三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

6 {# v6 q1 H+ G* v3 ]( \3 a6 m　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

钱 香油三分
　　
9 b6 P9 E! H6 Y3 Z  Z  M) b        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

5 |7 v- S2 n! j7 D0 X* {块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

最后滴上香油，搅拌匀即好。
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  [; V  s& G+ U# B: z4 L4 a) b特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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        2、拌卷心菜
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0 q0 D, a! z+ I6 ]) S$ F        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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) y# ]7 {) E" F碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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- G7 R2 ]& Q2 ~7 L9 i, B: l5 `中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽

9 i  r$ L4 k7 N4 ^　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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醋五钱 香油一钱
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" p# h6 l! r# M6 i! C- b2 t7 d4 w　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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* @4 ?* R# K1 G好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　4、黄瓜拌虾片

- Z! `# v5 b7 V2 c& u　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

* h# d4 @3 h- g4 J& V$ j1 C  \9 l. i香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

1 G/ U) i, D- c净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

. p  z! Q6 n  t* r& G摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

0 D- I& O* \9 V6 ^: U$ r, O油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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. K$ Z0 J- V& T1 z( U$ B　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱
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2 o- [- g# A- \: x5 K5 Q8 C* _4 p　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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# O! [2 {( `9 A" \拌匀即可装盘。

' n: y! v/ c+ l2 u　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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4 A& p/ ]! h' P& r9 f　　6、肉丝拌粉皮
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　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

. {, N, a1 I; ?9 x& I　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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2 X8 t5 J* w5 @7 a: C  M8 t) D/ ?刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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) L5 T5 l- Y- ?% P; r" w盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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4 m) q5 X& W  ]7 g- p7 j2 M' l) e即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

1 g' V) P5 |- X+ p1 [3 g2 K% ]" b　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。


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    8、拌香黄豆

. h% j5 E' u5 u  f. g5 O) I　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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: Y4 {5 X2 J3 n3 d, q) U葱花二钱

8 ?" q8 r. ?3 v( R' _5 s9 K　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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& I3 J* W3 o- i- N0 ~- |3 Z移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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# j; O+ B6 i' [& _焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。
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( }/ h2 [7 i5 ~2 G　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝

- x9 [& Z) M7 ~　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

6 X$ H& D( V0 P( g: ?椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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% s: F% A/ D* h  q' v即成。

' e! D- G8 y  c, e7 x　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮

! E# x9 `4 `2 d7 Y/ i' _1 L! U　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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' K9 W: l$ g& ]- h　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

, \) N( f) i* ?) |/ l7 Q瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
6 q. G8 T. l8 G1 F( K+ C6 W　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜

( P1 u& }; R( j# P1 S　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
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  C% C0 x# _& C0 ]9 G+ c        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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/ I( t; P% q+ Y& E; r4 T入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

; t0 [  m2 T$ B! t醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

变黄。

+ }% Y$ V, c' K8 k; y% t5 K　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。



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　　12、茄汁芹菜
　　
  b4 X3 q% R+ W+ v. p9 N+ `        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:
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/ d3 J, @3 e: l+ v　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

7 S9 B* B. l5 n4 K8 U; }# {4 w3 P投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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# s0 D7 o1 O, z& @% J. }7 J入精盐、味精放盘内。
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　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

5 _4 |% H5 p/ }% }2 {适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

2 l3 P4 u) l9 F, l　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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; `5 f' N& x4 \/ v9 y2 ?" ?姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

6 G9 h1 z$ b) Y. {水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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5 F" L  w# p( {: }生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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　　14、菠菜泥
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) J5 n' Q& o) `0 t6 V　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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4 X7 i7 e9 |+ u2 N, P8 M( l钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

4 U0 r* I) ~8 H, |　　制法:
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2 y& z8 G, c6 u) E1 R! R& g　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

& n+ R/ o( [* h# R水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

+ e; c/ p: w; Y2 Z' `都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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入芝麻油，拌匀即成。
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* t, i# W" w2 d2 Y0 L; o0 ]　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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　　15、拌什锦

8 [( v" T3 k, [& Z5 J5 Q9 l: N　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

