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牛肉的嫩与老; H" m9 `8 j! L! _
( s7 I9 ~# d# u! r4 w: d1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。# R/ m7 H' O4 j
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,0 o, y$ o& w. `! \6 a
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
$ Q' G W, T9 Q5 w* |' w7 Z老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.6 N! z- F) _& h1 S2 m$ d# y
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。! p; N, F: s" c& A& l& Y+ I3 f
$ @, b9 [7 b6 A L我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.$ I% w; Y# ] f ^- ` ]$ |3 v
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
; y: P- O: d- ?3 h+ i8 K* {; |具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.0 a! Z4 ^9 }9 ~3 l! b8 A( i' F
7 q# I6 q( }9 _0 }2 `3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。 X% t% h( V4 k$ L
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)3 J' _( P7 h2 j g# ~( r
j! r0 v" Y, d/ \# q# y以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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6 ~' I- g C# C8 h9 @ o# a3 d========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================; ^$ }: P, O9 V0 S- {: X' |% b% r
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
4 y1 F" n5 I2 zPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)- K9 p, O6 [& K8 y
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
2 i, y2 D. R- n+ d! P3 v5 \% E. @% rStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
9 [$ L; N: Z5 S& S Q K1 HRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
- h y! _* {1 [Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
% ?; S# n* u9 x, A) I0 fTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
: x! |4 h; {; N8 ~( o( sHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)8 ?3 R: K; u9 R- q) |
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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9 n2 D* Q) X1 A========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================" {' a6 x: G% Q& x/ k% l
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)2 J% `( ~) j7 R8 O
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)# }( M4 O8 }1 ?) V1 D2 a9 P
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)+ \1 D/ d" C6 j M. ?$ t! F/ t, b
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
j8 H/ a# A* j( `! o. aBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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: T5 r! F; \6 B) I" `. o u======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
z! l# X" r9 [7 h3 q) kBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)5 x) f; m ^7 o$ G5 ~
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
2 B; P4 I7 i& n/ G# e3 BShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
1 E& [* A: u+ v- O4 ^Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
& Z6 f$ w! C7 {1 _Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
& l9 V. \% j+ W3 ^( `Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)+ z4 }1 s- o: ~$ N1 Z3 H' ?/ R; [& }
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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