三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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) }' P- s1 _+ d! `) I2 N　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

钱 香油三分
　　
5 E3 L+ \6 x$ g) g3 `        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
8 K" `1 A  q% Q' r特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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& G, O  A. m6 e/ F8 B! S, u        2、拌卷心菜
　　
6 Y7 ?, Q7 v# z0 m        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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% Y! L2 J. P- A; A! |3 r# Y% _加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

( ]- X( \' P" v: n　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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醋五钱 香油一钱

" S/ N; S6 z0 q　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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  L  Z8 d, L1 ^撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

; _3 ~) q9 h* Z+ h/ x5 s- U0 d6 G) k好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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* ]. w5 f3 ?4 E; O( M$ [　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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9 }* F9 [4 N# F; s　　4、黄瓜拌虾片

* @6 U6 c- Y7 \# Y' Q1 ?9 `: S: J　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

$ [0 v/ b' v% `% n# Y5 o香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

- k  j1 T  Y, J: r( @5 w　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

油、陈醋即好。

. l' D; q! S9 o$ ^8 K　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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: [' G4 `1 U# }* g' a1 l　　5、麻酱拌豆角

6 I5 k% `  x+ {. {0 l9 a7 m4 `　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

五钱 姜末三钱

% ?9 L, r- ?6 c$ K- X/ p! u　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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拌匀即可装盘。
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7 r  W+ p/ T6 Z6 U: @　　特点: 颜色翠绿，香味可口。

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　　6、肉丝拌粉皮
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　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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& a- [3 x' h6 f( w　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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5 N% T$ U7 b0 y5 U+ k- f/ b% T; z刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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" ], b, [: Q. \. A即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

1 s! b8 v, c/ m3 Q上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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& f$ P( E2 \5 S. N5 J0 V: o成。
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: r9 l% B; R) r* U- b特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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9 X% }9 G7 c5 ~" o　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

4 @' t6 D  F6 C4 T+ x+ \　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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0 r9 @1 }) [/ C' L& M    8、拌香黄豆

/ n& y6 L. r1 Q/ ]( g　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱

3 S& @' v4 h" B. c3 g　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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( \7 a: C; @7 _4 q$ K5 X$ V面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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( A, n6 T2 k; l& a+ N! J移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

' b4 f: J+ O( [# M( K- Y0 o花，滴几点香油，其味更香。
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　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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" ^2 X* ~! D4 \4 W1 {$ d' l- a　　9、麻辣粉丝
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% g7 {  i5 p/ X: Y　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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5 R5 Z1 g6 Y; M' A" K' t5 _% @即成。

5 `; D, W! x9 w% N1 t, d　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮

* c  s; m6 k) y1 a. y/ I) |　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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$ \  E/ O! }( {& U, z: M在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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; y/ F7 q0 v( l5 [: f2 {& P瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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* I3 Y0 \( N2 b/ z成。
* f7 v% m" S( L2 `1 _* w% \9 W　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
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& B, F9 H6 C( F1 Q; b  |        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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, m! @# }1 q2 `' N/ G入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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. K* U4 e. @) s, K' U0 r4 c醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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4 I" F" l9 p2 N9 i变黄。
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9 D# s: [$ Z/ V　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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　　12、茄汁芹菜
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        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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0 r& n* n4 J" E! @0 @　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。

8 S3 k0 ^& K- y' e& e0 M0 O: ^  u- l　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

* P, x4 L  ], N+ T$ U* i" x% G2 s适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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+ r& i1 B2 ?( {7 F- l* C, s+ V$ G4 H姜三片

　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


: }; A% e7 O4 D8 c8 _　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥

1 Y# w' p7 r1 j& c3 y　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

  O) O* L; F8 s9 w/ |' T/ Z0 l　　制法:

　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

7 ]5 N$ a% |! T4 r  b  l3 `3 T) U" @开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

+ g+ |5 G, w1 l( D& m6 \6 T- B水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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" h, \3 s2 s7 V6 ~9 H2 M' b　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

