三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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0 l& N6 Q) g  v, A0 o# {钱 香油三分
　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

$ o$ G+ q# u  `7 s( ^2 G块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
! ^  i4 y/ }" \特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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        2、拌卷心菜
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; P8 z; u6 d' a        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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# I- t  z6 D/ ?4 ?碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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# x" ]* ?9 Z; c. ?2 A- k3 e$ }中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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  [: h. s; g/ {* [% p$ q! `加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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+ }6 V8 F& N& N7 j3 Y        3、拌绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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醋五钱 香油一钱
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　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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: d$ z% K  E  A7 ?  {过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

% |. g9 e, m, s; w, @& S好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

, ]; c  _7 a8 y9 n" y  f0 E　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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, x* ]1 C: k# a' v3 p　　4、黄瓜拌虾片

4 X% [* h3 k; w  p/ {0 q　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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& m9 I! h( z% ?8 B: b香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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( J- i; Z0 R' L  o& J, T" N全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

) u# Z$ ?+ _2 X( }/ k8 s6 V4 o* J摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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' X$ w9 s' v1 w, W0 ]选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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油、陈醋即好。

) n: W) B* }8 I- u" h/ y, z　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

3 ~# Y) {0 C; p0 F　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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* Q* C$ N; h  l  J# I7 A7 F7 J1 t9 E五钱 姜末三钱

" F; P! p/ H5 F0 J. u) e. S# Y　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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! L% E0 z( M  k4 p4 e$ x7 Q凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。
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　　特点: 颜色翠绿，香味可口。

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+ B0 b2 L5 G& Y+ D8 K　　6、肉丝拌粉皮
　
3 h6 B* J& b9 l) t* u: z* l" u　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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  `8 F6 j$ e; n, o9 c五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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1 e! M1 M5 v6 F: g% y　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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3 i! \3 ?$ M8 h' M! L5 c. Q( R盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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: N5 ^8 C% m2 g' H8 k4 F上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

8 W; V3 p9 U8 m, V: C成。

, ?3 `9 x: v& B. f. k5 x, `0 c/ A6 M特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

! [& a' M$ L5 W- B% G+ c　　7、拌韭菜

, D" B: {) q% u- ], ?' n( t　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

! ]0 j. j% y' g1 B- D% c, g放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。


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3 j8 f  d4 L  W9 M: P    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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/ C5 U7 L# E3 C% E+ v面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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# z  E' X! f7 Y' K4 i4 P* ]3 c: L移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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2 f# u  W2 c# a' l+ w: e焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。

0 w2 @: G8 r2 K& E8 c$ P　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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, Z& Z3 |4 X, Y4 M　　9、麻辣粉丝

# Y! c4 g/ P# Y: i: `. r- C　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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% @7 E/ l2 ?2 p* _1 ]  h段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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$ l  {2 P5 m: _8 R7 e, h即成。

, c' f) \0 b, z5 {2 g' m　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮
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: x9 _; q6 d# X' m" N- b. S5 m　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

, _) A8 O1 O' a+ G成。
, m3 Z$ `/ n5 a) m4 i　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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# v( D3 \( @, a9 |' j+ f5 }; V　　11、拌芹菜

6 G0 K; N. w6 X( A7 M6 T+ c　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

5 w$ h0 Q4 v. N7 L7 R. i: c  X钱
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        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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4 M% B9 f% V* V) p6 S变黄。

6 f6 }5 y& k2 u8 A　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。




) F, ?) ]. d: \4 v0 p/ A; B　　12、茄汁芹菜
　　
6 w' }/ E  {+ i9 D( W        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

$ F* n+ e8 A7 X$ @　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

6 I/ F, r4 i+ Z, S. {入精盐、味精放盘内。

　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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6 c% ^" [9 E3 u: d　　13、五香花生米
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4 W1 x6 G9 c/ Y# l　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

$ i* h5 ?# m2 s% T5 G, |! R5 j水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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1 p/ M5 K! U7 w- p$ Q　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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  h+ M, J; I) ^2 \钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

! i- M; \" R, K0 U3 h. j　　制法:
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3 K) ]0 n' [7 }9 e# I　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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/ W5 O) h+ u3 K" H; O　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

3 E8 l" Y" _( q0 [入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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　　15、拌什锦

/ {9 c5 Z& M4 W  {" Q; O　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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! p# J  a* Z5 S; W' c海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

! q& H; V7 F5 X6 Y2 o% V& f* u" _钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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! E8 P/ T8 P+ i, X" O　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

