蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

爱城阳光

去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教
  K& I( y5 C: o  V( J3 j5 t
:

三月三

蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打

cacnab

步骤:
3 G# ?7 [  U. W0 |1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
9 K& g4 b* L  Q. E3 s' V4 {3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
  l1 S2 m/ x  n, x6 _' y' G. M: r5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
+ z. M  O  }4 O- H
, L/ E* D$ O& k5 u3 c蒸馒头不放苏达

我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!

柳川

对喽，蒸前和蒸后都得--用术语哈，显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
这个lz可以自己判断：
如果是蒸完马上揭盖，能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法，捂10分钟再揭盖（罗嗦。。。）
1 O6 q% L$ r; z; @2 [2 d3 M如果不是这样，那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前，挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉；发好的掂着发轻。
7 y8 V9 F* |: G5 O( a别忘了用冷水开蒸哈～

Tara2009

我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

流年明媚

我的蒸馒头水平从来也没有提高过，看看大家都是高手啊！

巴山

原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
0 E8 T3 b7 A! g- f' N: G  w& ~步骤:
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
' i  Q: C8 }7 Z) J; a" `5 k( V2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
; P( h! Z0 D5 J# G3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...

' ~3 z, x- q( L9 A; b最近学着蒸了几次馒头，只失手一次。
, ]( j. r  x; m2 |8 G另外，我用的牛奶替代水，味道更好。

水晶思维

我蒸的都是邹邹脸，一直都不知道为什么这样，现在知道了，下次试试，谢谢！

爱城阳光

感谢!明天就蒸茴香的大包子

缠绵雨

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
感谢!明天就蒸茴香的大包子

楼上的生活真美好。
喜欢包子，不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈

湛蓝

发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。
$ `! J% Y+ n3 N5 u7 B- V另外，一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。

兔子和狼

蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉，一来是为了营养，二来即使有点发皱也看不出来

兔子和狼

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
& Q7 Q7 `$ ?4 z9 m感谢!明天就蒸茴香的大包子

- P: I' M) t! W# ?2 a8 y! e0 D
啊？在那里能买到茴香呀？

sumash

是蒸的时间不够，我开始看人家说蒸13分钟就可以了，可是每次都是皱皱的，感觉好像没熟，可是总是自己怀疑是自己没发好面，前几天突然开窍，决定多蒸下，于是蒸了25分钟，馒头就又白又大了

自由的像风

原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

5 O, {; ~5 r* J  I( D' }: J3 ]是你的孝姆粉过期了，或者水太热了－烫死了。

自由的像风

原因是，你发起来面以后，你又加入生面了。
9 o% X, P6 }8 C8 W蒸馒头的发面要干（硬），发好以后，不用加入生面，就可以切块或者揉成团（发好的面不粘手，不用担心）
" Y; r+ D' _. g0 ]5 l* P如果你加入了少量生面，就等于没有发面，需要从新等待。
发面时间４０分钟就够了。

自由的像风

加入牛奶－－馒头发白
加入鸡蛋－－变软
加入白糖－－香甜

雁南飞

[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
1 t+ b: c) U, k5 |: M. X: y步骤:
0 X7 i! R# y! `8 |( m2 Y6 B
. _+ _/ I- j9 {* q3 w; c1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.

. L3 |* X# _: ]+ e( ^% U对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的
8 L: u& k5 q9 m1 s& Z
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.

7 ~) k4 b$ B- t统一。
- ?- O0 u* ^! h) q2 Q/ {3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时

不一定要很长时间，如果面里放一点盐和糖，发的贼快，关键看size,面团使原来的两倍大就差不多，中间适当揉揉，加生粉也不要紧，等它再发起来就行。

4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟


这一部最关键，等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸
0 \* {$ f5 x3 Q% ?8 `
9 {- u$ O+ s# x8 m) @2 w5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
: u3 Y! B! H4 U
$ Y5 V4 P+ j  k9 N" |没有必要。但是我都是蒸20分钟，基本上开大火。

6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
& Q3 Z0 x$ k6 F2 O' `. |' D! ~
) P/ t- K2 u, P: n1 {& r5 C/ Q% c非常正确！

自由的像风

原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
步骤:

4 O- M& Q+ T! p( R( k9 I6 R1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.

3 `& C/ [1 h- d对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的

: K2 M3 D0 W' w2. ...

没有必要多蒸１０分钟，如果面没有发好，多蒸一个小时也没有用！
关键还是发面。

黄金时代

楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST，我用的是干酵母菌，效果也很好。
1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。
7 J; A6 R2 L- y; L: W5 B2。将一大勺白糖用温水化开，水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌，不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
. |2 {$ p. ?" @3。水量依面的软硬而定，半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上，醒30分钟。
4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟，这样会使馒头筋道。将面分成12份，盖湿布醒5分钟，这样揉出来的馒头表面才光滑。
5。上屉后先别开火，再等5分钟。
& B, V8 B9 @- v4 V2 }/ O6。等上汽后记时。蒸20分钟，再等5分钟开锅。

水晶思维

试过了，闷10分钟解盖，脸邹得比以前还厉害，我都佩服我自己。