一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

柳川

Elin同学说想学蛋糕卷，归去来 JJ 说要学最简单的饼干。
俺兴致勃勃地折腾了一上午，照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好，折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了，过了火候 太失败了简直。。。

" G# w* Q( H' q: H% d不管怎么样，照片都照了，好歹也得发出来，讲讲经验，顺便总结下教训，争取下次做得更好

) X* _: R3 b7 X6 a这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好，如果用它来做戚风，一定很成功。
  V: }  x- C, B5 m' v& d8 U3 \方子来自：http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html
. u; z# n' K2 A6 P但稍有改动。

[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]

柳川

原料：
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左边开始：白醋（瓶装），四个蛋白（不锈钢盆），60克白糖+10克玉米淀粉（小玻璃碗）。
3 ^) @5 M3 J6 E" [# R                 这几样是用来做蛋白糊的。

右边包括：四个蛋黄（玻璃盆），黑芝麻粉15克（小玻璃碗），牛奶60克，植物油60克（另两个小玻璃碗），低（筋面）粉75克（最后排）。这几样是用来做蛋黄糊。

做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊，最后混合两者入烤箱。
& b2 X% H! d: i0 i& X! c制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊，第二关键的是蛋黄糊不出筋，第三关键的是混合两者的时候不消泡。

柳川

第一步，制作蛋黄糊。

, k" x3 n; ~: H  ~: W% I1. 四个蛋黄搅开，加入植物油，搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺，不讲手法。
0 t' T1 G& o( [然后加入牛奶，继续搅打均匀。（每步耗时1-2分钟）



2. 筛入面粉，用饭勺轻快地用切拌法（由上到下）和翻拌法（像翻书一样左右翻拌）拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜，但手法一定要轻。（过程耗时1分钟。）千万不要搅拌，不要拌过长时间。

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3. 加入黑芝麻粉（我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的），翻拌均匀。（过程耗时不到1分钟）
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. Q* [/ d5 s' K, D" U5 G  [7 Z做好的蛋黄糊应该有良好的流动性，但用勺划过后的痕迹不会很快消失。
- t& X0 E5 U1 d" p$ R3 w下步就是打蛋白。

柳川

第二步，打发蛋白。
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. |0 {7 f: b  r7 m1 r7 K1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时（如下图），

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' `9 J0 L9 ]; H& o  m4 f- s& Y8 `滴入几滴白醋。（有助于打发）此步耗时大概十秒钟。
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7 x% q5 X1 q4 |* n6 b4 B$ v2，继续搅打。到泡沫变白变细时（如下图），



加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概1分钟。）
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3，继续搅打。到如下图所示时，
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: O9 G) P1 y5 I6 y1 W1 W8 j再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）
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6 O% ~7 g4 H' V5 `- ~4，继续搅打，到湿性发泡（如下图）的程度，

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加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）

9 w1 K6 \8 V( X% e9 b5，继续搅打，直到干性发泡（如下图）。



8 }: ~: p8 ?8 u% z* S& D; X提起打蛋头看到短的三角形蛋白；
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打蛋头（或者筷子）插入蛋白直立不倒。
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% O* O6 n( d& ]! x! ~2 d% i另外，把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动，这是三个检验的标准。

柳川

第三步，混合。

% p% S) r2 r/ f4 C  X0 X9 g1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中，继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊，重复这个过程。
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- Q/ X3 R) I, h' n7 H
( ~9 }: z0 X3 K! r/ W5 d4 \
! e; O2 b& @+ _8 X4 K, l! p! Y5 \动作一定要轻，要快（太慢蛋白就消泡了，蛋糕就变蛋饼了）。
! d1 w& s9 l& R) B9 T
( W5 F" a( B5 @6 K' X8 E# j2， 把混合物倒回到蛋白糊盆里，继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。
& W5 U, J' q; }, N7 G3，把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀，震几下，震出里面的大气泡。
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. }: ~$ d7 {5 F* Y" b% r

柳川

第四步，烤制。
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' P$ f. V: k% A. ^; c+ A6 ?; X% [烤箱预热300华氏度，放入烤盘。烤制40分钟左右。
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当有香味飘出，手拍蛋糕表面，无很大的沙沙声，有弹性，牙签检测蛋糕内部干净不潮湿，蛋糕就熟了。
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取出蛋糕，倒扣到另一张油纸上，稍稍晾凉后揭去上面的油纸。

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柳川

第五步，卷蛋糕卷。
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9 b% P6 H$ `) T% d/ r3 B' I3 L如果蛋糕烤得有点儿过火，可以先切去蛋糕的边缘。
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在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了，也没涂满一层--一种剩了一个底
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为了下步好卷，可以在开始的地方横切两道痕迹出来。

( V) }7 k$ y, E9 V最后慢慢地把蛋糕卷起，用油纸包着，静置十分钟以上定性。

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柳川

最后一步，切片，开吃。

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这个蛋糕如果是做戚风的话，应该说是非常成功的，不开裂，不回缩，不塌腰，有弹性，组织好，味道香。。。
可惜始终是烤得有点点过火，边缘有点儿硬，又没全切掉，卷的时候又心急了些，结果有些地方卷断了--嘿嘿，就把这些地方藏在照片外面了
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, v4 u0 e) _4 d$ \# n2 C& c来看看蛋糕的组织吧～


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1 _, n" |2 X! G' U1 r下次继续努力，争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷～

缠绵雨

强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。

柳川

呵呵，玩惯了就好～每次都会出点儿不同的小问题，每次都不完美，挺有挑战性的。

顺便给个参考文献：
9 z4 }, G; |$ E8 k1 V. i3 d. }http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html

虎吼西风

Elin

waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

金币

你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

summer2008

等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

柳川

原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表
; D' D. @) y* n3 j$ J3 {) K9 w7 ~waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

4 |; a1 F8 i3 h- K0 C 是挺好吃的，芝麻味儿可香啦～就是有点儿甜了

5i5j

偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

柳川

原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表
$ L6 T0 A9 W# W  x你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

。。。是糯米粉吧。
嘿嘿，我们家洗碗不归我管，我只负责可着劲儿地“作”（一声）～

柳川

原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表
等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

" S2 P5 [- ?5 q7 B/ _。。。等我再摸索摸索哈，周末做的那个饼干口感太差，我觉得方子写得有点儿问题，想再试试。尽快，尽快哈。
8 E/ m; e* V/ G' ^先上个失败产品的照片吧，好歹留个念。
, Z2 G+ l& V. w8 [' D( n5 a


0 x0 p+ Y4 x% Z这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”，我做出来的是“开心蜂蜜板砖”，硬得不一般。。。

柳川

原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表
偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

9 M! n' s. @" ~8 A  f: B& Z再试试，再试试～～
万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

5i5j

原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表

7 X1 u& J7 O; Y8 k1 A再试试，再试试～～
5 z  s6 s4 l, m+ Q' y万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
- u7 O4 m6 a( u' Q# E对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

& m+ t8 Q2 J& W8 {嗬嗬，我家LD估计又要叹气了~~~

joyceyu

lighter

LZ强人啊!