 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 - L6 ~4 f0 e* d9 Q! x; i
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
5 m/ V8 [* s' g 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 * o6 o; s2 J4 B
猪肉馅 + G$ g2 V, G8 p+ E/ }( a
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
( _% x# h6 ?2 Y' I 制法：
& C' ]8 k) A. L' g& E5 E1 k% h; L 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
: \8 k: K3 M+ j( ~: ^ 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 - ]4 p4 H- W7 \. B2 z
注意：
) I g' [$ g- ]% Q+ _. I 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
# E: i* f6 e6 e* Y G- R6 @: H 2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 2 T& ], L7 b/ V# _* [) ]
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
6 y6 f4 ~$ \$ L& |( O6 c2 S羊肉馅 * d+ h& j2 H: M9 e; ?6 A! q
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。 $ W! X8 H8 @/ w+ q, U% U* r
制法：
- i/ W- H A0 l; @# y 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
7 `! E/ s K0 E 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
+ R6 f4 y* s1 E8 |3 E! X* V C 注意： ' \6 L- a( ~3 Q2 Q. J
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 Y0 n+ q) B( W1 K. R0 \
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。( h; n* A3 |2 V) g
牛肉馅 ; p+ e- Q$ i, Z; l
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 1 h: Z5 U3 v2 c7 {9 G
制法： * g& S$ ]6 e" G, O1 a# B
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 ; P1 |& d$ W: l" C# ?$ q+ J
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 2 \1 X) p6 l& Y9 d8 n1 N/ Z
注意： - q; O! k/ j% `) w' D, C8 r
1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 % q/ p& }3 Y0 B. x
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
) O9 w+ n y& T 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。5 u. j1 T- T, \- _8 P0 B3 c" d1 M
鱼肉馅 # _6 c% y9 q& E; a, o' p
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 8 V$ G' i0 f! u+ W) ]
制法：
# c% n( y1 v/ r0 l6 M1 d 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 4 u/ p, k, J% S- E2 }
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 - [0 A* g9 X. g5 j) Y/ }
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 5 i1 |' d I+ \* s0 f# N* x- z
注意： + K( A4 e) X) l/ G
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
/ R' M! J4 w) ]" ` 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
' X( u3 E5 N1 D+ Y 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
