 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
/ B4 h) B( O* Z之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
4 D, K3 }# A1 E因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
3 i7 ]/ ~ Y8 Q' i民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
: u* b F7 N" p鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
- c9 C) V" |3 |# }/ M成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节3 x4 q, s# `: H
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
, @. r7 {& @6 H3 e6 d法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
/ F2 S. v; K5 m' V节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午3 r+ `$ [* U w3 t5 B
节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
' g+ e9 ]" @4 ^: s一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮3 Y! }; [- u4 l4 Y
食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
2 L& T W: S- q; v2 v6 p来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才4 z2 n" Z V6 r: A3 J
有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
+ L7 s, |. s; r; h+ O4 |+ W) u1 x个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾6 Q! x; M2 c9 p; ~( y4 s' {
人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
5 R! V' P0 g/ j5 C端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月4 U) L5 G2 }2 {6 ?7 Q+ F
饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收* W5 C5 X0 F# _6 a+ n/ H
之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。, w8 I( }( T; l1 a# ~* [2 F
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
. m+ ]- K: C A. ] k& G就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以8 A6 U/ I; Y5 s# ]' i0 x, b
色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。- G/ P# I' z3 [4 a/ Y! d; \
开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。7 Q' C. x# H8 l1 k& j: g
结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，1 d& P4 J- e8 ~# z
这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
4 z* @, [6 O! P! P4 f, e是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这' H5 f1 F+ q' C" V6 T# ~/ j' U
些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。* X3 q) C/ l7 n( v D) s+ \6 e# p
因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
5 I$ t; d+ U& Y6 f0 s2 K+ i他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
& Q. P+ p1 K& K& n- U4 `一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人 d- a5 y R) Y8 k$ _* q3 c: u% M
用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃2 s5 Z6 ]& s5 X" Z+ ^: ^. A+ T. l& p, `$ Z
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打& _4 r. y! V4 m/ P7 h* p8 ^
碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好( z; ~5 ?$ G0 Z) S5 C& }
吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
" i5 U. K& N( K- R$ W给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它! a: @3 G: _9 Y9 M' w
们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
% u0 K; J) G, i1 S$ B: C2 d肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
' a h$ |. r X+ e2 b的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许, X3 y0 Q, v" z0 i; ]
多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美3 \4 k* V8 P- k& S! i
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来3 r) L9 {6 B# _. _8 u% x5 a
感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事: U3 {) D' b+ Z, Q2 E
了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一' L! R+ X P: C6 }
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
6 C+ n. d \2 B的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
+ ~! J( }2 y1 B' U; t. m方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包3 X7 {$ \5 P; }" v
括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变* H0 V! {& `% M* w
成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
/ U- n- X1 r6 C2 Y+ Y+ q用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。! u5 X9 p! F @( v
如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但. G+ r0 ?' |3 U' O# D; j
是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
8 c8 w9 ?6 n% z; R8 u, e6 X也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
" _- D! I" q$ |" ? S的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
" ]# D8 C% g8 a+ n7 T, e了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区2 W$ m' W0 ?, K/ L: m$ W$ w5 c
的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
/ i% O2 S" f# x说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在6 S0 Y$ }9 I i( x' O8 f% t
你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就3 a8 C! H5 ^- H
变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
6 ]: `+ A9 o1 J4 U& W. y5 j) y全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭, [# I% X% Q) A% F. i d5 l( m
了。 J+ D9 e" N7 a0 a( o
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这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
% b C: j8 J1 U% h7 y面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
# L- x3 Y0 a5 V5 ]鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
- _5 ^* C" E/ u方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
2 G% _2 Q- J1 b3 C; S% h法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包* _; ~1 s$ v X
的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟# R+ S9 x. d: v B+ `3 j; T
烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是- h; Z) G, d6 D! P- A# `# s
用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把 |6 t, C3 X0 t
鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
/ y3 Q( Y% l$ Q变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
! Q8 |6 y3 Q8 m- z1 f7 H1 Z# c际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、7 U( w# k- a6 [ O3 |
酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
) K7 U7 r$ h, Y1 C" t* f2 T3 g( L为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
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清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
$ o" J# \/ k* i% A4 m+ {. X当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
4 D, ~7 i+ A1 x5 L3 S4 e4 ~永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
/ K# W: w2 D% m* Q# I5 ~4 M9 B$ R国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东) C; J) F6 B' i+ ` ~; E1 A# Q
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们/ z0 i) _( B7 A/ _7 I. y4 a: v
和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有- I. b2 H8 ^ C' D9 d
上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
) K* P4 C- B3 u( ^3 ^2 d" e& F不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
5 C+ ?7 A9 f$ O. S9 d2 S3 o: |; r吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
* M8 v {; b( R L" \& S7 @! D北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。$ I! f& i5 o$ W5 n
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷) Y% a4 Y1 {( u( y
炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
0 O9 x Q/ T" a4 d又有闷炉的火候。2 D) E4 k0 j1 c' g. r1 _# }
+ [3 h1 U4 a- ]& _ 在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子4 i# w: P N" D- I8 M
开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里4 F7 L* S, [" p9 N) D: `% V
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
$ l) E7 B9 e" V有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
h1 p x6 q2 B0 \' D+ c胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
0 [( @7 S: S+ _ P* ^9 X薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种& E0 Z! b6 b0 Y* k, z4 Q2 `
烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
( E& e! p1 r r; G/ S. y$ x当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，$ }& t4 h' d9 Z) w0 Z
和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法& {' r4 n6 x( e m
很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也( L' f& \1 K3 n9 V
知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人1 O. ?; P, o& L9 m9 Y/ J
们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
: B+ l* y1 h' k" l4 t4 a在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被. _* Q; F- d9 m" s$ i' x, Z* ?
扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己- q5 j$ k& F l( L& t @& R
的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其, Y$ P* u# _! R2 ]+ ]
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
: _2 a+ `( i9 m# U骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士3 z4 ]+ ]6 G% l
发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
|' p) i1 m" g: o8 G7 `$ j“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
, S* T% D) G$ U. F8 N0 z涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。
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# w& y. n, I6 f/ D6 k 在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
- j l: J, x8 J H方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃! g8 b: X. r4 `7 K% H" h
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
- t9 F& Q/ X A" f, [* d方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
: S! n6 x7 Q7 u# |3 W6 Q8 J6 \# H肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。2 M; s U4 L+ Q3 x( G: t
对鸭子实行。就成了北京填鸭。1 k) h" M7 p" D) E7 B* F
/ j- B5 j! [& t, Z, z 后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，" l; V- Y4 U6 k# M8 q1 X
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
& H+ r+ T+ O9 @! m3 Y肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
1 d1 E0 B3 t7 B6 w0 `2 s合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也* H3 F6 l2 C; [. D7 t0 ]4 ?
引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭! F' [5 O+ [3 ?7 ^* b/ [( M, F
的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正/ I( P1 ?* \& }; T
好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
# z4 L0 W" X7 B* b2 w9 i南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
7 f! l- j. I9 m2 m+ r( s2 b鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖, }3 z! T% T$ g3 \9 I
鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
. t: q6 g) L2 | ~也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存8 F; b2 h; Q: G! S6 H
在了。
# B3 u2 ~( W$ K& q. x5 ]7 l! H+ k5 c" z/ O. N( o6 S
现在我们讨论“烤”这种烹调方法。6 B% E) H3 T* v |) z
1 Y3 G* w# Y4 }0 Y5 s& Q" ` 全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
* U, b# R; V; a4 @! X烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其 P/ o L, B0 ~# r M. {/ O* j) _
中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证5 O9 |: A% Y% Y( m
武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
, C/ x- Q3 L( |" c9 m9 P3 R# }方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
& \ `* ]& n& g/ J9 c所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
4 j! I8 l4 [* q0 {" V l( j' q兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们( J1 h) }3 I! D/ L$ r
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭; H5 ~" r! @% ~! ~5 R
腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
) {7 @' n' V& W8 [% W. F: t/ Y禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
' i# S! q9 }7 h0 n W' P中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除6 e. D) {+ a$ P: ?* |
了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
% s R5 S( s7 ?5 D1 t' G的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤! w- w5 E/ |6 K. T: k; L1 v/ w
制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放1 J4 Z# D: q6 ?, S6 T6 b% m
这些东西。( n8 q4 L) O$ D! e8 n1 i7 R
7 D2 L; O+ i! s5 |" t 至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。; G A8 b# Y' J; ]; C
这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
% b! f( e9 ~' y8 Q3 u+ p# ?& w直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
8 Y- O+ f4 l6 U: K+ @战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
e* v- v4 J. `; }4 V0 [调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
8 t, d3 t. |: K s& n. h8 O4 ]岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大' ^3 W8 i r) y9 m: {
而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。2 i% s: F0 z% l o, b# K4 E1 ]
古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐$ P7 G g& k, z- p8 R( G7 `
份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他! J( h0 V* q9 C' l$ Z# y# K
们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒& i% Y' ~. h* C7 h2 D$ I
和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
6 }- B; G2 f8 D/ M, o晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别, `; {7 Y9 ?( y
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐) @1 e4 U! |6 L: o
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
. z* M5 F3 W+ S, ]1 \6 c! |来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知% U2 P r: B2 V0 b) Z) o( n/ B
道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地' p( v$ }( d) F, e* k0 r
接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可% Y5 V* ^9 ^$ {8 p$ R9 ^
利用煮盐的蒸汽。 - Q ]+ [! a" ]0 M, r* d
# T& e4 }) n7 [/ W, s3 Y3 W
[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ] |
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狗仔卡
发表于 2006-12-22 23:01
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