一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

柳川

Elin同学说想学蛋糕卷，归去来 JJ 说要学最简单的饼干。
: f$ f6 R$ C! r7 j: m/ ]俺兴致勃勃地折腾了一上午，照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好，折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了，过了火候 太失败了简直。。。
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不管怎么样，照片都照了，好歹也得发出来，讲讲经验，顺便总结下教训，争取下次做得更好

这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好，如果用它来做戚风，一定很成功。
方子来自：http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html
" A% i; ?" x: L/ i8 f& h但稍有改动。
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, Y5 Z, J- X  H- \9 w1 G[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]

柳川

原料：



0 c2 N2 L' t+ W. @左边开始：白醋（瓶装），四个蛋白（不锈钢盆），60克白糖+10克玉米淀粉（小玻璃碗）。
                 这几样是用来做蛋白糊的。

右边包括：四个蛋黄（玻璃盆），黑芝麻粉15克（小玻璃碗），牛奶60克，植物油60克（另两个小玻璃碗），低（筋面）粉75克（最后排）。这几样是用来做蛋黄糊。
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* H; B# _; N& [+ a0 K# {+ F3 K3 j做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊，最后混合两者入烤箱。
0 Y6 d6 [; L9 t- Y! \3 M; G制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊，第二关键的是蛋黄糊不出筋，第三关键的是混合两者的时候不消泡。

柳川

第一步，制作蛋黄糊。
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1. 四个蛋黄搅开，加入植物油，搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺，不讲手法。
; ]9 a6 q& ~6 k! ^; b然后加入牛奶，继续搅打均匀。（每步耗时1-2分钟）

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2 T3 R: t" k# Z0 m2 [6 q0 Y2. 筛入面粉，用饭勺轻快地用切拌法（由上到下）和翻拌法（像翻书一样左右翻拌）拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜，但手法一定要轻。（过程耗时1分钟。）千万不要搅拌，不要拌过长时间。
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0 M! b0 q4 A$ {2 ~5 t/ b3. 加入黑芝麻粉（我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的），翻拌均匀。（过程耗时不到1分钟）
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做好的蛋黄糊应该有良好的流动性，但用勺划过后的痕迹不会很快消失。
下步就是打蛋白。

柳川

第二步，打发蛋白。

1 a/ c' ?- V* Q8 c. `. v  x' s1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时（如下图），



4 ?; N5 ^1 ?4 v, f  O. r  \9 n滴入几滴白醋。（有助于打发）此步耗时大概十秒钟。
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$ p6 \7 F0 n# D" `1 F6 [. v* D2，继续搅打。到泡沫变白变细时（如下图），
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. G) N- b; O! V3 W0 I7 J. V8 z加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概1分钟。）

/ F/ D$ g) {8 H$ s6 j3，继续搅打。到如下图所示时，

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- J7 G- L: ~6 y: P* z4 h$ `6 v
% F: c% \7 [9 R6 e. q; ^再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）

4，继续搅打，到湿性发泡（如下图）的程度，

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加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）
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- [1 V( I% b5 l' k0 ^5，继续搅打，直到干性发泡（如下图）。
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: I1 d8 E! Q6 F8 t1 v提起打蛋头看到短的三角形蛋白；
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6 v1 m& k5 O3 O/ m: f打蛋头（或者筷子）插入蛋白直立不倒。

另外，把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动，这是三个检验的标准。

柳川

第三步，混合。
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1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中，继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊，重复这个过程。



动作一定要轻，要快（太慢蛋白就消泡了，蛋糕就变蛋饼了）。
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2， 把混合物倒回到蛋白糊盆里，继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。
3，把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀，震几下，震出里面的大气泡。

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柳川

第四步，烤制。
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% ?' Q& u" C( [! r烤箱预热300华氏度，放入烤盘。烤制40分钟左右。
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当有香味飘出，手拍蛋糕表面，无很大的沙沙声，有弹性，牙签检测蛋糕内部干净不潮湿，蛋糕就熟了。
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取出蛋糕，倒扣到另一张油纸上，稍稍晾凉后揭去上面的油纸。
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柳川

第五步，卷蛋糕卷。
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- C; S7 l6 O! k% P如果蛋糕烤得有点儿过火，可以先切去蛋糕的边缘。

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* i7 w% D  Q3 A3 b  i' |在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了，也没涂满一层--一种剩了一个底
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为了下步好卷，可以在开始的地方横切两道痕迹出来。

最后慢慢地把蛋糕卷起，用油纸包着，静置十分钟以上定性。

柳川

最后一步，切片，开吃。
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这个蛋糕如果是做戚风的话，应该说是非常成功的，不开裂，不回缩，不塌腰，有弹性，组织好，味道香。。。
可惜始终是烤得有点点过火，边缘有点儿硬，又没全切掉，卷的时候又心急了些，结果有些地方卷断了--嘿嘿，就把这些地方藏在照片外面了
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% x$ b- d& \' }$ T来看看蛋糕的组织吧～
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下次继续努力，争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷～

缠绵雨

强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。

柳川

呵呵，玩惯了就好～每次都会出点儿不同的小问题，每次都不完美，挺有挑战性的。

顺便给个参考文献：
http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html

虎吼西风

Elin

waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
+ L  h. R8 o' r6 n; S看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

金币

你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

summer2008

等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

柳川

原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表
! ^# v1 x% l% a& x* [waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

2 q- L# C4 T, T+ i2 `% X5 T 是挺好吃的，芝麻味儿可香啦～就是有点儿甜了

5i5j

偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

柳川

原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表
) p+ n# C9 h, g1 g+ Z3 h你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

- P8 j3 X, U& x" X2 a' M) o. X; N4 a" j。。。是糯米粉吧。
  n6 `  P$ `  m% j嘿嘿，我们家洗碗不归我管，我只负责可着劲儿地“作”（一声）～

柳川

原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表
. n5 x8 r, V2 r( o等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

。。。等我再摸索摸索哈，周末做的那个饼干口感太差，我觉得方子写得有点儿问题，想再试试。尽快，尽快哈。
9 L# [" J& S0 D先上个失败产品的照片吧，好歹留个念。



4 z* G1 x/ P! N& w. z9 |这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”，我做出来的是“开心蜂蜜板砖”，硬得不一般。。。

柳川

原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表
" X/ N$ r, g- z" Q5 \- W4 I偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

再试试，再试试～～
; j, e; [$ W  ~( n: m万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
# q, P% r+ L# o4 \0 |( c4 Y) u8 v对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

5i5j

原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表

再试试，再试试～～
. k3 g1 r- ?2 ?9 s( n万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
, Z4 y; l+ v6 n5 ~4 a: F" _对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

, }% R+ m5 r3 \* A. m
嗬嗬，我家LD估计又要叹气了~~~

joyceyu

lighter

LZ强人啊!