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[菜谱] home brew rice wine

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发表于 2008-11-30 19:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Can any one teach me how to make rice wine at home using wine yeast, rice and water ?& m: B6 S; M- X1 E: ~+ q2 L# p
I tried it more than 10 times, after 3 days I smell wine  alcohol, after 7 days , it turned sour taste.
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 19:50 | 显示全部楼层

甜酒酿制作标准方法

甜酒酿制作标准方法:
( j3 d3 L  n! x" L2 x' [
" ~+ H) z+ m0 O. P• 1、浸泡:将糯米洗净,浸泡12到16小时,至可以用手碾粹即可 3 P% ?7 V$ B& \: h
• 2、蒸饭:在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯 米放在布上蒸熟,约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将 蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感,如果 饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。
' }- w/ o7 V; d• 3、淋饭:将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。 ; [! P2 P0 ~* N( `
• 4、落缸搭窝:将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。 7 e2 n) I: f( P9 r4 F
• 5、培养成熟:将盆置于30--32度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。
% \' v: f+ T0 E, P  b/ a*注意事项:
& p1 k# R6 k9 v) I( w/ ~* F0 [: {$ x• 1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的,要么就没动静。 6 Z- ^* `2 K5 A4 P8 N4 U
• 2、一定要密闭好。否则又酸又涩。 1 J+ \4 O8 p  v. |
• 3、 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。
/ |9 P5 \6 E* ^6 q6 g4 N• 4、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干
, H: k( O) e4 H& x• 5、如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。
5 n7 B$ P9 h9 A5 ]5 v• 6、如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。
7 k) q5 V# `9 g- O0 [( U; G- P• 7、拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮 就散 7 {' m' I$ E" V, h( W7 [+ _
6 Z1 h# U7 f1 G3 X# ?- d5 r4 Z* _( w$ Q. A

+ M% N) p" t, t' V" f# G% |: d- ]+ I做甜酒如果希望得到更强的酒味,有两种方法: 7 k4 F- |5 ~2 X
1、适当延长甜酒发酵时间,比如在规定的温度下您一般放置24小时,现您可以适当长一些。
9 o2 `/ Z9 l+ C6 K  w! ^( f2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母,但量一定要少。
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 19:53 | 显示全部楼层

自制甜酒酿

甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。 1 @+ i9 M0 F6 P" C5 G

0 N  @* q" t/ X+ x! H1 ^; C$ r活动原理
- t- X# o- J. u; ?; Y酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已糊化了的淀粉,在甜酒药中的糖化酶的作用下先转化成麦芽糖,接着在甜酒药中的麦芽糖酵素的作用下,分解成葡萄糖。之后,葡萄糖又甜酒药中酒化酶的作用下,转化成酒精(乙醇)及二氧化碳。
; y& _! f* `/ M' e0 `- C' e6 x0 X( M4 z% l2 Q! t
活动用品
! {6 S& g  L0 s0 H  U4 m* K% m) r$ G9 ^! n: P8 l  }% b$ Q" A
浓缩甜酒药、大米、碗、筷、搪瓷容器等。
* L) c+ Q1 T( U5 I& _% R6 H: F0 t0 C1 m. n
活动步骤  ?+ ~9 c, x1 k

6 |5 N+ L/ G+ l0 z( r1. 先把1000g大米洗净,并浸半天至一天,然后上锅蒸成粢饭状。
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2. 把米饭用冷开水冲淋一下,使其湿润(使米饭松散不成团),然后降温至25℃左右。 ) ~( m' t' T7 w( f  A
3. 先将浓缩甜酒药1.5g或块状甜酒药12.5g用约30ml水稀释,然后用约20g的面粉与浓缩甜酒药(或研碎的甜酒药)拌和(主要使少量的酒药更易均匀散开)备用。# `; L- [. c: O) }3 ?! b2 _
' f+ H1 s/ a1 d7 r! k: p6 B
4. 把米饭盛于搪瓷容器或钵头中,一边搅拌一边加入甜酒药,然后轻轻压实,并在饭中央垂直挖出一直径为2~3cm的圆孔,加盖保温36小时左右(视季节、温度不同而调节时间)。. g. F" S; C+ o5 H4 r6 k) s

5 _( C+ w# [  D" T9 u7 w活动中的有关问题. M4 D5 M4 s; D: V3 }8 T
( i2 i! o) E- e2 `. K1 Y) {
1. 制做甜酒酿的用具及手一定要洗净并用开水消毒,而且不能沾上生水。  m% ^+ Q! H( e# X
* F8 u$ P7 e- H) B& n- E  S* Q* ]2 b
2. 保温在30~32℃时发酵最快,如温度低于25℃时可用热水袋短时间加温。因为发酵是放热的,要注意保温过程中的温度,如高于40℃时,甜酒药中酵母素将死亡,从而引起米饭变质,使实验失败。9 Z% E6 t; O- U& z8 O

