沪菜烹饪

齐山

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      沪菜烹饪
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油爆虾
原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐

做法：
1、将虾去头去须洗净控水。
4 S, j5 X$ [7 S7 c! w$ v2、锅中倒油烧开。
' X7 [/ `0 K& M4 R" e6 S3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
7、加入少许白酒。
8、放入白糖。
9、放入少许细盐。
% M2 U  L, g7 t4 q, G3 g: {10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。
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; d. e4 q" m1 W2 q糖醋小排
. c6 D# d0 R7 Q: W0 S# |; s原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。

做法：
1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
. R, W$ I( J0 U/ l( v. G$ J& ~7 s3 `2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
/ U1 t. g) S7 z8 g% p) @4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
: u5 q8 x7 k6 L! }" b. M# ^4 K- r  y' c6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。
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& q$ o4 v3 f3 W$ ]( A, j, B* m  d白斩鸡
原料：鸡、葱、姜、盐
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9 n; x  ~3 Q6 r5 Z做法：
7 a/ h4 h/ H0 s, S$ f0 r1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
( ^' @; Q, K; W+ D) o% A9 w* }7 `+ y4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
3 k) a4 `- i* B1 m0 y, K5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。
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腌笃鲜
原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。

% t: {6 H3 j3 l做法：
0 w& l7 Y1 x1 _+ o4 t5 |- k7 z1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
& {8 @% @3 E) a8 @/ M2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
, C- V! z- g0 u( d1 E3 x& C8 y" M3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
4 b6 q$ o+ P8 N6 F: B/ h, A$ }* K6、加入切块的笋炖15分钟左右。
7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。

清蒸鲈鱼
原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。

做法：
1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
, G1 [1 m% ~8 x+ @3 |! i9 c2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
7 v2 w0 C$ o$ Q; c9 W( t# E0 ]% q5 ~3、腌渍的葱姜铺下面。
4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
& x! R& H3 I( M; ]7、油烧热，浇在鱼身上。
8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。

香糟黄鱼
7 N: M' Q6 k0 m2 Y- ~原料:小黄鱼、糟卤。

% M% k  G5 q. ^4 u5 H$ o" g* d做法：
1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
/ ~( M  V+ V# L( E5 L' q2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
; ]* K: m) F4 ]4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
/ _, i% P( d$ j' l7 `/ J* ^" i5、改刀切段后装盘即可食用。

上海醉蟹
原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量

1 R$ ^9 g& O/ M) Z! z) V做法：
1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
, N0 S1 i7 C& G0 b! M! ?3 R5 W  }2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
6 I% n- O- U  L. N  ~3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
# g( o, d" |5 ]& S$ N3 ?5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。
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家常红烧肉
原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个
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做法：
1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
# i( F) k5 b; R1 a3 l% _+ y2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。
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齐山

裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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齐山

裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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zabra 发表于 2016-7-6 17:02

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zabra 发表于 2016-7-6 17:03

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