【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

get8686

! y3 v5 K& d) k' W2 @7 H% G) p
1 M2 h) j. S4 M* i* ^, R5 l# [素茄子氽儿面
: g$ O8 Z$ D( |! T- j& w- L那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。

很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
# ~9 z" j; w' {' I
' A- F; s9 U4 u# j+ W1 R  J可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
) n8 q5 o- r8 A- y' |2 e( c' v$ M或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
8 {4 n" w. L7 h, s" O( D
比如这个茄子氽儿面。
0 ]/ S9 B# c9 |5 z氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
  t4 N2 y" E7 Y  p3 D说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。

这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。

虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。

# B2 \; `- K3 `( L* G) f- x# ]! S, ]$ R+ e制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
) J; E/ N2 \) a3 k; y% d* p$ X7 X6 F

+ Z+ Y, W2 P6 h) \$ q% J# H肉茄子氽儿面

6 }( l5 m8 n# _1 u, x" N
7 U) L$ p  }" a( z******** 茄子氽儿 ********

  m. \! G/ W4 Z) c; T3 t$ k2 s材料：
4 \$ J2 t0 w# h' E肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
# @/ Z8 n) V% _. A调料：黄酒、盐、酱油

做法：
1、茄子切成细丝，肉切成片
4 _- D) {5 Y2 G( @' l! n2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
3、倒入酱油
4、继续炒片刻，加入茄子丝
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
( O% ^5 R& X$ g, j6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可

素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
% `* }. E9 A0 f) Q$ y* g; Q

- t- c) g$ l7 Z3 e5 e) f) t  ^肉茄子氽儿


素茄子氽儿
) m4 s9 I4 P$ O9 R6 l6 k

1 t2 u( w6 j% n4 J, `& s/ j茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
7 M$ A- U( s" I

' x. Q: f2 q2 d/ s4 O- ]

wutongshu

做得真漂亮，让俺这对茄子束手无策的人赞叹不已。知道茄子要下狠油，就可下不去这手，每次都做得惨不忍睹

天狼星人

认真的学习啦，谢谢！

odeofbund

没有红楼梦里的茄鲞好吃