三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

- U0 ?1 d' P$ y( A$ s　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

0 x. b  c, X- \3 D5 R块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

最后滴上香油，搅拌匀即好。
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" s* S# J% I2 T; U; M3 p4 B特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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        2、拌卷心菜
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# C0 }* `2 J; a# Q- j& q        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

# w2 [3 @# N' t3 u! Y5 t碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

8 i* O8 B- ?( |) t2 m- e　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。



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9 K1 K3 Z! {1 @        3、拌绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

( ^! p7 `  l- _" U+ v8 {醋五钱 香油一钱

/ X' \; @8 L% |2 I" P2 v　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

' l' V/ x9 N/ t) N+ y撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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. C9 H5 R# D$ x( [$ ^　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　4、黄瓜拌虾片

) X8 B( F8 S- [; F　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

3 |- E6 |" f, h% l香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

/ u1 d8 Z1 Y% C; a3 O7 U9 O" J2 K: g　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

. F2 P  B0 k) p! ]# n净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

2 G4 T6 k, S* p. r& d" D' d摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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2 g0 P9 e0 ]& e; q5 S选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

9 u5 a+ d( R2 ~4 A" J% q  a油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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1 m4 t- O9 t! z( m0 }凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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: Y3 m+ L/ P8 t0 Q. |成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。
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　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
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& f8 }. F: Q2 x( U7 U% F　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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$ p8 A! C# V( |% p# z8 M五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

- c# T3 G* N/ _: m  f; k8 O盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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: L1 k+ p4 S* W8 [* ^3 Y# D即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

  M* d& y9 c! s) ]" o上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜

+ Y( \# Z0 m1 p; E! j　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

0 Z; j5 G/ ~5 m( Y# @  T4 V　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。




7 i2 [2 w2 U9 \1 j. x+ D    8、拌香黄豆

: i% e' U' \1 I( P　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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$ E2 ^. x# h) h+ I葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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# U7 N4 }$ \& D% p! Y$ o6 z% G- ^" E花，滴几点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

/ F0 C* @! z1 x% E3 N2 X　　9、麻辣粉丝
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　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

" m3 Q. i+ N7 f  H+ @椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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即成。

5 m$ c# y! k/ w2 `. h" u4 h　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮

　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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: e4 X( Q" a* j( }) Q* T+ ~) N- p钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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6 u! s" G' I% q4 a$ B　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

6 V  f" u+ t  S# {9 T在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

+ L1 |9 h2 v$ M" @- y瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
* M  j+ ~" x6 T) ^5 K　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

! i# `" ?8 h6 s　　11、拌芹菜
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2 [8 C" C1 ~- G( |' Y! k1 u　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

钱
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0 H0 k* K( L: `# q1 }% T        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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9 h$ G# T/ ~8 J' \+ Y/ m入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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+ T4 F# v- v! h) [变黄。

　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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. `) c  ?" L# g# I+ k　　12、茄汁芹菜
　　
        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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' ?) j+ z3 \3 `$ }5 P0 ^　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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0 k- A- J# c9 `投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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, ?+ u! A2 {8 N, X! G/ w入精盐、味精放盘内。
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4 b+ D2 _# f4 x, o　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

' X+ w+ B" m( ^* s! F6 A) H　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

6 L+ K) _6 ~0 J0 [7 }7 h( n姜三片

, t, `) D3 T# w　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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2 H! p4 S# V# b7 q% x% q水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

8 [! _! G. v) s4 w生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

7 J& M$ Q  ^" \& [2 j' f! k　　14、菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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5 W% V7 t, N4 d8 R% a! F钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

　　制法:

　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

" X- h- E( r6 ], ]1 L  J* ~* @/ L　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

- J) p, E& I' l; f是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

% J; o2 I$ f4 p都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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' @0 o# C! a1 \" A& z0 o入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

, U) v/ p" s: W' u1 t5 E# w" R- h　　15、拌什锦

　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

8 w' O: H  f$ g) `1 F* ^海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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; |' V+ Q* f# |- w; b5 b% ]7 w4 Q% I钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