; ^) {5 q& s& C, v在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

% K% b) y+ Z8 j1 y9 b　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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8 ?" ^( N1 ^; k, H9 D/ P1 J　　16、三丝芹菜

) i6 j( g% J2 J5 s; }5 S3 r　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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' `" {+ [7 Z5 q* C0 [- l, J肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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$ x- z( ?# Q) L2 @5 A- e. z7 w0 t起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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　　17、青椒拌干丝 　
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! h& V) l" g8 H: M$ m* B: e    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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5 M; f. v) K+ S! k- X+ J刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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2 |7 P4 o! `# h5 j( D3 [2 v" h　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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* f: r7 u/ m/ W  g. ~( {8 H* ]* N8 T姜，把椒油加热炝上即成。
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2 d: L; n- k1 F$ V6 H　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

6 W% ]6 G  t0 Y% W5 A9 ~. D    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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, M* U7 v3 [, s' A3 M5 ]$ X0 {! u7 V: f可。
* [! `9 ?* s) Y/ B  B- @" j　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝

& S! a8 n. e2 R. `/ w  B1 H- ?　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

, ~. }) ^( s6 R8 j% V+ v9 `. C三片 醋二钱 椒油五钱

: \! i+ P; v8 `3 q! R　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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$ U/ x, c4 E/ t7 c成。

. J- W/ V) n$ ^! }) `　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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" s+ _6 R5 T9 A3 P  B# {9 g, w　　21、三味黄瓜

9 A& @3 _. ^' y% u( j2 G4 K　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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; ~. T3 q; v( l, P# H' H2 p葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。
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- F. l9 u3 ?. b3 k( S- z　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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8 T1 b6 R& I0 ~　　22、炝油菜

　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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7 w/ i. U& E* f1 J  n! [　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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5 d" ~! Q7 @) x+ j, ^, Q椒油加热炝入即可。
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　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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　　23、油激黄瓜
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8 V# _3 L* s3 Y; S0 R　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
) ?' c& c8 r0 p( n- r/ K
' {: ]8 O7 `2 h3 p9 K. Y　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。



" ~& |% ]: P8 l9 h3 o7 Z百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

" [# a5 p. Y8 u8 |5 k$ Z! g$ v) j要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

5 I: n# b2 X' R7 t  E/ J4 P' C, c火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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& _1 y" w4 U2 I3 O! z6 Z姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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% x+ l8 u) C3 e. P8 M　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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& H# F2 O0 _. M7 i( l6 k　　24、炝绿豆芽
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9 k" e& d) j1 e' J　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

& d& e9 [' s6 n5 c荽二棵 醋三钱
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6 i: M0 j% Z5 Y9 w　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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, Z, h9 e0 A+ w. q" `/ L2 V$ _撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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椒油即可。
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　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

8 y& w7 g; _! D+ b钱 香油五钱 精盐八钱
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　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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4 _9 Q# ~1 C0 m2 F2 K$ F" i0 b盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

里，炝后盖十分钟即可。

, h: x3 t. g# m' V3 P　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

    26、炝辣椒黄瓜

　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

; q1 M$ @2 R& y  n+ a8 S" v　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

. _9 c0 H: ^( ^% L; d$ \& q1 v上，用盘扣上一会即可。

  M. W* p* `+ y! L) C' q2 k( W　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

; z2 E5 u: E: _; N4 w2 f　　27、炝海带丝
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0 V2 _% |; f& e4 q% Q# i! }" ^　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

! A  C" ?- s% O; ]8 W$ [9 g7 t' e中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

$ L! Z  O: x: A: `4 v　　特点: 丝长味香，别有风味。
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) L' r$ _/ e, _$ R$ |. O　　28、三味白菜

* ]" R+ p( Z2 [$ ?) x　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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1 |  e1 X2 M" U# A' G姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。

2 o9 ]8 q: @4 ~5 z# t, K　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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( M4 o, X$ P: a) }* v分 芝麻油三钱
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7 b4 w9 X' p+ k0 b5 Q2 v& u0 E　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

+ P8 o8 @5 R: {再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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' s# M3 y6 F" n* j韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

! z) x+ z% b0 Y- ]' ~! Z/ B& j6 p味爽口

  b) q1 _. y! h1 C3 e6 I　　30、海带拌粉丝
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2 n: c/ S6 z# a8 d4 t　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥

, C! I6 m" j0 N& a" e　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

2 _- s1 z5 |6 ^粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

/ q! g* F. E1 w' V4 h3 W# r6 r调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
- k* D0 [, K4 a( }. v& p6 X/ I, E5 z) |　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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