蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

爱城阳光

去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教
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# Q' l/ a& B; |:

三月三

蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打

cacnab

步骤:
7 x; c. ~* s. m: q  Q6 J1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
: u6 a, U( f5 ?  [, L4 t3 I6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.

蒸馒头不放苏达
9 k6 D& D+ V% S% V# S/ D
我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!

柳川

对喽，蒸前和蒸后都得--用术语哈，显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
这个lz可以自己判断：
3 n8 S8 ]- P' D- [如果是蒸完马上揭盖，能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法，捂10分钟再揭盖（罗嗦。。。）
# C& A; N- @8 I4 c4 W: B# u* ~如果不是这样，那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前，挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉；发好的掂着发轻。
) N7 P- ]" x, u% s- }& @: i0 U别忘了用冷水开蒸哈～

Tara2009

我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

流年明媚

我的蒸馒头水平从来也没有提高过，看看大家都是高手啊！

巴山

原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
$ t, a! \$ t6 a0 e0 J. ~$ L步骤:
2 B$ d7 z# ?  m% N5 W) k. Y4 t1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
9 r, N1 F, N! \3 q2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
7 V- V3 Y+ A; I6 Q( ?3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...

* j9 W. f; A" ?- f8 x最近学着蒸了几次馒头，只失手一次。
另外，我用的牛奶替代水，味道更好。

水晶思维

我蒸的都是邹邹脸，一直都不知道为什么这样，现在知道了，下次试试，谢谢！

爱城阳光

感谢!明天就蒸茴香的大包子

缠绵雨

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
感谢!明天就蒸茴香的大包子

  A* u/ ]( E9 T( I6 c& ]
楼上的生活真美好。
8 ]0 s7 u5 F; U/ {4 r喜欢包子，不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈

湛蓝

发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。
另外，一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。

兔子和狼

蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉，一来是为了营养，二来即使有点发皱也看不出来

兔子和狼

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
) Z8 G+ M8 s4 D感谢!明天就蒸茴香的大包子

( h; _+ l' d" W+ o, A8 J
' F/ p2 T# B+ d' \. f啊？在那里能买到茴香呀？

sumash

是蒸的时间不够，我开始看人家说蒸13分钟就可以了，可是每次都是皱皱的，感觉好像没熟，可是总是自己怀疑是自己没发好面，前几天突然开窍，决定多蒸下，于是蒸了25分钟，馒头就又白又大了

自由的像风

原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

" H% e1 K. ]5 V6 X" y6 g2 q是你的孝姆粉过期了，或者水太热了－烫死了。

自由的像风

原因是，你发起来面以后，你又加入生面了。
: b" l& x, N' y4 Q/ ^& x蒸馒头的发面要干（硬），发好以后，不用加入生面，就可以切块或者揉成团（发好的面不粘手，不用担心）
如果你加入了少量生面，就等于没有发面，需要从新等待。
发面时间４０分钟就够了。

自由的像风

加入牛奶－－馒头发白
( T% \3 ]" B3 d3 e, P- R1 [/ Y加入鸡蛋－－变软
加入白糖－－香甜

雁南飞

[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
步骤:

1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.

对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的

7 ~' Y- F2 Q9 h- R( s% T2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
, @5 L- r. T8 z2 X; B
统一。
2 x2 D, P- v* x$ T4 f4 B! a1 `3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时
# Z& B# r4 Z' F
, E+ H/ r& `( C' [' S. ?# R不一定要很长时间，如果面里放一点盐和糖，发的贼快，关键看size,面团使原来的两倍大就差不多，中间适当揉揉，加生粉也不要紧，等它再发起来就行。
  D; U  y5 K) k% k) u
8 v  u% s  e5 E( Y* u" x4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟
. v% D" U7 f9 g; k& M0 b
" V$ L2 B6 d) J
这一部最关键，等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸

: |7 n4 z  h+ B' I: r5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
. C- ~5 j7 P) |5 y3 G: l
  K8 f; y2 E) ^4 e. W1 e没有必要。但是我都是蒸20分钟，基本上开大火。
' u, S% L. [) g# o* \, w
6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
+ o2 }# Q5 O- w# A
非常正确！

自由的像风

原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
步骤:

1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
! x  P. D6 t  \
. D3 M: \  \7 l2 [. ~4 j对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的
- ]# B, N! _' H- t3 d. R
2. ...

没有必要多蒸１０分钟，如果面没有发好，多蒸一个小时也没有用！
5 V4 l" D/ k5 U- V! x3 b关键还是发面。

黄金时代

楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST，我用的是干酵母菌，效果也很好。
1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。
2。将一大勺白糖用温水化开，水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌，不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
9 p: a) s4 l, B" x2 e3。水量依面的软硬而定，半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上，醒30分钟。
; h) c* n2 C, s0 z/ }, e4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟，这样会使馒头筋道。将面分成12份，盖湿布醒5分钟，这样揉出来的馒头表面才光滑。
5。上屉后先别开火，再等5分钟。
4 Q* F: ?2 d3 b- u) s4 V6。等上汽后记时。蒸20分钟，再等5分钟开锅。

水晶思维

试过了，闷10分钟解盖，脸邹得比以前还厉害，我都佩服我自己。