 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
! T. { F/ r O 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
4 S9 a# h/ O& c, V U3 z6 \5 A/ a 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
" r+ ~3 ^2 s* N5 t& [) \- J6 \/ d 猪肉馅
( z) k( Z2 t" D* H7 ?6 n. d 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 . \9 V8 d9 ?7 L+ A
制法： ' L$ m9 N1 x# X8 X: H% n. L9 [
1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
( J- A; L N! o, X5 J/ S, q 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
" F: a" w+ y E4 I T 注意：
5 l6 n9 P/ Q4 B2 A! P( d 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 ) M Q8 j, _2 B0 |7 l! ]
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 2 X, f+ E7 ?9 p, T, v2 Y
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。8 r* p( J* s) B3 C3 \ x$ _6 x# c
羊肉馅 6 |0 v8 L9 o5 I. j/ ~. n
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
u1 p1 A0 S/ p# @/ ~, V. W/ |. C6 ]( e 制法： - Z+ i4 q. d- C5 f0 Q! @; I6 u
1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
$ S) r3 h& d/ g 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。 # H! `: c( e. Z3 m5 M
注意： ) u/ ^1 U) o6 C0 a+ n1 Y# E8 ~: E& `- R
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 2 z- P" E$ r& |/ X5 U% D7 T3 T
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
+ o8 J; k# e5 G( R牛肉馅 |8 |5 [" H1 g; q; a8 H
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
5 [' ]4 d/ V" u' O7 n0 B 制法： ! l6 b. i% }3 ]) X& E3 V4 e
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 7 H# w. T* j% ^& @% U
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 ; P( q$ i" n3 m" Z' D- r0 p& I& }
注意：
7 V5 Q5 _6 @3 d 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
, t# I: Y0 v- W8 b" X 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
% t0 x8 X+ L( Y4 ?0 d+ @5 ~, d 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。% h! j! U( Y( f
鱼肉馅 2 g' h3 |9 m, |- F* v) g
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
9 [8 {; j: J" Q 制法： . K3 B8 V: [# b6 L$ d5 n, W! O1 c
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
/ d+ ^! i' F" z$ Q/ @ 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 - I) T2 H( C, H* A$ v
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 : D& M) U7 F0 @8 b1 S# T6 G
注意： 7 Q" u' ?- U! }$ p# r( i3 T9 }2 U
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 . X8 T; S# ?& a( R" P3 I9 Z% D9 x/ v
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
# A$ N# I/ o! a 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
提升卡
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显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
