请教蒸馒头

轻声细语

初次尝试,用的是instant yeast,先用温水,糖,面粉调成糊,起泡后加面粉,水调成面团,放约2小时,胀至2倍大,上锅蒸,不太成功,瘪别的,请高人指教.还有barking power是什么?也要加吗?各种材料有固定的比例吗?

小李飞刀

1、取适量面粉；
6 A6 }4 H" f- G) r2、加YEAST+糖，搅拌；
3、加温水和；
4、放温暖处三小时，发起；
9 C$ i' W0 c3 [' A- _, N5、揉；
6、切；
/ v) n$ p3 _: v0 j6 z; q/ [7、醒半小时；
8、冷水上笼蒸；
9、别开盖，再醒半小时；
2 ?! m; N5 n% [5 B) B10、吃！

沧海月明

转来的：

* V# J& b: f" ^  U  v) ]美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
- i* p- D, i% O9 q9 G
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
2 S+ E2 V% K4 u2 B) W对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
' c: \6 c% p4 C$ _5 m" |& p* f& c1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
! \* K& i5 p: `  k6 f) I蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
' T: g& u. \) J! H- u1 w' M# r盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
- E% h5 Z2 o* x' r3 \食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
- f2 c. @3 O$ R( }' p/ i# h3 y若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
5 T/ F, p9 Y3 ]0 J+ m2. 防止发酵过度.
: {( J, _: t  ]- D  w0 R美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
) N1 a6 u7 R% q# @+ l: _发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
: E# V2 b- n/ l) j! }9 v9 T; o1 n发酵过度的补救方法：
  p0 c2 G( T$ [# ^发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。

沧海月明

馒头包子制作的其他注意事项:
7 h. i* G" R) q---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份).
, s9 E; i% \* W" A  Z/ h  S0 H2 n4 H, [面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
' M9 B4 G4 G3 T" G---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
& j9 Z: ]& S2 p3 I. C! i+ M  R---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
! E6 u( N4 s7 F  n---- 包子底抹油可防止包子粘底.
# V8 P. |! V7 [/ L---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。
如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
$ a' f% l$ z9 j- z---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
( `8 p) `5 L( h, u---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
发酵保温方法：
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
/ v3 T8 X' W8 ~  M+ O$ ~: Y) _--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
5 d7 Z# @: s+ O" i2 W- @2 `--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
" f  |" D6 p1 c  e3 }; r$ t4 l--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
& _- o& d( d; h6 W5 S: t--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。

/ L3 t( c5 C/ e  b5 ?( @3 _酵母活性试验:
, r$ j4 [* |, P! B1 s9 _酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。

( @# l" B4 |) L' u' ?酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
3 X5 z3 `2 e/ H& R7 a! E3 `! A; h- F酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
) s* V; `7 f/ S  h. a" l' D最适产气温度为30-32℃.
7 ?  s! |9 ?- k5 T5 ]* G酵母在低温0℃休眠。
/ }! f1 H8 u& n. A- l8 W% W# {$ t( V40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.

兔子和狼

谢谢，收藏了，请问面发好后还用碱面中和酸味吗？

沧海月明

一般用老面（面肥）发的面要用碱面中和酸味，干酵母或速效酵母按说明发面，不需要加碱，实在发过了可适量加点压酸，但最好是加面粉重新发酵。

轻声细语

谢谢大家.蒸好再汇报结果.

帅妞妞

http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243
' g# E3 z. G& j/ g) v8 j9 X我一直按照这方做，每次都很成功，试试吧

Mickey2008

我一定要按毛毛妈给的方法试试.馒头做过很多次,但没有一次成功的.

小美猪

那你可真是够~~的

繁星点点

也来学习一下下

蓝玫瑰

感谢。好像确实冷水蒸的效果好一些。

六月茉莉

掀锅盖的时候要慢点～～～

唉。。。早知你问这个，那天让俺婆婆教教了，
她喜欢做这些个东西。。。。

水晶思维

我觉得关键是yeast,一定要instend yeast,其他的都发不太好。

轻声细语

终于蒸出自己满意的馒头了,汇报一下:
4 i7 p. W% a+ X! s2 V1  INSTANT YEAST和等量白糖拌匀,加温水,放一会,表面起一层泡末.加入面粉和面(温水)
6 \# g% z- _6 z+ d: i4 R+ K2  揉好的面放烤箱里(只开灯)发,一般半小时左右,面团明显增大,按下去不会再弹起来就可以了
3  重新揉面,把里面的气泡揉出去,作成馒头形状,放笼屉里,入烤箱二次发酵,约二十分钟 ,馒头变大,可以蒸了
; a5 P& F% ^2 G% U' K4  冷水上锅,水开后15分钟,熄火,焖5分钟.
好了,又大又喧腾的馒头作成了.

水晶思维

恭喜楼主了！