我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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% Y, H8 p. g- g卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

) G$ i  e6 A9 u9 H; P1 h最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

关于卤水，
( z& B+ F" W# n9 z/ [$ B" B: ^
" \! N; a" d$ D( B0 u1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
5 A4 u5 V( V: H7 s& t/ Q1 M我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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( s- q3 Z% J* ^4 C6 c+ K4 ^卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法


1 L2 R, h! ~% X3 K+ t9 B
* l6 p# _+ Z) C" F# P% L$ a
) V2 |5 g/ C+ l. K% G牛肉的等级
* x8 b8 w- K, T/ V9 g/ |牛肉的等级是按部位划分的：

7 V. `; z" i6 U% Z特级：里脊
一级：上脑、外脊
( Y9 S/ D4 ?# r8 u二级：仔盖、底板
- w+ z0 v& [/ ]" `/ e9 x2 P- z+ Y三级：肋条、胸口
" @& z2 h' f9 y* H四级：脖头、腱子。

4 w8 j5 r& s; z! V" C# {8 P
/ [% j1 ]; W% a; {# v! B牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

1 `2 z6 P6 N7 b& y3 j  G一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
' g4 R- ^" I" U/ Q6 RTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
8 W1 O- d7 z, {1 g- G5 {Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
9 m$ e7 d6 n) T, P+ T% P
' l" ^) s- _% E. ~; |' f二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
$ M# K$ @, q. o! U7 Q' }, ~Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
9 H% H$ O* R  \7 R2 N6 G* _& \" d8 kSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
4 ]$ A7 Q7 y- {0 f5 v6 I3 jEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
6 p3 o/ S6 L, }& g' m* G+ U4 O8 M" qTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
* P4 h7 P1 B$ T! t% i( ?
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
& X& F6 U2 n' k# W7 x6 p1 O6 C. X# W7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
, j  k; C  O- J5 vShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

' H2 `/ Q8 v: }8 M  [+ R四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
3 i4 {. Y& _; PShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

* p# j; [; p1 d7 |1 G8 X, ]& q) Z) I欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
5 h; ^7 h" b+ L5 t只要5刀多1公斤