北京烤鸭探源

yangzijiang

美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤
; m3 i  W+ s8 a/ [$ Z鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
0 f; ^4 b9 O7 c/ U+ {之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
7 u2 c* a+ w/ Y2 l民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
% d, x" l3 `9 y! Z" |2 x( k: W7 S鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
' V! v- d5 h" c' {% K要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
  K, E2 x' E  P: j* V# V节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
  v+ l1 h0 R3 z9 A  G1 X一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
4 d1 b, U$ c5 a  g有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
$ h' C$ B9 @. p4 ~8 M, u8 l个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
+ Y2 Y7 L( R2 l人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
2 s' |3 |/ z, @3 j$ j- N( Q端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
- V9 g7 w4 Z0 x. J( b" W8 d* G西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
* |8 H( S" z- m就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
# t6 n* a: C/ A% ~  @4 s* V开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
. V# j2 ~" X9 e( A4 L6 A2 V这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
% e3 o5 q" h/ u一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
& r# {+ w+ _- B2 a$ J8 E/ m& L用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
# I: C3 H% T# ~, E7 x0 o/ E跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
' }/ @, o% k* [1 `# T" [* J" D  p1 {碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
- J3 |7 G- K/ }6 r7 \% f. J7 s吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
* X9 V  N" i& z3 h们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
7 p4 b  ]% x/ O. ?/ I肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
5 i/ N- u: `0 E' m4 k4 J多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
" G7 x. H: w- j- K感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
7 k: s" ^" ~, @) C7 v9 _+ q7 ^了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
% C/ ?  i4 z; z成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
8 [, X5 I! E. p$ x* s6 X用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
1 n5 a  i/ q& F) ~1 C的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
! k1 C: B8 ^) ]5 r* G变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
了。

　　这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
1 ?" G/ z( J- J( k! w- X面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
- d+ I% F. W' u烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
  h5 ?, A( q1 C* V( ~0 O鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
* P6 z" K: t, d# }变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
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　　清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
8 l7 v5 Y2 r9 c- o的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
: N1 O# q8 I6 u和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
6 q. {0 J9 }2 V" x& ?$ S不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
, J9 r& \+ Y" t+ x* Q$ [吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
/ X! z* U8 a" a: ]5 e6 M北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
4 s" w3 @' u" f' Z又有闷炉的火候。

　　在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
' Z( P+ A, E) g- C# E薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
5 M$ q: d1 r, F2 l, w和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
+ Q# V- C! o7 G2 ]6 p$ {很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
7 T, B5 q! T" S6 P% J知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
! a+ H( G+ K6 Y7 D$ m在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
' F' f) X. i7 v5 A4 o“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
; p6 v3 z' @  C. ?9 j+ c/ c# j涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。
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　　在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
  x) a. X' S2 h+ B方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
+ q) ]9 ^) x  q3 f* Y5 E8 F方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
对鸭子实行。就成了北京填鸭。

　　后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
  K8 y) t( A5 M, [肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
$ L0 B1 l) |+ w: l! n6 l合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
% N( O  A& h+ d( r的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
7 w2 T% ]) q# p8 W, {% P好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
; u7 a) W2 f2 C0 \6 A( ]南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
) l, r5 I6 ~8 x6 u1 ]/ Z鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
3 H' Z- R' ~# z; k. ?鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
' u# B. B* |) @0 o; X3 V# U也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
在了。

5 c- }' x3 B3 n* w, H+ M. J, G　　现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
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　　全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
! U" [- s) _! q2 u: Y: x& y7 O中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
* [; O; u: V) U1 P/ _武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
; j9 C4 A3 p. I$ I方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
0 h$ e& Y7 Y' c& y( K兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
8 l# {9 ?4 n5 q/ z2 i对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
5 m0 j8 T/ A6 b& L, `, ?禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
3 x; I7 E" I' e, Y) ^, O( m4 X中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
2 y: {; P$ c8 K  j4 Y( @* v1 t了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
( a1 i5 ~4 ?) J; H的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
) G* q2 \- `5 _' |6 j3 D) [制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
这些东西。
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　　至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
4 V. c' k( l. B6 B0 s5 \& C这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
: B5 B4 W& J) ^/ f0 b直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
- X) v. f& A5 _7 x7 x/ C战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
9 u) f$ O  \9 a0 @; E调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
% z5 m- w* a6 w% H* a! q( f3 d是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
( d3 j- V  G; U* [: _道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
1 L2 Q$ t' B* z5 e利用煮盐的蒸汽。
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8 }$ N, E: M+ j[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ]

yangzijiang

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糖罐

真是理论与实践的经典结合啊，就是字太大。

linda

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