 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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来源：大洋网 - 信息时报8 H, j0 a+ O7 K% n- @
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5 T6 A9 N6 {. F( o 回锅肉是四川传统名菜，是将五花肉用水煮熟，捞起晾凉切成薄片，再回锅煸炒调味成菜，所以此菜便有“回锅”之名。回锅肉有川式和广式之分，川式回锅肉以香辣为主，炒五花肉时，除了放豆干、青蒜和椰菜等配菜外，还要用郫县豆瓣酱来调味，这样成菜才能鲜美香辣，味美爽口，肥而不腻。% m5 d7 a) w% X' l# a! r/ {
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今日厨神：武琳4 i) D% O! M' O& R( y* s! M
) M# V/ a2 c$ |+ ] 职业：Hip-hop歌手
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星座：水瓶座
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身高：175厘米
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2 W4 Q, g0 q/ v 摄影/撰文：郑巧云
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! I" c; r3 K3 _/ z8 |* r- v 烹制材料(三人份)
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材料：五花肉(296克)、五香豆干(5块)、小椰菜(250克)、红椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2汤匙)4 k' G9 H, ?# a9 [
: R" D4 l3 v' B! Y 香料：草果(2只)、小茴香(1/2汤匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1汤匙)! J1 E6 [5 w& m0 N: R1 e- }2 A o
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调料：油(3汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、甜面酱(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、米酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)1 F2 T8 o ]4 [
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7 L2 y* Y" c, O( A7 C 1：烧开半锅水，放入香料和五花肉煮至沸腾，加盖以小火煮25分钟，捞起摊凉，将五花肉切片待用。
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2：椰菜洗净，切成片，豆干切成条；青蒜斜切成段，分开青蒜白和青蒜尾；红椒切成滚刀块。& s! {8 }8 J) r3 t
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3：烧热2汤匙油，倒入五花肉片不断翻炒，煸至五花肉出油，且呈金黄色，盛起待用。- t" h( m9 u9 \5 V
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4：倒入豆干翻炒均匀，以小火煎至豆干成微焦色，捞起沥干油待用。4 p) C+ a9 ?. l
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5：续添1汤匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙甜面酱炒香，倒入五花肉、豆干和椰菜拌炒均匀。
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" d# ]3 P$ m, T) R: l 6：注入1/3杯清水，炒至椰菜软身，洒入青蒜尾和红椒块炒匀，加入1/3汤匙白糖与1汤匙米酒调味，淋上1/3汤匙香油，即可上碟。
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" q# K$ ]& D1 d$ u7 C" w& n9 O4 z6 p6 N厨神贴士6 i' E8 S* x* j: e) {/ F; R
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1、五花肉直接白煮，会较为淡口，建议加草果、八角之类的香料同煮，可使煮好的五花肉更入味，更好吃。" z, l/ a( T# W0 o7 o( E) f
4 N$ j) K5 }+ e2 p# j# H 2、五花肉和豆干应用小火煸炒，火候过大的话，会将五花肉和豆干炒焦。) l& ?: P. C$ R3 T6 V, J9 t% X% b
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3、建议将椰菜用沸水烫软，捞起沥干水后，与五花肉拌炒几下便可；直接倒椰菜下锅的话，应洒适量清水，炒至菜叶变软即成。# E6 `' s, e; E; G4 ?4 [
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4、要让五花肉爽口焦香，肥而不腻，应选稍瘦的五花肉煮至断生，片成薄片后，下锅以小火煸至出油，便可烹调成菜。
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5、回锅肉的配菜也可以用蒜苗、豆角、泡菜、卷心菜、红椒等代替，切记不可用含水量较大的配菜来烹调，否则配菜下锅后会大量出水，冲淡五花肉的味道，还让其软绵不干身。1 h% F4 C/ d1 n) s0 Z8 x! y
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发表于 2008-5-21 06:58
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