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牛肉的嫩与老/ o4 L9 N9 l; t
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,5 A( R# N% m, {& \9 w1 T
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.$ b8 c: F! T- B3 F% J0 B& L, H
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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" S- R) e% A0 h. g牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。/ m7 f' Y: G4 r7 y& @8 m
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.0 G( b P# X3 x, \
# ~$ e7 | v- [/ }$ s0 G2 E9 S2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
. V: N* F' {1 B: z5 @4 y$ F具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.; W& K2 }0 A% |0 m9 o3 Y
6 e M* Q( T0 F3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
* {: {% N( {) ]洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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: L; }* v9 r& x: \# ?: Y! j以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
4 G. }; [7 b+ G, H9 s4 ~8 ^Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
# _! B4 `8 F4 ePorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
! b' ~; _/ o( b% A$ K3 k+ i) ]T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
3 s. i' G! l4 vStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
' e$ A l w8 t- `3 k/ xRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥); z: F7 @+ ^, G1 N! Y$ ^. Y
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
+ Q2 f7 N* d% P6 u$ {Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
X5 z. d) s) x+ l8 R; q+ CHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌): ^. k, z4 _" j# P0 v3 l
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)% C3 f+ _7 ]# ]# _; n0 y4 O
5 K( I2 q0 R: }/ g========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================5 X+ R4 K1 a2 i) w, X+ K
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)7 t2 T: i( y, Z) E: T% Y# |0 Z
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
1 ? \% B2 e+ F/ TEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)+ d9 Z( J! c( x, n
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
# S" H9 r" u9 q9 e& H- oBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)* x* L. \" w5 t9 n0 X
# G1 j: W+ H$ R( v======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========: L" v3 Z: p& J; u/ d5 n
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
0 j& }/ o/ q& N* f7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
- N( s9 a1 w7 O" Q3 w* X# M0 I" bShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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# [0 O. s0 R8 ]4 l6 Q& J! M! Z% M========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================! x4 S' X! Y# p( o" H
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
) X0 D8 K& _, ZPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)7 O3 j. Q1 K6 G7 h& G: a* ?
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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& @: Q2 s! ~' z* A牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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