沪菜烹饪

齐山

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      沪菜烹饪
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油爆虾
原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐

% Q* {2 d( G9 V5 C8 A; S4 |做法：
6 e1 l& b' k7 P$ ]5 F2 O; L1、将虾去头去须洗净控水。
# i* o( r4 e6 [! ^2 [2、锅中倒油烧开。
3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
, D6 V! p! O5 Q5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
  r/ F  }  `2 `! Y' \6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
7、加入少许白酒。
3 S# ~$ V0 k% x9 l; e' g8、放入白糖。
. ^) S/ s0 f  c2 W9 \7 o% v' {9、放入少许细盐。
) \/ E0 w/ D5 S10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。

糖醋小排
原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。
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做法：
% F$ M9 C1 W5 U: s6 l) V5 B1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
& M' _! p0 S$ ?' h3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
9 g5 Y, d1 }2 u6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。

白斩鸡
  j9 E  W) y. U. h原料：鸡、葱、姜、盐

做法：
6 q+ h, \: @: c) q1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
3 `/ h4 E. r4 J& C0 A4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。
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腌笃鲜
原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。
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做法：
1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
# i, h* o) \* C/ f2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
: M4 W1 Q6 m2 R# k3 v7 s/ W3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
* |% s* D, l) t5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
4 b+ X9 ?' q# ^+ o" c4 ?6、加入切块的笋炖15分钟左右。
$ I. }; @: m0 W. x  c. G% C7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。
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清蒸鲈鱼
5 q+ I6 ~8 P7 c, @原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。
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做法：
1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
# u8 b- |) f* N+ Y% c3、腌渍的葱姜铺下面。
9 h8 _; }: z' |) o: K4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
; B0 K& t% H( ?$ D5 R0 E$ ]" @5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
3 w  d5 s- w9 L- x' d) B6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
7、油烧热，浇在鱼身上。
# h; y! c$ p% m4 c- X" R8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。

# a9 w8 ^* t* v. J) V. |5 l% b香糟黄鱼
原料:小黄鱼、糟卤。
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5 L* ~9 e7 o7 ~8 p! H, A, Q做法：
" h5 {- q: @& x! c( a! d1 s1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
6 |" V& n# h) K# M( n5 z. ~4 ?3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
5、改刀切段后装盘即可食用。
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/ s8 K. O  c$ Z5 Y" `上海醉蟹
3 t* a. L* l8 E2 U9 W& [原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量
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* \, S" o* h  F  v- K0 ^1 P做法：
; F+ @8 s0 q) t/ q1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
) x- e  g; c0 h8 w2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
, f! q0 c$ q/ b: ?8 x/ `2 R/ i0 }4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
7 \, Q4 I4 C+ h8 n3 k' s2 Y5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。

5 t# }* z$ P  ]. W5 j* I家常红烧肉
原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个
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做法：
, P% W0 }/ M0 V7 i1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。

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齐山

裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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