 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
/ O+ M+ d- ?, @" f 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。 + E4 d, B- b) F
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
' T" P9 f6 w% o6 ^6 {& m5 j$ s3 ] 猪肉馅 , J0 Z2 }8 f5 a" \" O! M. n
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
6 M1 S4 T- s7 B6 ^) M; Z 制法：
" E" K% L% i7 C0 c) n9 x- X+ G3 c 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
$ t/ M& u; W" A- P 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 2 x+ Z* ?: G! E$ u! G3 G1 L( A8 S" E
注意： - S6 }- ^; d2 f" Q" `% ^
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 * h( S% M& l2 l# q0 u
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 # k2 b O# {9 ]0 q4 P
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
. Z' ^. ]7 x0 [6 x羊肉馅
' g1 b# }. o. A 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
- E% H& B6 W& ]1 m. z- q6 l5 ^ 制法：
3 d4 e% _" F B) F' k 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 : i4 X. s' _: K5 n7 l4 a5 \
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
) u6 v) P0 O* V, T! ^1 x! R 注意：
5 {( v- A: l9 L, ~4 a* n4 D 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
K7 M3 H1 X/ A1 z0 H9 [: K 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。 ]6 I1 L! @, a, H6 M- i2 p+ a
牛肉馅
( U" k* X1 Z& _' P" c 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
% S& z3 ]" `+ P Y0 j 制法：
# w( V2 s) r; y$ n5 J 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
. i) E6 G% c% m 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
( j* U1 m, l; G, s, h8 f. o 注意： 0 W2 r6 z/ m! N. E. G$ H5 m! r# U; Q
1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
$ H' j2 C4 f; q- S 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
: Z" i! c- p$ w4 t1 d 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。+ C7 T6 T- e$ c" D9 b- c+ E( t! h
鱼肉馅 ' D' H' h5 F: [1 U
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
9 [ u5 p( v% z 制法： . `( M7 l# g% y- H) r
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 6 u/ e% f; P/ p# v2 R
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
) {' R) t# y5 M& ?2 N 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
d2 W' R- J. e6 E 注意：
$ M) ?& J9 t9 L ]' z 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 % j; p! j T O9 d v% p/ U
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
0 w: v% _% `. R) j 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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发表于 2009-4-29 19:30
