我爱cooking之——卤牛肉

amybear

3 c/ t6 ?' c3 q5 z* u( K: E3 C8 L另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
& w7 r# d6 u4 b! i7 _6 ]  W" m
关于卤水，

$ Y8 |( o0 B- u# F1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
5 w5 M# C: @- Y
' p# y1 K$ O6 R1 [6 `2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

) T' C" C7 L$ O4 H) M4 z1 Y# r2 ]卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
1 t. q/ o4 ?3 D; d' \我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的

5 L& h& o5 P! K8 Y) P
; I- E, ?, e4 d' O卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

4 J9 U# G. p" l7 Q. V# V% @0 c% b/ j卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
1 ?! o9 |. k/ w4 @( D# w, B, c

0 _2 O) a! I8 N& ~) E7 S  I- d  `# B
+ y+ V" L" g3 }- X+ |' O# D6 p
牛肉的等级
$ @% f$ C* X' r牛肉的等级是按部位划分的：
4 U! @' q2 K3 }1 @
特级：里脊
% s# Q1 A: _9 J! S* ]一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
: U4 l- X: X+ q四级：脖头、腱子。
3 X; n8 `: Q$ h) i. R) J/ ^
+ @$ \% V. i' _  \
牛肉各部位中英文名称和质地简介
. D1 P1 M9 F. d+ `! q9 F由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
; `( Q) N* N4 {Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
2 U; k) `" G9 N) Y6 w4 F/ f7 OPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
3 R' U  ]# Y# q$ r0 ITir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
! M# o8 x4 |$ }Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
* l, w5 [- H# @1 Z2 l" o+ VRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
4 B& W0 w! e( ^Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
+ y' e) J* y; z5 l1 v# PEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

3 h& B' F, n# B; I三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
1 j8 l; I) I) K+ a6 r5 YBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
& f* m; B" g5 T7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
+ U9 n4 U: H( U! UShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
% b8 v$ R' [' x/ J4 o
四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
5 z( G2 I% D6 t" `& {# ]Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
( i! ~3 R$ S* `& l1 s4 t$ MBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
3 b+ N" f! \, [只要5刀多1公斤