我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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- _3 y7 \8 j$ Y( a- n3 Q$ w另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

1 u! Z6 k2 o" M9 X0 P, B最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

! d- ?4 @& ]0 N. \关于卤水，

1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

4 Q- ]& ^5 k* e0 n/ \, k' c卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的


  q4 ~* m0 P0 y1 W7 ~卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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+ i3 T; m$ o( Y  d8 \0 c; ?

, d0 I! ]; p' J牛肉的等级
/ \+ Y) k; L$ V3 ]1 c& D! S, a1 a牛肉的等级是按部位划分的：

+ J9 ~" B, o/ Q) t特级：里脊
' u$ N& u; [/ V. R% f( [一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。

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! }& [: h( i3 Q$ x6 w牛肉各部位中英文名称和质地简介
! z6 _) ^. W8 j, c1 i由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
* }9 M8 G6 m4 B7 g/ ^% _2 gTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
6 x# Q3 R+ t( k% h8 i  n. QPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
# B; M$ F! W0 D' a+ GT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
4 V1 Y3 m, W/ `5 h4 wStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
5 Z8 v0 ?3 n0 T# O$ E) ]% N5 M4 B2 |7 {Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
$ ?3 p0 N/ k! {' V& J6 N( d$ WTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

( o& r8 K' a7 i* [3 n4 H8 P二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
1 u/ u2 F4 `+ l  ZBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

; `! B' p% m. D/ [, ]) P三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
6 I7 s) b3 Q9 `( J: NBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
* _3 i2 R6 p( M/ A4 E* K1 Z, \7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
: X+ o: h. m. L* c: ?6 B7 N
四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
( g4 X# Q# }* ~- x8 xPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
4 }1 j! I, B4 j+ F& P3 q/ f; xBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
. _9 N, ~: Z4 d9 N我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