 鲜花( 677)  鸡蛋( 0)
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本帖最后由 齐山 于 2016-7-3 23:28 编辑
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沪菜烹饪
' _; b& S& S% h6 _5 E7 c
! \: W1 F* Z8 r+ S: b- ]( P' I( N油爆虾
" y1 v5 p% F ]7 T4 }& c6 K原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐* x' d/ Z- z9 L
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做法：& y+ K4 e' Z- I
1、将虾去头去须洗净控水。
8 l, L+ c* z! U' d) Y& G y9 m2、锅中倒油烧开。0 J) W! N" N! R9 S! ]1 h
3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。6 q% p% f! O: h3 u
4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。5 W# i* y! l2 W
5、原锅大火打底油，放入葱姜末。 ?* Z/ _7 k$ x3 ?
6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
" N$ g& O, }% P. { G9 x$ ?7、加入少许白酒。0 S: c5 J/ ~/ o' d, N0 L) h" D
8、放入白糖。
( [+ P! C0 `& L9、放入少许细盐。; Y; c6 c' W( b( A! k; L, v' F
10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。' @% ?0 Q) F) \" a; v8 m: h
- m- m% G' |+ w) _5 _* |' Q" @糖醋小排
/ W' D( X; l& G8 k0 [ ]" u% @原料：排骨（肋排）2根切块 、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。6 l2 w# P- g& ~6 [
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做法：
( E4 x5 h0 W4 ~2 S2 }. U# r" {1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。" V6 X+ R. T2 r" u3 `4 z& v
2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。' {/ V! l; ~# H/ n" F# N
3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。; K+ h2 j+ q; Y9 D- E; a# g1 C {
4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
E0 @. c; p& x. j! t# Z& l5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。4 Q6 P4 ?8 I0 x5 R6 q
6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。$ A1 L M% E! e& C1 F k- Y
5 L1 s8 t. ^2 _/ O& M1 G& A白斩鸡
$ m& A: j# \8 q$ R原料：鸡、葱、姜、盐
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- A0 P4 S4 G* K. k9 ` ]做法：9 C( m* S* m8 q
1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
' ~6 q2 N& h" X* y4 V$ I: {# U2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
, C3 M$ Z8 `- V" `' I A4 d3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。3 Z: r- r" w$ ?5 z) H; k
4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
: [, T6 ~. h3 C/ _6 ]( Z5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。; V, x* G7 h3 m
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腌笃鲜% |3 H6 L2 {, j; Y* w1 p9 D+ n5 J8 A
原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。 b( U @( s) R+ B" ~
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做法：2 B1 i7 k; H/ \+ B3 g' d+ R$ \
1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
, C# A/ U* T5 E2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。3 x# c& V0 Z5 e/ S" X( ]( W
3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
* i# d5 Q: K& \* @- h( P( F/ c+ p4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
# o4 u- k: @* q( p8 @5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。 k- e$ H7 I& b
6、加入切块的笋炖15分钟左右。
' }6 q6 ?$ n$ T/ _" v7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
2 t+ W i8 i9 N2 W8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。1 q; `, {8 U/ X& R( \5 v4 U
) C5 R$ B8 H/ j) G& }9 k8 ~清蒸鲈鱼$ d* a' @$ P; ~! ]
原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。4 G: r. T. E0 {) E% F' v
9 U, V9 B. m) r" p# i0 r7 i做法：
( \4 p9 i& c$ ^1 {9 k1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
3 a: {/ N) u& @: _3 G+ ]" G3 N7 e2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
; Q' m0 n- b C& \) J6 P; i3、腌渍的葱姜铺下面。
1 s3 ^* \/ }) v3 Q8 J, S4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
2 D4 U8 {+ K- u2 `6 G5、不要揭开锅盖，焖五分钟。3 \' h/ U1 o' v" E% l% d: Q5 t3 G
6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。5 q" h v& h, X8 B4 I$ j
7、油烧热，浇在鱼身上。- p- B& b) Z# W0 Z& i4 z
8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。. ]& w1 f* E7 o1 Z" h2 h
/ N0 m. \ T- b5 ^* E* L7 a香糟黄鱼
3 `' f( b. E8 h原料:小黄鱼、糟卤。+ I7 e+ `' \& s! r
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做法：' B, ~2 {+ z) L5 T
1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。9 G6 [$ X$ w& c1 q
2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。) p% \: U3 n6 a4 a4 F3 M$ A7 b
3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
9 e* g4 c8 U3 E# K) }9 y$ o4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。: g! Q( _8 ?% l# t2 ^
5、改刀切段后装盘即可食用。4 ^: v* ?: `+ K U8 B5 m& I% ~" }
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上海醉蟹
: x) R* E+ ^6 r/ R6 b6 A& L2 r原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量
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0 P, M$ t) L1 B/ @* F做法：" n- }. Z/ U( Q# Q
1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
- D9 V. ?$ m1 R$ ~2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。( k3 y7 Z: X2 f& n$ l7 A; c
3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，8 Q# k& r+ i4 \7 M) v
4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
7 ]: A; l7 K( c( l/ ~5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。
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家常红烧肉
- ^! n3 m9 t! A. U" e原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个* j. h; n/ c+ u! S8 g7 I
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做法：
& ~2 p, }5 [5 j& P1 G9 I1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
7 y F+ f+ {! x' ]% A' N4 j* c2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
5 p$ v. Q' @% H! T6 C3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。6 p1 r9 @% g/ z/ y) `- u: L- k
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狗仔卡
发表于 2016-7-3 23:25
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发表于 2016-7-6 16:02
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