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牛肉的嫩与老
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+ F: ~& S% c! k' c! X1 S1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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' Z% q/ |% f7 V/ B* Q) _( ^) F1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
1 G6 H) @& I- N" e* Z嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
- N% q# {+ V' G$ S5 d( l3 X老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.2 H0 R: N2 u' s' d: C
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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$ l( j* |7 i0 j3 F6 V我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.# z" l0 C3 ]5 O# H
- j7 W$ n& g2 U; }/ u, Z8 o2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
* y7 c: P7 q+ g9 Y; _3 j) T具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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- v2 k7 r5 \9 b7 w |( h5 e9 Z不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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& S0 v& I% ^2 v2 \3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。5 `" ?: P# _" T/ U9 O9 X
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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( U( ?" o0 G) h9 V1 h* n8 k& }以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。% K! D: R- F& K( ?
" a7 n8 m: U5 o: A/ ]* a========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
J6 I+ g& N+ W1 ?) PTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)) S8 f" z8 |$ s* X% M
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
% Y' ]+ q8 [6 \/ G& Y) c1 [) W$ DT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
5 D7 _& K3 _" K9 }Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
$ I& w+ k) z7 I) Y& o2 hRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)( N ~7 i- B5 N
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
) K; Z" X9 q' cTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)8 n E& S/ i: U9 q3 E, i2 p
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
A6 t- Q3 T* \; xFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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9 q1 e# u, v" A! K! \( p========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
& M0 F! M2 `; ~Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)5 Q* I+ w% e- W( P+ `
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
: V7 u# C! t- p" S, b% M3 cEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)& a% v# U0 _" k0 r3 g8 a) b6 h
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)7 O# B0 Y3 M- g! J/ j/ P9 F. u( C
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)5 ] M* r: q2 q8 g8 I# U
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
$ S! S9 z: W0 A7 ~( g# HBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
* ]# I6 ?7 D5 |! {5 c! E9 m. g7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
: y n/ q8 N' xShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)0 _3 p4 t1 ~, J9 `0 d; }% k
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================1 P6 G, ~1 u; w
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
4 i6 _% r6 R( d2 ]Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)7 t9 Q7 k2 s9 X+ ^ G, @+ ~2 P4 {
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)+ ?! A# w$ E: y
) o3 `% E: U1 r% v P牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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