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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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8 q- w/ W t4 H. ]1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,' G' ~. ]8 R9 f
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑./ Q4 s2 ~% \( s2 Q
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋." g. Z% F0 W5 E) b2 |- R& |
; J' d* Y6 z7 h _牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。# i, `4 [9 Z" E
6 Z0 e) M- A# z7 s4 I4 P1 b; y我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.3 a( c$ E! K' X. y% j) Q
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).9 m. ?6 D0 B" R
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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" h5 p# k. R1 N# z不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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' l; a( u# G" C3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
- Z1 S7 a. G( m3 ]洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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* _ w6 Q3 z( V: K========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================# p6 x- U( N) j) [
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
9 d/ }7 S0 `5 F+ P" zPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)& M( S2 b8 n* v: o, X- r
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
, l3 }* w( g* R9 Y# CStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
0 h. B. s/ R! n: d3 c$ y1 tRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)7 B: F0 P8 ~: J: H6 h- o$ U
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
1 [' o0 C& }5 Z0 x+ P7 PTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)1 F: g9 m$ B4 h8 r7 J. N& S: h
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
- ]' M3 M, |0 t$ `; JFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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) H7 O0 K! V6 b; i========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================; K+ Q8 B9 n: ~' b8 d, O* s8 |
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
) k5 y# h+ D9 _& F; {Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)* F# a, P& f! o
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)* O( w2 g: L6 H; e7 x+ S9 @% d
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)+ }/ @2 F) `& ~. `8 F, d
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)) B# C6 N: ]; ^; X- z# @4 c- [4 A
1 J' _% ]" M% d5 X2 S! s( c# ?======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
6 L( G5 G m# S+ dBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
9 f5 D) m" R* Q% T n3 y7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)& y0 O9 ~ a- J% W7 M
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
! N3 P' B1 a& h) j/ V4 |Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
' X0 l. K4 p U! @9 q/ m3 iPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)3 z( c; _) o& }5 }7 _+ d5 f
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)" e6 }9 i7 a: M& ]; ?3 k! B
6 L j7 g9 r) ^1 |4 U. \# v牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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发表于 2004-6-16 13:52
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