猴头蘑4吃 (ZT)

Lilin

、扒猴头

' z' G1 x* k7 f特点：汤汁乳白，猴头软嫩。
  s: Q0 m/ @' `! g+ y9 |2 J- n3 }
主料：水发猴头600克。
  a9 W- N& U3 f1 s2 O4 U5 I; d
6 s! }, {( J! K- ^5 x* b: P! u配料：火腿片、冬笋片各15克，菜心50克，葱段、姜片各10克，水粉芡10克，熟鸡腿2个，熟肋条肉300克。
1 P" z0 q' r; e
作料：盐水10克，味精2克，料酒15克，头汤400克，姜汁5克，大油75克。

制法：
* I( G8 ?. ~8 ]" C) Y
- l5 }0 x3 ?& h' ?" L将发好的猴头平刀顺毛片成片，放开汤内杀透，捞在海碗里，滗净水分，加葱段、姜片、味精、料酒、头汤和盐水，上笼蒸20分钟。取出去掉葱、姜，滗出余汁，用布搌干。
蛋清、粉芡放入碗内搅上劲，将猴头放入叠匀。
( U7 h9 O  ~' Z1 m) x锅放旺火上，水热九成，将猴头逐片下入；水沸后，将猴头捞出，沥出水分。火腿、冬笋各片成两片；菜心一破四牙，用开水掸一下，麻上味。将锅垫放在十寸盘上，冬笋片、火腿片在锅垫上对称铺好，猴头顺中间先铺一行，然后再铺两边，其余垫底，盖上鸡腿、肋条肉，用盘扣住。
0 n5 ?' R+ z& F& h% j7 T  d2 w锅放旺火上，下入大油，添入头汤，加味精、料酒、姜汁、盐水，放入铺好的锅垫。汤沸起，移至小火扒制约10分钟，菜透汁浓，将盘揭去，去掉鸡腿、肋条肉，用漏勺托住锅垫，把猴头合在扒盘内，用菜心围边。锅内余汁勾入流水芡，烧沸后，均匀地浇在猴头上，即成。
' l7 F, {5 Y! k
/ F- R' \& a/ y7 S' f2、白毫猴头扣肉
3 X( h" n4 o! g% w5 q: Q) r: D5 U
主材料：白毫乌龙茶3克 　猴头菇250克
配　料：霉干菜60克 　素火腿8片 　青茶心8棵
调味料：（1）酱油1茶匙　 糖1汤匙 　姜未2克
　　　（2）辣油1汤匙 　盐2/3茶匙 　糖1汤匙面粉2/3茶匙 淀粉2/3茶匙
" W( F2 {" V3 N# Z" a" @
" V- D2 c% K' e0 q. F作法：
3 Z3 f8 w! z8 l- Z( o6 b, L　　（1）白毫乌龙茶以600克热开水泡开，取茶汤；素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央， 猴头菇排两旁。
　　（2）霉干菜洗兆切碎炒香，加入泡好的300克茶汤和调味料（1）炒匀至入味，倒入碗中。
　　（3）上笼蒸40分种，取出扣入盘中。
( ?1 n. l" K) k  r( L　　（4）炒锅把辣油和面粉炒香后，加剩下的300克茶汤和调味料（2）（辣油和面粉不再加入），勾兑芡汁淋在盘中，青菜心烫好围边即可。
  ]7 f& ~2 a+ m4 l& Y$ d" J
- x+ f7 p, h" b3、猴头干贝

& [; q( L- q; L8 w6 a8 P0 t& p特点：味鲜形美，为宴席大菜之一。
' E. \! J" _  ^5 y# \* U
主料：水发猴头500克，水发干贝300克。
1 e8 R8 H. {, m9 k/ m* ]
配料：大葱25克，片姜10克，姜丝5克，湿淀粉10克。

作料：精盐4克，味精5克，料酒3克，白糖15克，醋10克，八角1个，头汤3000克，芝麻油5克，大油1500克（约耗300克）。

制法：
! v# T" Q6 J  e; W. V9 r' |3 g
6 A1 P/ x! P; e猴头用凉水泡8小时，去掉老根洗净，撕成荷花瓣。再用刀修整齐，长约3.5厘米，放入钵内，加白糖9克、醋8克，浸泡30分钟，取出用水掏洗干净。
. K8 i0 p- y: O3 p
, H+ k8 W- \( {  h! V2 H4、烧酿猴头
7 e# \2 F: f8 t2 N9 q
特点：鲜嫩爽口。
, i% b& t" D4 @9 V" N5 e: D
8 ~' T  @9 L6 u! w) H- L- Y! a主料：水发猴头400克。
7 ?/ k# F5 i& q# E9 C
配料：鸡糊250克，蛋清2个，水粉芡25克，火腿茸5克，豌豆子24个。
/ l% V4 {5 V$ V* }* T9 m( h6 W0 x
" k& k6 n! U: j: }作料：味精2克，料酒10克，盐水10克，大油50克，头汤150克。
) v/ F3 v7 q9 L0 d+ R- q
. B% m1 v+ w( B/ c! A! @+ s制法：

将发好的猴头顺毛片成24片，在开汤内杀透，捞出，用净布搌干。蛋清、粉芡加盐少许，打成糊，将猴头放入叠匀，逐片下入九成热的水锅内滑制，捞出，沥净水分。
2 O# g: ^$ G2 w2 Z  L' p将滑过的猴头片逐片放上一蛋如红果大小的鸡糊，用竹片抹匀，安上一个豌豆、撒上火腿茸，上笼蒸透，取出摆入盘内。
1 y) q) V- m) s锅放火上，添入大油，油热时，将汤添入锅内，对入作料。汤沸，勾入流水芡，汁浓起锅，浇在盘内。

秀色可餐

谢谢，手头正好有些猴头菇