 鲜花( 670)  鸡蛋( 1)
|

楼主 |
发表于 2012-2-11 00:28
|
显示全部楼层
顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法/ q* Y; U+ z" @9 d. C
2 d, B9 ~ v E+ z4 F9 ^/ v/ g& |5 T- r. j
1 L2 R, h! ~% X3 K+ t9 B
* l6 p# _+ Z) C" F# P% L$ a
) V2 |5 g/ C+ l. K% G牛肉的等级
* x8 b8 w- K, T/ V9 g/ |牛肉的等级是按部位划分的:& ]# i4 X, y: g+ H4 r/ X
7 V. `; z" i6 U% Z特级:里脊6 \' r( A' M! U0 n" v; B; P
一级:上脑、外脊
( Y9 S/ D4 ?# r8 u二级:仔盖、底板
- w+ z0 v& [/ ]" `/ e9 x2 P- z+ Y三级:肋条、胸口
" @& z2 h' f9 y* H四级:脖头、腱子。 }. h" t; t; ]9 b/ Y
4 w8 j5 r& s; z! V" C# {8 P
/ [% j1 ]; W% a; {# v! B牛肉各部位中英文名称和质地简介7 f$ l' c7 s5 v- O0 {3 K Z
由上到下,由嫩到老排列。0 y2 N: g+ ?" P) l* u! K
1 `2 z6 P6 N7 b& y3 j G一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅$ C' Y0 P" I) o5 n7 D5 ^7 f
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)4 j4 u" t: z: K% I$ l8 E
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)( Q' n' C7 J4 e5 z5 E" U) Y8 v
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)( ~' W4 d4 v# v( T% ~& K0 ~
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)* i$ u" @1 k1 Q v- a9 m
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
' g4 R- ^" I" U/ Q6 RTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
8 W1 O- d7 z, {1 g- G5 {Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)$ m$ ^6 z# G ~- S! A
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)+ X' |1 u! @# S p) B+ ~
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
9 m$ e7 d6 n) T, P+ T% P
' l" ^) s- _% E. ~; |' f二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
$ M# K$ @, q. o! U7 Q' }, ~Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
9 H% H$ O* R \7 R2 N6 G* _& \" d8 kSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
4 ]$ A7 Q7 y- {0 f5 v6 I3 jEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
6 p3 o/ S6 L, }& g' m* G+ U4 O8 M" qTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)5 o/ s4 g6 p6 q, C
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
* P4 h7 P1 B$ T! t% i( ?* B' V$ x( b9 u% \8 O
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤, o1 G' m- ?. P' p9 |3 Z) Y2 [/ r
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
& X& F6 U2 n' k# W7 x6 p1 O6 C. X# W7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
, j k; C O- J5 vShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)) ~" A* t$ R- E% T' ?
' H2 `/ Q8 v: }8 M [+ R四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤
3 i4 {. Y& _; PShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)3 T3 i. P4 ^) n- x
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)# k. J8 A9 t* p2 x7 }! b; \4 n
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
|