采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

西颠东跑庸庸碌，
忙里没闲，
" k% @) B$ z  P7 K; b一往无前，
不待天光已卷帘。
" q/ |+ [! l- C& s# h! I, W* K
2 W9 z4 G+ K% c% x. d4 O& X$ R% Q偷来雅兴拼文字，
晨雾仍寒，
- y& f* p3 [; \* G& k洒洒千言，
此乐何须诉管弦？
. S6 C( q$ a  m
打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
6 P& f. E+ |3 H' y) `3 F5 a云兄好兴致！

" l8 `. f2 F6 Z1 w9 u( M忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

( E+ D) U' y5 q9 B9 t* i

  j& a; _8 Y# h% f- x问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
  |: R/ }% f% I! e( J生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
0 I0 A% `4 {8 L2 e; ]+ T
　　跑
古：平
! J8 @* N+ d& ^. j今：通
9 G: c7 `8 }+ [$ z( L) U
跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
6 z4 h4 r" X& A' h  V: m1 Q" ^- [
没抓到云版的小辫， 伤心喽。
" r# y$ T  t* n9 q! ~0 @+ \# w* T$ x
做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！

* H1 C+ z0 D' U$ T3 ?9 w[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
0 T1 ~7 o! w4 a, r' ^' S总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
1 H* v7 Y- ~2 l& i, @
　　跑
古：平
今：通

跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
/ V2 b; v+ R7 ~" f0 K+ G7 _9 _
, c7 J8 O/ c3 U, W, u没抓到 ...

/ d6 c* O6 h5 ], W这就是小辫子，为什么不是？

! ~: R; I8 X, U- |$ l" z厉害，厉害。佩服，佩服！

改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——
/ s0 A' S/ O& ]) h$ j1 @3 m
# V. Y2 h: d, I/ {1 N1 L# Y不过，风味由我点，看你能否做得出来。

请接题：响铃肉包

特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
4 |" I6 G' y6 m% j& @3 ]% K5 R6 w# l
. [; j- i- d& K! Q0 e; O你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
# a( Y8 D/ k+ U; M8 q$ [2 \9 |好哇，有包子吃娄——
. Q* y) b( }& ?/ c0 M0 @
. |1 }9 U* ~5 t' K; {不过，风味由我点，看你能否做得出来。
' {, T' _8 x' [' m* w% j
7 w% y. M" B% E+ U9 W请接题：响铃肉包
) V' {8 a5 X4 p3 p" Q+ [" Y, Z( q
5 j7 V9 |+ e" ], t, q; z特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：
. m6 v( U* {% R
( h: f7 l9 [3 u6 o% V2 m2 r干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
% F+ M' R5 T/ J+ |) M- s$ x
0 m/ v9 M9 q, H哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
( m6 u. u* @+ J9 s% f都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
4 R% N  b0 X3 ]& _
哈，继续想。。。

3 g" o' O, l% O/ l1 Y" d您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
6 J, s" [! `5 H7 D; L- P2 r让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包

专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
! t  k% e4 K6 u. R5 b
1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
2。和面
用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
$ C9 ^( ?0 {( p6 \% @! [面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
3。加碱
  O# u& r3 ^9 a2 E6 g把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
4。标准可按下面方法鉴别
叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
  x0 _9 Q" R& j% ]- m! }. t5 k7 v5。制馅
将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
6。成型
1 d$ c& p) R( W) ^0 M9 M7 _! b将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
7。蒸熟
铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
7。清理
, @0 u( ^7 w! u! ~2 m3 d每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。
7 S6 v: r* d( V+ P, _9 ]1 W+ y
响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。
/ ?. i( R5 Z0 }! T- j, f) y, Z
1 Z+ F0 p9 N& j7 v2 ]7 L[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
/ Y! k8 R& s* o2 U0 Q# x怎样制作响铃肉包

专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

& t+ q7 d6 G/ f$ G3 {# C8 w1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

. t% M8 }) J/ v2 N# z呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。
" a! O, G1 V  s* T" F6 P
您做，兄弟搭下手。