各种调味料的作用 转贴自加中网

annie66

（一）液体味料
　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
" w4 c2 E# m+ o8 Z2 V$ T
6 f: \' \8 H* b4 ^+ m8 b　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
8 @+ k% G4 c/ _) y; d' q
　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

3 U7 U7 e8 ?( W& C0 w/ V* F& n　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
1 C: F- P) F* Z9 R. o, j9 C3 g* @# f- h
　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
( _. d9 _- X6 ?; V& `( R+ j
　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
; V6 Y4 k: |5 g" ]/ t  X
　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

3 Q! ]( q0 P4 r　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
2 @; |2 P; c9 N4 Y; d% n
　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

　　

[ Last edited by annie66 on 2004-12-17 at 06:13 PM ]

annie66

（二）固体味料

　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
8 p! G4 l/ Y9 z0 M
, @- v9 @/ C8 T( G! O$ }. K1 [- N$ V　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
. A3 ]* X* q- G! G/ j& ?
　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
  ?+ Z3 S  K, i" C
  _% b5 y8 C1 j% M　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

$ \6 d6 n: D) w7 l　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
; X" W5 l2 A: s
　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
. i1 N: ~( i* i* c
# j# Z  W, w: A( P' G7 b　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

# d9 }( _/ c/ R$ ^  y/ B　

annie66

　（三）辛香料

　　葱：常用于爆香、去腥。

" e7 O$ D4 e& T, |2 ?4 [4 }　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
" z  M2 i- Z& T+ i
, w2 S1 i7 _3 n1 F- Y+ Z( j　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
- s3 p" S/ f4 f. b0 ?6 [
　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

8 H& B1 {/ s' h　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
/ \/ B- m' u9 w% O, R& o
　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

7 i$ X7 w/ e- q3 q8 H$ n# [, n　　干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
/ r2 e% @. o, @8 c! S
; ]' j+ Q1 j$ B8 Z4 K　　红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
3 @% |! p' q# J
　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
5 u, p1 I1 i! k& [1 {) R5 M鱼露

鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
/ a0 K) P& a: Q& t* E鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，
) U" [& G. p6 X- Q# d4 `6 u( o6 _+ T经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，
9 d, H( C7 Q/ p. n; \$ N滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。

& s$ v6 `8 B: N0 e* u食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.

莫迭儿

gnome-kde

长知识！！！

玫瑰上的小蚂蚁

linda

顶