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用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法 + s3 M. k7 e( B- V+ c
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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. % s3 o0 R& Q ~) F* n# x
# [/ J& Y7 n0 ?. ^' {! w0 y6 }美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
) _; l5 b% F# j$ u$ l/ V' m2 Y0 z发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 + P. W" d; B1 D. Z
4 l' o9 s' C" s美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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: s4 N( R5 m0 J* H对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 , m0 ?- z# T9 V; @1 m) e( Y3 K9 g8 K
# W O1 T- f8 s- N. }红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
0 O! U E$ O0 i% J6 R+ W+ x蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. # F$ |- F* S$ B
) l, C, G7 w, y5 i y盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
, g3 S# }8 I/ U* Q( q' s, U3 Y. W: n若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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! g, Q a$ T$ u& b* G" ]: j3 x2. 防止发酵过度. + z- X' H9 f) Q! J0 b6 a- l1 ^/ I
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
5 ^: J# s! t4 [. P1 F; F发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
C3 r& W1 O- Q, v G/ T- o7 H/ m揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
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5 F* n2 }, Y! f8 G; o发酵过度的补救方法： 1 V" c" D! @& i
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. $ w, E1 ]2 W; z4 o+ _
加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 : s- h( a' T1 d, s/ e. y
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0 K J: \9 o) U' a0 Z- I自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了.
% d/ I6 }' i9 r3 Q3 |- u) s实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
& X6 n4 h. {$ d(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
# u; v% d& Z0 d% b" M! s6 Z) f(2) 酵母发酵实验一
2 t8 s% t' d$ Ihttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 : n2 k7 G: ] n" r2 I4 L
5 |! S# R$ E+ P+ |5 ?+ d3 a馒头包子制作的其他注意事项:
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. - M% G! r6 W6 R8 ^
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). * I0 G9 N- h$ J- A# @
面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. + N, `! S$ L9 n1 ~) E. Q- R
/ F2 a0 w* z1 _" T1 X& F q) _---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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* ~$ f# B4 T0 A% v- ~---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. & O- h! y4 Q, e0 o1 D
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. ) C9 i& y3 M* m$ O/ o, I1 M
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---- 包子底抹油可防止包子粘底. m) S4 M" J6 X I
7 L% F+ F D L. `---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 " m) G) M( Z$ H( D1 ~
如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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( s; G. G, S' y+ l1 Z8 X, n% c---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). 1 b) |) C1 X* o. w8 [( F! q
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. & H0 t. j8 }. l' }( C
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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发酵保温方法：
4 k4 ^9 L) [/ V9 E* L& m酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
1 s$ S6 v' f1 l* A9 u--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
! S0 z! G: s; C3 v--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 3 t* d6 J+ W9 r; S* k) z) r
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). + M+ K/ `( W! M- Z3 S8 B/ W2 y
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
& G4 x% n4 i' Z* Z--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
: p8 k/ p# s, J ]/ {+ c! m--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
" D. ~. P' c; E--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 * L$ ~. r6 ^+ e$ c! M7 _
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酵母活性试验: / z3 O" o/ B1 d) N
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
2 k4 ?7 w2 C1 f0 j' ^( \/ {应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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小资料：
* I [1 H, c5 e& {8 F& g2 Z! Y1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 $ W& ]$ }4 H* V5 j8 j$ B
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
( _) F. K/ a9 N" y. L1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 ! E: U% q2 h C; h# T/ \
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 : ~' ^* F" I' x( }% N K& C
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 , q& i; W* e+ J0 e
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
) o( H* c% o1 Y8 l. i" B酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. 0 U5 t; K6 ~" p2 R
最适产气温度为30-32℃. + R7 R- V, i q( f. E# H- L* O j
酵母在低温0℃休眠。
* z2 Y' f! e7 C' h40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 ; c" N) R/ ~" M* m4 T. r) M
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 19:10
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