 鲜花( 670)  鸡蛋( 1)
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发表于 2012-2-11 00:28
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顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法! p. P. `9 d0 n# Q. x' ^1 V* O1 E
7 O T1 c- _. |! Q b
* Y$ G/ b. p q/ }
2 J* U: H% y0 C: N; N4 Y
9 T0 g: l* D* N2 Q牛肉的等级
* e6 Y1 H4 t a2 U6 P% h3 p牛肉的等级是按部位划分的:; o' _: a( N- r
6 r3 ?7 |, o+ r+ U% A, t特级:里脊# H- P! }9 C0 T
一级:上脑、外脊' ]! j; W# i* a+ O& D+ _% T
二级:仔盖、底板
6 y' w) X% E% F& _三级:肋条、胸口$ O1 ^0 T3 J. O; }- i
四级:脖头、腱子。
, @' @2 b' u* Y- w( r, o
% I: M* h6 \0 M1 |; c) w" A9 w2 X% ^0 n9 z f; f
牛肉各部位中英文名称和质地简介
' a( n1 s. p3 W6 [: V由上到下,由嫩到老排列。
$ ^; ^& K0 K# z! t3 s" j S' w
. Q& [ \( T- g: [; S, m一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅( j% h* d/ b4 E/ I. g
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
6 h( i% x% T' ^Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)7 p9 V0 j% {9 M3 c5 w
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)0 W7 K& v/ U1 n" ?
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)" ]' y' j, V, `
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
% T0 z1 S$ `% Q7 l2 Z. p3 YTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)6 a$ n7 R* X6 a
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
! \3 E" y6 r( N8 uHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌). G. o3 H% a! H) H |; L$ J: A7 M
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)2 Q7 H1 o* Q: s, U" k8 e
! K9 k9 A, N1 B二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤0 J5 y' c) C' e6 v- C( p
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)4 P# d, B2 I9 y* c2 D
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
6 Z( i2 A, R) SEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
, N1 `0 H5 K1 u, VTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)2 q7 Q2 Z% _, F9 M. d
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)( C0 w( F9 h) S8 K$ M) K% ~
. {& P# O5 N: |
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤5 a7 z. U* ]. R( J) ?/ e9 G
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
8 w3 q- ]. A1 n& C6 V9 K7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)8 S, |0 e& C d( `2 r. o" d' E0 A% ?
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
) e8 A. z) b. }# {" V! z; Z5 N5 Q: ]" p
四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤
" G' l) c5 W& f7 wShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
2 M% |0 |+ ~ Y( w# YPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
! h% N6 y8 t s# A% ~9 nBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
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