/ O- ^, g/ d7 a# `& G- ?- l直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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! `/ _; @- A6 o: ?; f在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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4 i* k2 k/ e7 u成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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6 Q! F. @4 }' U5 F# f" W5 ~　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜

　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

　　制法:

1 _) O7 C7 Z* u6 a- g* C　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

- u) h# ?, e. F7 L0 g起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

& x. F7 P' ]2 D+ p　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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. G( \& P4 C6 w8 y　　17、青椒拌干丝 　
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3 K. t, l+ V3 I- ~    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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' z: D- R' ]* q+ N& c味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

7 E! A4 M0 Q7 b# N! i刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

9 z8 g' H4 u7 g: m, F　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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+ ^& w, z, e& [　　18、炝菜花

/ w. S$ _2 v) ]8 s) q- l; p　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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1 D5 f& |% r- x6 X! @　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。
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4 O$ W, L  ]: [( V2 F* Z　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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1 Q( C0 z9 v& u( a" K8 {. K    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

1 _) ]& F6 Q( K. J- b油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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可。
( ?# R! N) Y7 P! A9 _# {( A: V　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝
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　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱
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# X2 X* E5 h5 [' w# Y! d  i3 |　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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0 D  l/ Z: ^; ?  L; j& o成。

4 T, u% E1 {3 V$ C8 m1 n2 t　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

3 }5 Q4 V$ n0 e! z5 `- }, |　　21、三味黄瓜
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　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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. B% u# z$ D1 a2 Y  S葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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+ ^5 v1 _9 A# l7 y3 G4 \, m" ^　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

8 d' d6 @: K) H( b盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。
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* [! x4 w3 `  Z# R　　特点: 色鲜味美，制作方便。

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　　22、炝油菜

　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

0 }5 y- Q1 `0 B, w开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。

5 w3 l5 y/ I- v& W6 C" A; \! l　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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0 p9 z: }/ Y3 M. t8 t; d( t　　23、油激黄瓜

! P+ d  H6 l0 b　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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7 ~$ @0 I% K( l3 f' a5 z) A7 S葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。

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6 j' D$ R- u" r  t百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

" I; S" a2 b( ]* n. l+ q$ V要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

/ g6 B* V; N( `! t. G3 N1 a火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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2 k0 I% d1 a4 a+ q* Z( g姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

  ?  a3 \3 l; O* A2 C5 }+ q4 N5 x& J. b　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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　　24、炝绿豆芽

  G' V- W/ ~" r: r　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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7 l8 O  _4 B$ S6 g* _8 e/ E荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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& e5 C2 y( I  U# b4 a7 Z/ g椒油即可。
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　　特点: 香脆可口，制作简便。

    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

9 G+ G9 u# W0 h# o钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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( T( \- y( i! v( S! [" ~. @. i4 z盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

5 ~  Q* u1 z5 o& Y再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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; t8 y# S; i: r丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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里，炝后盖十分钟即可。
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　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

: [9 J+ U- L. R    26、炝辣椒黄瓜
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　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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2 q" V0 w# N! M; D一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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上，用盘扣上一会即可。
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　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝

/ t2 d3 |- |% K　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

: e/ w3 o# T: M9 z　　特点: 丝长味香，别有风味。

2 Z& w/ T: h& M　　28、三味白菜
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) ~( ]3 \. Y9 ~　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

( D  |/ Z8 D' E: g' G. O$ C　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

1 U$ S" _( w* f$ R2 k分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

: b% r* J( X5 p! `! s撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

  |. C* L* G8 M# j姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。

# a; K, U9 K' Q+ ^# Z: R3 ?6 Q: l　　29、韭黄拌干丝

( q" q/ c+ [& S: M* i8 t! I" k  i　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

/ w7 |" b9 G! Z+ l分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

( W( g, N( U# _* D+ g7 r" Y再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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: l1 w4 Y* @- U1 b. }/ ~的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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! A/ x* m4 M- B* R0 d韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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7 f+ C  g% M) ]% B# y3 u　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口

: J; p$ S0 z9 G- U9 L6 j1 H　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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: w  P1 C* A+ s" V# g& ]调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

% j0 x! i/ s$ H7 c香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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