我爱cooking之——卤牛肉

amybear

0 O5 D- S8 ^& o* B+ ~" k' Y
另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

, g' G/ l7 ?; u0 m9 |  S& K卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
% s9 }/ M8 K6 z% U+ {
5 I. R. D- X! @: j4 Q! ^. E7 d/ w关于卤水，

. }( x: s$ V' g& ~* n, l) }1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

& v8 y. ?  c8 i$ R* x% V2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
# t+ e  i# W9 @- d- V& k4 }6 ^
( q) O4 ~1 L; R, R. y. O, v卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
) |  k1 h: O% ]  j3 p
' ?8 [5 l8 M0 b( P& ~
卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法




9 T0 g: l* D* N2 Q牛肉的等级
* e6 Y1 H4 t  a2 U6 P% h3 p牛肉的等级是按部位划分的：

6 r3 ?7 |, o+ r+ U% A, t特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
6 y' w) X% E% F& _三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
, @' @2 b' u* Y- w( r, o
% I: M* h6 \0 M1 |; c) w" A
牛肉各部位中英文名称和质地简介
' a( n1 s. p3 W6 [: V由上到下,由嫩到老排列。
$ ^; ^& K0 K# z! t3 s" j  S' w
. Q& [  \( T- g: [; S, m一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
6 h( i% x% T' ^Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
% T0 z1 S$ `% Q7 l2 Z. p3 YTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
! \3 E" y6 r( N8 uHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

! K9 k9 A, N1 B二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
6 Z( i2 A, R) SEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
, N1 `0 H5 K1 u, VTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
8 w3 q- ]. A1 n& C6 V9 K7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
) e8 A. z) b. }# {" V
四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
" G' l) c5 W& f7 wShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
2 M% |0 |+ ~  Y( w# YPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
! h% N6 y8 t  s# A% ~9 nBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
3 {) O8 v# k1 x1 g* b: W8 f5 @我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