2 B5 @" f9 M  U5 m: ?$ m6 }, t' d　　15、拌什锦

& X+ z( N4 d9 a　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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. n6 T5 V8 ]6 s; M! Y- e' `9 q钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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3 K+ v9 p5 O4 O/ L0 b) [& ^( C直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥


末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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+ {; p7 I7 j7 U" h　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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　　16、三丝芹菜

　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:
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( [9 n0 j" D5 M" b: k- b　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

1 G! V* F) q: |% O- O& O　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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6 U0 p% W  C; V9 }! H沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

! Z8 T' T( ]6 X$ T( y+ p油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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　　17、青椒拌干丝 　
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: r6 T& k1 ?& i    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

5 w5 o/ ?1 @/ M% w" t7 V( A6 f盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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$ C0 C  R$ b  |! x; r" z5 c& J* X- p　　18、炝菜花

- A3 O# Q$ L" [4 l5 Q, q+ M& i2 Z　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

. K% L) m2 r! X8 e- e8 J; l& q8 J* |在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。
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　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

    19、炝芹菜

, _+ v+ O4 l, ]  f5 ?0 z9 `' T! d) ?2 ?　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱
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, O1 `( i2 n* {　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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6 D  }/ g9 b! }' d可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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　　20、炝辣三丝
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　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

/ }7 K+ Z4 V) [9 l' ^6 P椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

  X" L  @' ^: F! }. G, Q# C% q5 M成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜

　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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6 C" i0 o) I, ?5 k* G  j葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

: j( j1 A3 n; D* e  W2 D* m* e　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

% }6 O9 u4 u/ e. R椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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1 |: _7 {0 n; ^( h' E5 L9 D& V　　22、炝油菜
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) Z6 @9 w# |, s, ?　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

" D5 o  y$ [/ }- Q/ \2 y, l开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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! F# S' A2 I* _# P( K1 S% D: B2 S5 p椒油加热炝入即可。

! o. {& X$ \, C0 d　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜
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$ c8 a* Z8 ]0 N　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

! X( V( o1 Y; v# [6 I　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

8 N) g! L, J' [& @: U5 V要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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: K; m2 y$ n* C2 @3 |" P3 h火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

# z9 R2 h  A8 d8 r' i) @- ^5 Z, D! G摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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: W- W* ]' S1 B% t; J3 v/ B: I姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

　　24、炝绿豆芽
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* F6 F! f- G% f; ~! f; p/ O9 C  W　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

: F: W* w6 U2 e$ n$ L, [: [% H荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

: Q+ M6 [0 y  G: K; F, U/ [椒油即可。

5 }, s) m4 X7 W4 E7 Q　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜

' d, c2 r1 F( o& _7 J　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

/ _* z6 P7 \* M3 E. r丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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9 _: a) u. S6 q7 i3 d$ \1 T里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

8 B  N$ q! B1 a6 |0 w% Q8 `' r    26、炝辣椒黄瓜

　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

  S3 {- d, R+ Z4 J一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

3 G# k4 W' y. O4 s2 H段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

; F& E* T6 m9 ^拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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! y  r* m2 h" i( g; f2 s上，用盘扣上一会即可。

　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝
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, O) W" Q9 P; J9 {! B　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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+ T' X0 u  ~1 o7 o5 B  i' I　　特点: 丝长味香，别有风味。
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　　28、三味白菜

5 S, @+ V; @/ L　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

( \# z. R& d# V油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

) D, |$ b3 R: s0 u/ ?　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

! c+ t6 R+ G' o. f0 F分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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# z) z2 O5 F5 }姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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& r9 [* v# O$ _6 B  n　　特点: 红白相间，香辣多味。

　　29、韭黄拌干丝
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& E5 @4 L( e3 r) p  O　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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$ K. b, B; f8 k( q' W& H　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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) `# i- f) Q% s5 }$ U味爽口

　　30、海带拌粉丝

( P: }+ p1 v$ p# X: L+ y　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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- m1 \( x1 h, n, q  [! J五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

. J: }9 J- k, B; j" K捣泥
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　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

, ]" Q7 k% `4 c+ E* }4 Z+ a香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
; w& H" `5 k, D8 S. q" V3 R0 @8 F　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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