【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

get8686

) n9 s( B9 V' u- H" O; S素茄子氽儿面
那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
* j2 l) _  O( i+ U
很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
# O5 |1 p5 r7 |2 Z) H老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
3 {) K. `8 l' r0 q$ _
可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
6 |( f3 s8 ^% E) L, y3 Q或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。

* g6 H2 z  F& h2 o5 G2 N* c' S: n比如这个茄子氽儿面。
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
0 n" ~9 P6 F& I4 |5 T; ?2 {* n说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
. a# @! U1 @5 ?而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
; k+ n" J, q% k  g  J而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
5 ]- i; `; \. C; s* z  n8 z( g
( {; M5 S3 ~# a- A* t9 l这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。

1 d4 p# m. u$ x/ a虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
  d9 N- W. K) l" x$ V6 Q1 V7 A
制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
: S* C' X! H: x& }3 R% l* @. b
4 b* u# \# F" F) Y
肉茄子氽儿面
9 `. Z! S& }2 L3 c
/ J+ s/ a9 Q  R# f' _
' Q) V' {9 _6 U8 D) {2 p; M6 T******** 茄子氽儿 ********

! e* f1 g/ h3 {5 t3 o' e% J1 |2 J材料：
  E. D  n, F5 r" B6 Z肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
调料：黄酒、盐、酱油

& r9 Z6 s$ G6 B% P  k( \" }  h) l做法：
4 h3 _& |. Z! W8 h$ [8 X1 Q' d- |# E1、茄子切成细丝，肉切成片
  j' z! w8 S( o$ d2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
- I: `% {0 W' x0 b3、倒入酱油
4、继续炒片刻，加入茄子丝
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
/ I7 ^) M  \! L0 C! _5 Z6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可

素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
* y2 _1 K- e* y/ \

肉茄子氽儿

, M1 o5 B3 Q  o9 W( C. v1 J- X! F
素茄子氽儿


茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~


2 f/ k8 r5 V( A- J7 M) y5 K4 \

wutongshu

做得真漂亮，让俺这对茄子束手无策的人赞叹不已。知道茄子要下狠油，就可下不去这手，每次都做得惨不忍睹

天狼星人

认真的学习啦，谢谢！

odeofbund

没有红楼梦里的茄鲞好吃