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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章, c, F1 `: |7 K1 u, z
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.+ x$ t- k: |% K, h
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.% Z9 w3 I/ n- J8 e
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).' e$ T# l- {% L
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.8 C+ F, U2 @3 g7 ?: I+ m% a; m# j1 k
1 B5 k- f' m. k$ J1 p: }不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.$ ^4 e* e% ?4 o* L4 k( X3 y
; U* ?, _1 G' A8 g- Q; z" h3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。0 c: F4 e \( D& X9 {
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)( m- ]5 Q! G! b. j* L0 F& |
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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* M( Q! Y F0 Q' z========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
2 X3 J0 H1 B' NTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)# O) U3 @, y$ Q& T) q+ Y
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
" G4 Y) Z2 b/ _* V2 I& XT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
% ~; H& t: g& Z. T9 ^2 x/ o3 qStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
% p& U# _4 g F O7 P, pRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)/ q! j. b5 c7 l" [! c& ~
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
. A0 X* e6 B* JTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)8 S7 ^6 A, @( |: P; P" \
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)& g5 l) K, L% l
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)* Y# q8 ~5 {, r: h6 P1 n6 P
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================+ y: [* _1 W0 d, D. I( C
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
7 L9 g6 K" h; \8 O GSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
' B e% e; z! Q& A8 [& z2 d* nEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)5 Y2 @* @3 P) R) D3 ^
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
: w& Y; a8 a; hBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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5 i% V* V+ r/ A) Y======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
& L5 t M1 M, oBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)' e6 o+ U9 |- Z5 @
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)8 I* N7 d$ S! ~' b' |
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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[% V! ]( y7 i! H+ ^========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================$ r k+ W6 b5 ?* @4 R/ h/ ?
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
6 v" M0 v! x6 Z3 P% u5 d9 w. d/ V% SPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)) L8 {" m6 q, R/ ?& K
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)" K+ i' ]: {: C/ [
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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