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麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一,此菜有一百多年的历史,相传,清同治初年,由成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点,人称麻婆,她善于烹制菜肴,她烧制的豆腐,麻辣鲜香,味美可口,求食者趋之若骛,食客将其烹制的豆腐冠以麻婆豆腐。如今这道川菜已成为风靡世界的川菜名肴。
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此菜的特色是以"烧"法烹之,在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗,外围一圈透亮的红油,如玉镶琥珀,成菜色泽红亮,豆腐嫩白,具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”的特色:
6 @) g& w# D, U# m' ?, k1 W麻:指豆腐起锅时洒上的花椒末,花椒是麻味纯正,沁人心脾的汉源贡椒。# b" \: B' m" G. g( L- e
辣:是指选用正宗陴县豆瓣又辣又香。3 W9 N1 l$ |" J q
烫:是指起锅立即上桌,油多保温,不易冷却烫得可口,热得汗流。. J* \- _$ Z4 G8 X6 d
香:是指豆腐上桌闻不到制作豆腐的石膏味,冷浸豆腐的水锈味。及各色佐料原有的难闻气味。只有勾起食欲的香味。. g, ` r# N) |/ o
酥:牛肉酥香,色泽金黄,红酥不板。入口即酥,沾牙就化。4 w7 e. D: ]0 `9 j' D3 G
嫩:指豆腐煎氽得法,色白如玉,楞角分明,一捻就碎,故食客用小勺食之。
. X- Y2 ]; ?, d! R1 {& o鲜:全菜原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相间色味俱鲜。6 B7 u" H# _, ?8 u) l- g' n
活:豆腐上桌,寸长的蒜苗,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从地里采摘切碎活灵活现,但入口俱皆熟透。 V/ B' s1 ~( c8 m2 j" l" h/ M' Y% q3 G
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麻婆豆腐是非常难做的,记得食神里面,最后比赛过招的时候,就是一招“麻婆豆腐”。
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为了将这道世界性川菜推入千家万户寻常百姓家,成都生华园食品有限公司经过潜心研究,制作出了麻婆豆腐烹饪调料。使用该调料可方便地烹制出完全具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”特色的麻婆豆腐。" b6 u' ?: c* k1 @" j! f0 _
! v% N! {: m, `5 M4 L `材料:豆腐400克、生华园麻婆豆腐调料80克、水淀粉40克、青蒜苗两根、清汤200克" o( z, N. L/ x' o! B; ~$ k* N3 j- V
# s; [, n& Z9 p3 ^% I1 W做法:1、豆腐切成1.3厘米见方的块,放入锅内,加盐氽透。不要用沸水煮,保持温度即可。
0 o$ l' n0 j" L; T2、青蒜苗洗净,切成1厘米长的短节。& B' j1 w6 X% l
3、锅内油烧熟,放入麻婆豆腐调料,加汤,放豆腐微火将豆腐烧透入味,待汤略干即下青蒜、水豆粉,轻慢收汗至浓亮油,轻轻装入碗内,撒上花椒面即成。+ Q& g6 R. d* Q' W H5 ~9 Z
5 s; \ C( h2 H" b/ @2 C特点:成菜麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜,风味独特,具有增进食欲的作用。本调料也可做麻婆血旺、麻婆凉粉等。
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9 C+ h. s5 j5 G/ A) P* }3 ~ Z2 S# j! i注意:制作过程中,豆腐下锅烧开后,应用微火慢烧,使内外的味一样。由于豆腐嫩,所以动作要轻,使成菜后豆腐块仍保持完整。汗要浓,以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。% z2 K5 z& M0 [6 E& K# i4 Y
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