我爱cooking之——卤牛肉

amybear

另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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0 z+ q' d5 l" v6 J- O% S卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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% C6 {; U7 L7 Z& a8 n3 _, n) `关于卤水，

' u7 M  {2 t) i$ Q$ q3 P3 J1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

- A" ~# k0 D: U  ^+ K( _8 a" g6 {卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的

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8 p  U: ~  `" M1 ~6 p- r  ~4 H卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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牛肉的等级
, X! p1 W4 W9 Y) Z7 x牛肉的等级是按部位划分的：
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特级：里脊
一级：上脑、外脊
3 n% y% `5 X% r4 f1 b! U( }二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
  n! q! h9 Q! d# |4 r* n1 W四级：脖头、腱子。


* h6 S3 q" Z5 i' Y牛肉各部位中英文名称和质地简介
8 ?+ h7 I4 E8 j8 [) G- W由上到下,由嫩到老排列。

3 _7 |, d3 V7 |, w( X% h; ^# m一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
& a) T8 e" Z! p0 G& C: }4 R1 @Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
- n; h$ Y6 I2 h2 KT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
  s5 q. y. i1 m( rStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
: M$ N6 _% i+ C9 q; yTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
( p$ C  X: i6 G/ IHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
5 v% |" ]* D6 O2 P/ yFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
. i% f) C, D2 z! H. k
# B. {8 x& K, J) ^7 U( e( @二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
3 [: d1 \+ y& r* i2 LSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
$ Q& \+ c7 ^) D4 ZBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
1 d* n; F6 T% X" W, ^+ ^7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
& \/ H, \: g9 B4 B& `/ C7 TPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
5 N7 V+ Q' o' D5 N8 b7 EBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
) o5 F7 M( g3 G7 ^# o我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