蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

爱城阳光

去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教
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三月三

蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打

cacnab

步骤:
: b( Z1 o( n& Y  ?: r1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
3 B# l$ s; I6 \' b: I0 ]3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
# @. b# r) o4 L4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.

蒸馒头不放苏达

我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!

柳川

对喽，蒸前和蒸后都得--用术语哈，显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
5 f4 Y: x0 Q. n- L; ^这个lz可以自己判断：
+ f& w& K* W0 V) ]8 K& Y如果是蒸完马上揭盖，能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法，捂10分钟再揭盖（罗嗦。。。）
5 P2 ~1 x" {: h6 k  z+ A  y如果不是这样，那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前，挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉；发好的掂着发轻。
- f0 V. O9 q: d* A& e9 Q5 x: Q别忘了用冷水开蒸哈～

Tara2009

我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

流年明媚

我的蒸馒头水平从来也没有提高过，看看大家都是高手啊！

巴山

原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
步骤:
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
# n. D3 P6 ~* m# L3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...

4 X! [8 V7 ]4 E" H( A/ {# P
+ _- a5 C# \% i2 \" }, Z# Q$ M最近学着蒸了几次馒头，只失手一次。
另外，我用的牛奶替代水，味道更好。

水晶思维

我蒸的都是邹邹脸，一直都不知道为什么这样，现在知道了，下次试试，谢谢！

爱城阳光

感谢!明天就蒸茴香的大包子

缠绵雨

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
感谢!明天就蒸茴香的大包子

9 q! l- c: t) o; G) c& l% L: L
楼上的生活真美好。
: T7 b5 x. x2 G3 n喜欢包子，不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈

湛蓝

发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。
另外，一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。

兔子和狼

蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉，一来是为了营养，二来即使有点发皱也看不出来

兔子和狼

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
感谢!明天就蒸茴香的大包子

) P5 c! a/ w& A啊？在那里能买到茴香呀？

sumash

是蒸的时间不够，我开始看人家说蒸13分钟就可以了，可是每次都是皱皱的，感觉好像没熟，可是总是自己怀疑是自己没发好面，前几天突然开窍，决定多蒸下，于是蒸了25分钟，馒头就又白又大了

自由的像风

原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

3 R! o9 R3 B& `& N4 G$ ]5 ^& v是你的孝姆粉过期了，或者水太热了－烫死了。

自由的像风

原因是，你发起来面以后，你又加入生面了。
蒸馒头的发面要干（硬），发好以后，不用加入生面，就可以切块或者揉成团（发好的面不粘手，不用担心）
如果你加入了少量生面，就等于没有发面，需要从新等待。
3 M5 O! ?' w# U发面时间４０分钟就够了。

自由的像风

加入牛奶－－馒头发白
" N! t+ M9 {/ Q7 j! u加入鸡蛋－－变软
; u8 v- e% m/ a, L2 ]( }* R. b加入白糖－－香甜

雁南飞

[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
* l. U+ q5 s; c. {5 j% n. R1 _+ W步骤:
3 z* d3 X" m( ]* i' }) o7 k# X6 J
4 C, I; x! l2 g( y  W  f  S1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.

对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的

2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.

统一。
, D* }, G, ?7 T! t" R3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时
$ U+ T* Z1 H( C; d' q/ v
不一定要很长时间，如果面里放一点盐和糖，发的贼快，关键看size,面团使原来的两倍大就差不多，中间适当揉揉，加生粉也不要紧，等它再发起来就行。
& q9 @- ]9 z% z( J
' z0 ^0 s! d6 s4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟
( Y* m( i( ^) {5 I
, g/ e4 b6 ]; D" B: }
+ J( n+ O; l7 b) ?这一部最关键，等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸
7 [+ Q+ s; i. r0 ?
7 u- G& E. X% v- H5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.

# l- @2 G% Y2 l# @( V没有必要。但是我都是蒸20分钟，基本上开大火。

* g* `5 x% c& J2 v7 l( ?- y6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.

非常正确！

自由的像风

原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
, k2 H: U+ j" `" j' a0 @3 f# y[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
+ L) K, d. W7 f- q+ j& p8 ?步骤:

9 ?* a) D' c" g1 E  f" \8 K% H1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.

对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的
8 T8 r9 s: a2 w: Z. S; _
2. ...

没有必要多蒸１０分钟，如果面没有发好，多蒸一个小时也没有用！
  J& \$ [+ G7 Q: j9 P8 d关键还是发面。

黄金时代

楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST，我用的是干酵母菌，效果也很好。
5 b7 n4 C( W- Q# h1 u7 m* o1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。
3 B1 T, P$ N" Z& s) o3 X2。将一大勺白糖用温水化开，水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌，不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
8 B9 G" |9 z. c0 }* \( `% G3。水量依面的软硬而定，半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上，醒30分钟。
4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟，这样会使馒头筋道。将面分成12份，盖湿布醒5分钟，这样揉出来的馒头表面才光滑。
5。上屉后先别开火，再等5分钟。
6。等上汽后记时。蒸20分钟，再等5分钟开锅。

水晶思维

试过了，闷10分钟解盖，脸邹得比以前还厉害，我都佩服我自己。