猴头蘑4吃 (ZT)

Lilin

、扒猴头

特点：汤汁乳白，猴头软嫩。
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主料：水发猴头600克。

配料：火腿片、冬笋片各15克，菜心50克，葱段、姜片各10克，水粉芡10克，熟鸡腿2个，熟肋条肉300克。

作料：盐水10克，味精2克，料酒15克，头汤400克，姜汁5克，大油75克。

( A8 M6 o, z& z* E* K1 v) ]: T制法：
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将发好的猴头平刀顺毛片成片，放开汤内杀透，捞在海碗里，滗净水分，加葱段、姜片、味精、料酒、头汤和盐水，上笼蒸20分钟。取出去掉葱、姜，滗出余汁，用布搌干。
蛋清、粉芡放入碗内搅上劲，将猴头放入叠匀。
锅放旺火上，水热九成，将猴头逐片下入；水沸后，将猴头捞出，沥出水分。火腿、冬笋各片成两片；菜心一破四牙，用开水掸一下，麻上味。将锅垫放在十寸盘上，冬笋片、火腿片在锅垫上对称铺好，猴头顺中间先铺一行，然后再铺两边，其余垫底，盖上鸡腿、肋条肉，用盘扣住。
. ], \/ M* H4 u" ]8 o0 |锅放旺火上，下入大油，添入头汤，加味精、料酒、姜汁、盐水，放入铺好的锅垫。汤沸起，移至小火扒制约10分钟，菜透汁浓，将盘揭去，去掉鸡腿、肋条肉，用漏勺托住锅垫，把猴头合在扒盘内，用菜心围边。锅内余汁勾入流水芡，烧沸后，均匀地浇在猴头上，即成。

2、白毫猴头扣肉
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' i; y' C4 K# \主材料：白毫乌龙茶3克 　猴头菇250克
配　料：霉干菜60克 　素火腿8片 　青茶心8棵
调味料：（1）酱油1茶匙　 糖1汤匙 　姜未2克
) x4 t3 d3 z8 ^% X* O+ A　　　（2）辣油1汤匙 　盐2/3茶匙 　糖1汤匙面粉2/3茶匙 淀粉2/3茶匙
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作法：
　　（1）白毫乌龙茶以600克热开水泡开，取茶汤；素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央， 猴头菇排两旁。
　　（2）霉干菜洗兆切碎炒香，加入泡好的300克茶汤和调味料（1）炒匀至入味，倒入碗中。
4 V& k# f' S5 D( a3 y9 {　　（3）上笼蒸40分种，取出扣入盘中。
, Z" L% n5 C0 `( L3 p1 m5 e　　（4）炒锅把辣油和面粉炒香后，加剩下的300克茶汤和调味料（2）（辣油和面粉不再加入），勾兑芡汁淋在盘中，青菜心烫好围边即可。

, a7 P& e0 B* K& h, c0 U) S5 k$ I3、猴头干贝
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特点：味鲜形美，为宴席大菜之一。
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* y# a" I9 v! }! D主料：水发猴头500克，水发干贝300克。

" Q2 d- V, k/ e* U3 A" U配料：大葱25克，片姜10克，姜丝5克，湿淀粉10克。
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! ]# v! D$ l  n: T+ M' C作料：精盐4克，味精5克，料酒3克，白糖15克，醋10克，八角1个，头汤3000克，芝麻油5克，大油1500克（约耗300克）。
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制法：

猴头用凉水泡8小时，去掉老根洗净，撕成荷花瓣。再用刀修整齐，长约3.5厘米，放入钵内，加白糖9克、醋8克，浸泡30分钟，取出用水掏洗干净。

4、烧酿猴头

特点：鲜嫩爽口。

4 g, `# G* o& o' X6 i' b主料：水发猴头400克。

( B% q0 z( l' x% r9 O1 D3 T配料：鸡糊250克，蛋清2个，水粉芡25克，火腿茸5克，豌豆子24个。
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作料：味精2克，料酒10克，盐水10克，大油50克，头汤150克。

3 B  o" R" o0 z# Q. E# Z制法：

+ Y% {+ v: D9 ?+ F将发好的猴头顺毛片成24片，在开汤内杀透，捞出，用净布搌干。蛋清、粉芡加盐少许，打成糊，将猴头放入叠匀，逐片下入九成热的水锅内滑制，捞出，沥净水分。
* F$ k, j$ x4 s- X将滑过的猴头片逐片放上一蛋如红果大小的鸡糊，用竹片抹匀，安上一个豌豆、撒上火腿茸，上笼蒸透，取出摆入盘内。
锅放火上，添入大油，油热时，将汤添入锅内，对入作料。汤沸，勾入流水芡，汁浓起锅，浇在盘内。

秀色可餐

谢谢，手头正好有些猴头菇