4 o; X+ S, [+ e4 n为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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& a4 @3 E2 m4 y8 D- q在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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$ B3 s, O: _; y  {+ N2 D　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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　　16、三丝芹菜
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7 q7 J: [6 T' V8 @& [　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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4 x$ z- L, T. m7 V5 G0 h' f油即成。
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, d: ~& V, m4 b8 ^* k% h4 n, ~, q6 O　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

5 p$ e) r+ x0 w  L% ?味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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* I* I9 d/ |: ~- t8 i& _刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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$ x$ m. E0 R- d0 s* o9 b+ @盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

' H( n# a% T% l　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

  ?: a( U. c8 _; Q5 F) S　　18、炝菜花

4 j4 z1 c4 w9 N/ _　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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$ u: I3 Q) C  R1 @在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

+ Z* P* u' M  v9 a2 h8 A# S    19、炝芹菜
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0 I$ s6 {; s' n; c5 K　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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3 k/ U; s! \( G油五钱 陈醋二钱

  c  }  j/ F; z" V　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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& }2 `9 o; O+ P& n% t# I可。
5 [% d  L, Y. Q% T* q2 i! R　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

1 w# x7 g* _: \' G% }　　20、炝辣三丝

8 x6 h/ I2 B2 H. X; F; Q' N+ k. ^　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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: F+ t0 w  E6 [* b. Z三片 醋二钱 椒油五钱
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' Z) y, n$ T! q# v- k　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。

! U3 C- I! N  v* r" E# [' |! c　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

　　21、三味黄瓜

　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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2 W) j; D5 v) H8 `: b% V　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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等调好炝在黄瓜上即成。
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2 e2 Q/ J# O. _- ?/ H$ f　　特点: 色鲜味美，制作方便。


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" {9 r/ Q1 W1 f$ i3 R( r　　22、炝油菜
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: t, E7 n* ]9 J( _& K8 \% Q9 N" F　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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0 z+ n+ M% ~" x6 D5 Q: z  [开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。
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　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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4 |8 l3 ~. T; T! j5 e　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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4 d: r( ?  k9 S+ p; m) O百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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* ~- G0 `& R) [1 j. ?0 f火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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+ \% B+ {3 G1 C# I. h7 Z7 G姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱
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  E& r2 {# J) l& b　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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! P% b# s; O: Z, p  b椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。

+ S( s5 P' {: O' |- a    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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钱 香油五钱 精盐八钱

  u3 l. U  X8 w+ G　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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1 t' v3 q6 z! I1 s/ A/ N盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

+ b1 i/ P3 g3 ]/ a丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

里，炝后盖十分钟即可。
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- j& ^/ D# v- v% O　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

* r. d3 W/ l5 P    26、炝辣椒黄瓜
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　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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8 g( E- M& g. t7 v一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

4 `7 Z& G$ ]' J, D3 j0 f' A+ {  C9 h　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

2 W0 Y) W2 m* `  a/ z; `) R8 |上，用盘扣上一会即可。
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/ a" z6 O0 ~$ l9 O- J* i　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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　　27、炝海带丝
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　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

) M( @  V, T) u! k钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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8 z' K) m( H' W中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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/ z! Y$ X6 c+ w; @8 N: o葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。

4 X% }5 b8 c# |1 \. T　　28、三味白菜

5 ^$ j& U  Y/ C4 d) I9 ^, x　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

, x0 M9 J; A' N) m+ P+ \, B1 W油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

; @! r: v. J* |1 h( I, {撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

* U. P- t' m! b3 E- [, D　　特点: 红白相间，香辣多味。

5 T! N2 _' f  ?8 A5 O8 U1 c　　29、韭黄拌干丝
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2 B8 Y( k. `8 t6 t. H5 R　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

8 t8 o+ d  R, o! `分 芝麻油三钱

6 R/ K! u/ J* P" o- }　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

& `6 J8 X7 H* B. U7 }的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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  N* B4 S( A2 b# _' y韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

: w; ]% T( o0 J* n% v& B9 K; H味爽口

0 ^: Y" `! {1 R8 U8 O3 _" F　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

1 t) h4 K: ~/ ~' j五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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捣泥
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& a3 n6 R) }& o　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

7 |+ O7 _. Y8 s4 n( z) N4 Z粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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: R9 Q9 y5 K& d/ O3 b" ~# l调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
. h. ?1 r7 m; \3 w/ D　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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