 香脆可口，制作简便。

    25、炝辣白菜
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3 z( X9 a# o- }5 E) f+ W+ u+ y　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱
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　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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" o" K9 @9 O8 @盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

4 z: r; `2 _- T+ k6 l. t再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

1 j1 S, \' y" J7 P7 C+ M, v* J丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

! p! w- h3 }/ r7 m5 @; O    26、炝辣椒黄瓜
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　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

1 k8 B7 w( s+ k/ A4 q" }上，用盘扣上一会即可。

" f: l/ X2 g5 t# K0 n　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝
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% W4 d' l+ H2 d3 i/ U, t　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

) i& H8 l/ m1 J! y1 Q: A! c葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

3 g7 I1 G% K' ~5 i2 n　　特点: 丝长味香，别有风味。
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　　28、三味白菜

2 {$ A0 ?, y" d6 ?- @' L6 p　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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3 n+ A7 e1 |* H  a2 X　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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9 L# ~  H) I: v5 d& @/ ]姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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( [2 d9 ~$ L% c/ r6 f# X5 n　　特点: 红白相间，香辣多味。

　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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# ^5 }  Z! m; q: v( n0 _分 芝麻油三钱

. [: t# j# c7 n9 D2 t　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

+ m+ L  I! U! q& O的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

6 J$ U. ~/ P6 \2 r( x; O" Q　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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* ]4 c4 C  s( s) f$ f- n味爽口
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　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

3 e, ~. I3 s( X2 n五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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% }1 P" d* H9 l) A0 v, D% Y. J捣泥
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2 h* e+ F7 i# c　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
3 J) ?5 K: k( [+ ?' @/ D% q  F　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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