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牛肉的嫩与老
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7 y: U9 h' q9 J+ _1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,2 |6 E% E7 v1 U0 U% A0 J4 m
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
, m7 `1 Y `9 @+ }6 B9 W老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.$ ] T2 E% v" N5 m6 B! H
b3 K* @# I& ]2 Q6 H牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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6 V+ y; M& o/ u0 H8 F( ^3 L# f我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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+ n3 k6 K, Y2 H: \2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
& Z5 N! s0 G7 Q! K' s; F1 [具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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3 d; W/ u0 _( g" B& u8 W不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.7 _# g6 N/ D' i: l- P3 d
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。# E, r/ @3 }) j" H7 Z
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)9 G, ]* k- ?+ f2 T# h8 X5 {
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。7 B" K" C" q* A- p
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
3 |4 L2 J! o! h8 O* T4 [$ ZTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
3 |# Z( |2 B0 S) e' D# KPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
6 }# S N2 r" ~1 W$ a& RT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
2 E, l' e: s: [ [: D* ?# uStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
6 G7 Z: Y, D$ |+ E2 ]0 WRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)% A" m) r2 v3 C# a* p
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
) w; p6 J" O3 iTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
. D: t8 z- }9 c* p1 z/ }( _Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
* A9 g. b& Q! l* ~6 H; aFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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+ k! V! R/ c- ^) W- p) j1 T2 ~! `========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
1 H3 s" [5 B! |1 uRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
" g. p* j( c1 t1 y, q/ RSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
! }5 Q- @2 v& |- v H$ e3 S3 B$ kEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
: a, i7 D2 W7 J" x) i6 VTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)* I) U0 E4 D% E" S# j
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝). N4 E* j( l; L# _& u& W
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
$ A( Z6 i. ]! D8 cBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
" ^5 v v5 w( v O7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
z+ U' a% z4 I5 j0 XShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
0 M& H& }6 t/ X7 WShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)+ e, ?# n0 I; f( E4 T, E9 v
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
' k: C9 Q; ~ v( j+ n5 m+ PBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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+ t; |; U. y2 J, ]! F0 Q0 E: v8 @牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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