猴头蘑4吃 (ZT)

Lilin

、扒猴头
+ Y0 d$ y% L. f, o) g
6 R! v$ Q& G/ t  B, v2 u3 ?/ y特点：汤汁乳白，猴头软嫩。

主料：水发猴头600克。
8 G) b  e: l: f# Y/ s
配料：火腿片、冬笋片各15克，菜心50克，葱段、姜片各10克，水粉芡10克，熟鸡腿2个，熟肋条肉300克。

+ ?2 R) Y' T2 g- I作料：盐水10克，味精2克，料酒15克，头汤400克，姜汁5克，大油75克。

制法：
$ _6 ~; n" d( [( z9 E  E
将发好的猴头平刀顺毛片成片，放开汤内杀透，捞在海碗里，滗净水分，加葱段、姜片、味精、料酒、头汤和盐水，上笼蒸20分钟。取出去掉葱、姜，滗出余汁，用布搌干。
蛋清、粉芡放入碗内搅上劲，将猴头放入叠匀。
5 O, p; r) I0 W9 h锅放旺火上，水热九成，将猴头逐片下入；水沸后，将猴头捞出，沥出水分。火腿、冬笋各片成两片；菜心一破四牙，用开水掸一下，麻上味。将锅垫放在十寸盘上，冬笋片、火腿片在锅垫上对称铺好，猴头顺中间先铺一行，然后再铺两边，其余垫底，盖上鸡腿、肋条肉，用盘扣住。
锅放旺火上，下入大油，添入头汤，加味精、料酒、姜汁、盐水，放入铺好的锅垫。汤沸起，移至小火扒制约10分钟，菜透汁浓，将盘揭去，去掉鸡腿、肋条肉，用漏勺托住锅垫，把猴头合在扒盘内，用菜心围边。锅内余汁勾入流水芡，烧沸后，均匀地浇在猴头上，即成。
6 _- F+ K5 F  f9 y6 p$ r! r& V
6 A- j/ M" g5 @' u1 j2、白毫猴头扣肉
  l" u# x& ]: X* k
6 P4 m0 U) x% S- T: ]; x# N主材料：白毫乌龙茶3克 　猴头菇250克
! a% o8 M& C2 B& X$ g配　料：霉干菜60克 　素火腿8片 　青茶心8棵
1 V2 z5 c/ A9 G) _  Q4 Q8 h调味料：（1）酱油1茶匙　 糖1汤匙 　姜未2克
　　　（2）辣油1汤匙 　盐2/3茶匙 　糖1汤匙面粉2/3茶匙 淀粉2/3茶匙

8 }( i; D! h( }' w2 r; \5 W! c, V作法：
! h' S& e, [4 C( ]7 g　　（1）白毫乌龙茶以600克热开水泡开，取茶汤；素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央， 猴头菇排两旁。
$ @0 j8 J) o( |3 C　　（2）霉干菜洗兆切碎炒香，加入泡好的300克茶汤和调味料（1）炒匀至入味，倒入碗中。
# c& @9 J$ a; \* p　　（3）上笼蒸40分种，取出扣入盘中。
& M% @  @7 X5 N3 Y% u; b　　（4）炒锅把辣油和面粉炒香后，加剩下的300克茶汤和调味料（2）（辣油和面粉不再加入），勾兑芡汁淋在盘中，青菜心烫好围边即可。

5 `* v- B$ O8 h1 L5 c" X2 _3、猴头干贝
8 |9 U5 y/ ?. H# P* c9 L, T
特点：味鲜形美，为宴席大菜之一。

主料：水发猴头500克，水发干贝300克。

* |) c4 ]; P$ z/ S+ Y配料：大葱25克，片姜10克，姜丝5克，湿淀粉10克。

作料：精盐4克，味精5克，料酒3克，白糖15克，醋10克，八角1个，头汤3000克，芝麻油5克，大油1500克（约耗300克）。
/ j5 Y1 e; T. \( x
制法：

猴头用凉水泡8小时，去掉老根洗净，撕成荷花瓣。再用刀修整齐，长约3.5厘米，放入钵内，加白糖9克、醋8克，浸泡30分钟，取出用水掏洗干净。
& q$ ]! H7 o0 c
* P$ H3 ~6 F4 b+ _6 ]4、烧酿猴头
( Z- g" q! L3 S. @! u
特点：鲜嫩爽口。
& ~# I! g+ C+ \! `$ O$ E
6 \; c; g; {) |. d主料：水发猴头400克。

7 v3 ]+ r( N0 S/ }配料：鸡糊250克，蛋清2个，水粉芡25克，火腿茸5克，豌豆子24个。

作料：味精2克，料酒10克，盐水10克，大油50克，头汤150克。
# |- g) m+ F% T2 }8 ~( |# L
制法：
$ P9 C/ r( ?3 c# L9 V8 m$ E
+ L. h. t) h$ R$ N4 @将发好的猴头顺毛片成24片，在开汤内杀透，捞出，用净布搌干。蛋清、粉芡加盐少许，打成糊，将猴头放入叠匀，逐片下入九成热的水锅内滑制，捞出，沥净水分。
将滑过的猴头片逐片放上一蛋如红果大小的鸡糊，用竹片抹匀，安上一个豌豆、撒上火腿茸，上笼蒸透，取出摆入盘内。
! H( Z  p) h9 s1 p4 B( B9 P6 w5 `锅放火上，添入大油，油热时，将汤添入锅内，对入作料。汤沸，勾入流水芡，汁浓起锅，浇在盘内。

秀色可餐

谢谢，手头正好有些猴头菇