. l+ g  k; \6 G$ E' V3. 本实验有关化学反应式:
9 e% L! ]2 d" W4 Z8 _
4 @: c! w9 G! }: `# z+ n糖化酶
. d4 l; L8 Q0 i0 N8 p; R( l9 a- s/ _
糖化:2(C6H10O5)n+nH2O → nC12H22O11
, k$ c! Q6 M6 u6 t2 @3 ~- M7 `+ i
麦芽糖酵素* P2 W7 ^$ r7 g; [5 n) J
3 h2 [4 C, ?! N" p( i: l; i4 I2 K
C12H22O11+H2O  →  2C6H12O6
7 D8 J: k& w; `* f) _/ R
; a' y+ i: A2 `2 B9 X酒化酶
( d- G+ {. R' i+ `- _9 P7 g( P; u( x
成醇:C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2↑
* M% U: T& H: m: f( ]6 p& {  T/ y* _2 c' M5 K
  4. 米饭在发酵过程中,容器不宜经常开启看视。当有酒香味逸出且小孔中有汁液渗出,则酒酿已成。
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发表于 2008-11-30 20:24 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
接触空气就变醋了。
5 h4 T! q& M! G  |所以不能接触空气~
理袁律师事务所
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 20:37 | 显示全部楼层
it is really hard to make. usually my grandmom  knows how to make it. but i want to learn too. hehe~
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发表于 2008-11-30 21:52 | 显示全部楼层
原帖由 Xbfeng 于 2008-11-30 19:53 发表 - C* T- i, U. o
甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。
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% A( j1 N! Y; K/ z7 o/ z活动原理
8 g% R- C- `' ^/ C5 o  {) Z酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已 ...

( j3 N, m  d# g, H这个太有技术含量了
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-12-1 23:18 | 显示全部楼层

Thank you for recipe and procedure

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.7 c4 v7 V/ K% W/ G: [
Note #7 -- when mixinf xxxx, if  add too much water, gliten rice will be " empty "  (?), will not become "XXXX" (?),5 a' r! n3 Y2 ~
what does it mean ?
# j8 v  M7 h% U: b. U; l0 l) YLet me try to remember my procedure and out come,  then you can view and correct me.
9 D. I* K0 m% cI live on the southside, is it possible for me to bring you my next  experiement sample ?
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-2 11:42 | 显示全部楼层
原帖由 JCedmonton 于 2008-12-1 23:18 发表 2 n9 q" e/ X9 @, A# M' I
Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.
( e. k4 O/ t* {5 G; @Note #7 -- when mixinf xxxx, if  add too muc ...
3 F0 s2 T0 E' |* i
Note #7 just tells you do not spray too much water when you mix the rice with the yeast.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-12-2 22:48 | 显示全部楼层

This was my failure

It wa summer time room temp was 30C, I was experiment with a small amount inside a Robertson jam jar.
: ~& [! j! \+ \8 M$ [5 x: j  H; C1. wash everything with broiling water, soak glutine rice overnight , using a bowl, cook inside  microwave cooker ,( my rice cooker not easy to clean to oil-free stage),  rice was properly cooked ( similar to sticky rice in dimsum restaurant ), left at table to cool down to same temp as back of hand, stir occaionly, sprinkle and mix 1 flat teaspoon of wine yearst ( white color, look like the fruit of lychi ), pour content into a jam jar , half full,  put a piece of ceram wrap over jam, screw cap , put jar inside cupboard.4 L7 c2 d2 W; r" z  J* ]& T
2. 2 to 3 hours later, peek at the jar, noticed some bubbling activity inside jar,.7 O4 Z- |) `( J% N4 b
Next day, more bubbling activitiy  everywhere. slight alcohol smell.. R7 f, }/ l$ a6 Y& u! P8 i$ r
in 3rd day rice broke down from it's shape, stronger alcohol smell, truns darker color
5 r* |6 B4 H- p: P4 s6 [4th day very little bubbling, shaked jar hoping to improve activity, (this could be the mistake)
2 F' Y- Y) k  [1 i" O% x# A5th day no bubbling,
" `4 {8 d* H  w$ z& @) `% R7 Y6th day open jar, smell sour with alcohol smell.& V$ m5 k9 u5 a1 u% T4 j

1 g* }+ ~' O( c# Q! Y. @After this failure, I tried several times, using different kind of yeast, some fromm Vancouver, other from different Edm store,  all failed.5 u! }9 f1 Z6 a
3 t( {+ B/ a: j6 D$ w
Conclusion -- when compare with your steps,  these are the reasons of failure :-% D9 S& Q. E2 O* B2 m. V

! A$ l1 D8 [( |' j- T1 C6 @+ X7 r1. 1/2 jar of air inside jar might has germs that ruined reaction0 Y( u3 U/ b6 V9 }
2. cleaning not complete.
! u1 k6 L$ x6 M3. wine yearst was too old or no good ?
  X' i. \0 N: S4 rWhat should I do next ?
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