采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

西颠东跑庸庸碌，
忙里没闲，
9 Z" C* d; `  o: G' X一往无前，
; {$ x+ i8 O1 P6 g不待天光已卷帘。
5 B; |7 n6 j0 U
偷来雅兴拼文字，
  F2 G" [  h9 \! l晨雾仍寒，
洒洒千言，
* [% l/ f; O0 e' C# P2 v7 c" Y; r2 `此乐何须诉管弦？

打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
云兄好兴致！

4 j/ L3 d& N! X. `, _2 X0 g忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
1 W& E" ^' E) B7 ]; }坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

+ k, ^! p" @- r7 S% E* k
问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
% W! S2 P9 _" y( _$ S3 @6 U生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

, {% H+ L- Y2 J) i　　跑
0 B3 f) G) P' D4 T古：平
今：通
, |  p6 x3 j" ]! H2 }
跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
8 _1 |+ R) j# }  b1 W6 p
没抓到云版的小辫， 伤心喽。

做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！

[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
/ Y4 x% ^5 B* L: P: y1 Q! M
　　跑
古：平
今：通

跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
$ V, _; [, D. a5 O- y6 f- O
( [  }6 r- s/ E; O! t! G没抓到 ...

5 G% Q' f* O- C3 T& o这就是小辫子，为什么不是？
3 b- t) P& i" x1 l7 A3 J" G. t
厉害，厉害。佩服，佩服！

1 X/ f% E' [) ~& {4 H$ L( d改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——
4 P  \# D# B) J- I- F
不过，风味由我点，看你能否做得出来。

请接题：响铃肉包
  t6 q6 ~9 N, ~. y2 R( d
3 M( |! g* s/ v5 z; J7 X+ z2 m) t特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
' q! t% d4 k1 Q; A( |8 ^4 o
你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
  E0 v+ E4 W/ C# p2 _好哇，有包子吃娄——
- F5 q- A' R# ]/ ?6 g+ i$ z# V1 W
不过，风味由我点，看你能否做得出来。

) H, ~* R( S* q$ f5 h/ a请接题：响铃肉包

! u( j4 O8 [, R9 e特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
$ U4 B# I3 v4 M' j7 G" p! L+ I
你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

4 \) W( B' ?* F偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：

干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
, d" D3 {" w7 t$ O+ u" L
哈，继续想。。。

您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
$ b1 k! W3 B* q/ t% x) S  K( j, J不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
; G, J0 b: `# d让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包

专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
' s2 E6 \- p/ C6 [# v
1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
1 g# F0 g: d  S: c: F* {/ N2。和面
用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
3 W% a/ K. Y+ }4 j$ ]% a3。加碱
) o% A5 V; e2 C+ `- `8 N# Z把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
4。标准可按下面方法鉴别
叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
( m7 `$ r2 l% J# o( H5。制馅
1 o2 _% r4 H7 q, @2 Y将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
% a- _* A8 k( S6。成型
将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
( p& V. B; \& D7。蒸熟
3 |7 U+ W; Z" ^铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
- a0 t! h( a; r4 ?$ l有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
7。清理
每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。

5 E  J( L4 d- o9 n响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。
( d3 W+ g5 y9 u1 G: L* w  b  f
$ }3 F& ?+ c& V/ Z[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
% v8 J, m# m5 W& O/ L0 P怎样制作响铃肉包
$ D6 A$ q9 @' w2 v
专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
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: f0 W7 `. m3 j5 S5 k9 x# R* L, D1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。

您做，兄弟搭下手。