【老北京烤肉】：蹬着板凳吃烤肉

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食，绝对是文化。
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齐白石老人曾考证，《说文解字》中没有“烤”字，烤肉的“烤”当为“炙”。在给烤肉宛提字时特意在“烤”字下缀上：“钟鼎本无此烤字。此是齐璜杜撰”。在多年后重写招牌时又注道“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。
一直觉得宝黛钗们在芦雪广吃的鹿肉，就是烤肉，而他们口中说的却是“烧着吃”。
赵珩先生继而认为：与火直接接触的是烤，与火间接接触的是炙。
北京的烤肉都是把肉放在铁炙子上炙熟的，如此说来，我们平时吃的大多数烤肉都应叫“炙肉”，只有真正在火上架起来能接触到火苗的才能叫烤肉。这么说街头的烤羊肉串，可算是名副其实的烤肉了。

' N$ ]9 ~  Z& v, K9 Z' p+ s不仅字面上有烤炙不同之分，吃法上还有“文吃”“武吃”的不同。只不过这种区别，只见于老北京的烤肉馆子。

“文吃”当然是正襟危坐于桌前，等着伙计把烤好的肉端上来，再斯斯文文地细细品尝。
6 }5 ?& Y  q' v. j“武吃”则有趣得多——老北京俺老爸讲话，那叫“蹬着大板凳吃”——吃的人围着铁炙子，一脚站地，另一脚蹬在长条板凳上；一手拿着长竿竹筷夹肉在炙子上烤，另一手托着装了调料的碗，自己动手一边烤一边吃，再喝上两口小酒。那滋味，那感觉，怎一个痛快了得~~~
  W1 @1 }4 U) \3 s6 h5 H板凳这么一蹬，长筷那么一挥，北方人的豪爽劲儿，体现得淋漓尽致。
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听说如今烤肉宛、烤肉季都单辟房间恢复了武吃，对已多年不见这一传统的老北京人，能去武吃一把，也算是对遥远过去的一种怀念吧。

. J0 s% R8 k, @8 m; R) k在家做了家庭版的老北京烤肉，其实是炒出来的了，很简单的做法，但味道堪比烤肉名店。
/ U# Y! N6 G: r' y; D他一直自诩为正宗老北京，我说他是没文化的老北京，连武吃都不知道。
; z) h8 ~6 C, I7 Q吃的时候我对他说：为了弘扬老北京的传统饮食文化，防止武吃这一珍贵非物质文化遗产的流失，这肉你得站着吃，而且，要单腿站立哦~~~~~
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1 z6 t. {5 E$ \; r! S: {% R" H******* 家庭版 老北京烤肉 ********
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# q9 B) j6 M0 ]9 O7 O/ ~材料：牛肉200克，大葱1根，香菜1小把
* O3 [9 d  m- a9 l. o% m9 m配料：酱油15ML，料酒5ML，胡椒粉3克，米醋5ml，白糖3克

做法：
. _$ U3 D) V# {% I" @1、将牛肉切成2MM厚的片
+ a5 _/ [6 Y3 U: N4 U! X3 D  [2、牛肉片中放入酱油、料酒、白糖、胡椒粉、盐，搅拌均匀，腌制30分钟
. X! M7 l6 c' j' @3、大葱切成丝，香菜切段
# E! }7 L% T3 m+ N3 o4、锅烧热后，倒入油，将腌好的牛肉片倒入锅中翻炒
5、不断炒至牛肉变色，倒入少许米醋
6、最后放葱丝和香菜
" t/ A. v  Y0 E. y2 k, A5 J7、炒匀即出锅
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备注：
1、牛肉要选用最嫩的里脊，俗称和尚条、黄瓜条
9 @* O; X2 v( F+ n8 f2、放入葱丝和香菜后，炒匀即迅速出锅，不要时间过长
3、吃的时候，配上黄瓜、糖蒜、白萝卜，味道更好
; `; m  ]# w2 y9 b6 B' Z- O8 d4 H6 Z[url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100dpsu&url=http://s10.sinaimg.cn/orignal/52de223bt6d867a7d6e29&690&690]


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5 {! r  |7 f0 _2 Q5 X8 C& ?; n( a) L（链接：“烤”的出处，多约定俗成以齐老之说。而实际上，明永乐四年〔1406）周王朱橚主编的《济世方》中已有烤字出现。《红楼梦》中涉及绘画时也有提及，烤的是装颜料的粗色碟子，而且是要“上火烤”）
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suunyli

好东西

Jonglih

不错，不错。。

鱼儿2008

请教做法2.中的牛肉不拌生粉，炒出来能嫩滑吗？

candytree213

这是炒肉, 不是烤肉

失落的沙洲

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