【茄鲞】：茄子最讲究的吃法

get8686

. G) B1 w- d# s) P7 c! o
茄鲞是什么，看过《红楼梦》的人都知道。不仅刘姥姥会诧异“茄子跑出这个味儿来了”，一般人谁想得到吃个茄子还要费这么大劲。也就是贾府这种人家，在吃上都如此讲究。奢华处处体现，且尤重细枝末节，普普通通的茄子都郑重其事的对待，下足了材料和功夫，把本是不起眼的腌菜，由平凡变奢华。大家族的排场，透过一只茄子就表现出来了。虽然这种排场，很可能是作者的一笔暗讽。



, v; t/ K" C% d. j, _. k1 z' N看书中的描述相当麻烦，却仍是不免浮想连篇，如此讲究的茄子到底是什么味？北京的来今雨轩饭庄曾办过红楼宴，据当时吃过此宴的某红学家讲“照王熙凤所说炮制的茄鲞，其实并不好吃”。从其卖相上看，也确实不吸引人。或许真如不少人所说，曹雪芹详细写出这个菜的做法，其实根本不是为了吃。
3 o! @. I  N: E* H6 d


后在杂志上看到了一些做法，名为茄鲞，其实已不是凤姐口中的做法，材料少了些，步骤简单了些，菜已不是腌制而变为热菜，反倒引人一试。且不说书中所述是否为真正的做法，单只论今人古人的口味，怕是也已变了不知多少遭。如果按部就班地照本宣科，恐怕真是不能合自己的胃口了。且那做法实在繁复，抛开眼下正在冒头的禽流感不说，如今谁又会用“十来只鸡来配它”呢？

/ J2 y% n, a8 F% Y
! I, F! ]) x, C' O2 i+ f
" o9 t* s: Z4 P5 [) {菜里的配料很多，抢去了茄子不少风头，难怪刘姥姥吃不出茄子味。没有茄子味的茄子还吃它干什么呢？虽然我们没有生在贾府，只是守着自己的小厨房，每日所做也不过家常便饭，却仍是会偶尔自找麻烦一小下，把个普通小菜做得讲究些精致些，复杂的操作也是内心享受的过程。不求奢华，但求生活充满新意。
! C% J' ^  y" n+ [# G# U
" Z4 b$ ]8 [& Q+ h1 J; W
" w, _8 a( ^0 {! V% ^, [
; r) y) I, u/ [) Q) h这个菜，凉吃热吃都可以。凉吃下酒就粥，热吃下饭，都能吃得个心满意足。


$ W8 K) c  N- n4 ?! S

' a2 e. l% M+ W4 ]. X0 {
************** 茄鲞 ***************
$ G% I% L* ~" Q2 ^
) V. V/ q5 S/ s

材料：
' N1 p' d  r3 L
6 v: p2 p) e+ l$ T长茄子....................1只
, j% z4 ?! l( a+ k" D3 V' M) M
5 u. M1 F& \  n2 b& e+ ?香菇.....................数朵
& I$ F  H+ r4 Q
* }/ f4 C; O" [5 z6 ?冬笋.....................80克

五香茶干.................80克
0 i3 I, \2 V* d! G6 L, m! ~
, G, ]+ u' B/ h  T烤花生仁（去皮切碎）....100克
- [& e% W. R/ S; f" o6 d' ^6 |
红椒.....................半个
; S5 G3 }$ {" `5 o) x


. H; H: \% `! ^. R9 w- G调料：
0 |# G0 A5 Y9 O
: \/ n' T. i) p8 g: g姜.......................一块

香葱......................1根
+ z( i$ t; k9 X
绍酒.....................20ML

5 ~* t& [8 d" n糟酒.....................20ML
3 p+ s- `7 R' V; [; N) @( \% z
8 J) q6 L$ D  `  i, G: v6 ]酱油.....................15ML
  t3 i# K8 H. l$ G
$ v* ^6 o5 B* E! r# }& ~9 g1 D香油.....................数滴
3 d. Q: |0 }" B4 g6 H, n/ e1 x
7 ]1 }9 K# _  q$ ]: ?- h白糖.....................15克

盐........................5克
  A* ]9 ]5 j) @0 b5 f2 d+ R8 n
6 T/ I' C  c1 S' K) M. V水淀粉...................50ML


* Q. v4 P1 P& y  Y+ I6 @7 X
6 R2 x  y2 s- n; R7 K) k做法：

, |- ]2 e9 l; p1、茄子洗净，带皮切成滚刀块

: I+ `1 z( ]1 r/ @& H" Z) J2、葱、姜切碎，香菇去蒂切丁、冬笋、五香茶干、红椒分别切成小丁

8 k- a- G1 q0 ^: c2 C7 ~3、锅中热油，放入茄子炸至表面稍上色后捞出（我是用煎的）

4、锅中留底油，放入一半的葱、姜碎爆香后，放入炸好的茄子块，倒入一半的绍酒、糟酒，10ML酱油、10克白糖和3克盐炒匀
% F+ w" \) t7 m' ?6 n9 V- @9 e
" L$ s3 B9 Y4 t8 y. s, q: f5、倒入一半的水淀粉，炒匀，使酱汁均匀裹住茄子，盛出
& P. b7 M0 f% ?$ P6 i
6、锅中少许油，放入剩余的一半葱、姜碎爆香，倒入香菇丁、五香茶干丁、冬笋丁翻炒2、3分钟

7、倒入红椒丁，随后加剩余的绍酒、糟酒、酱油、白糖和盐炒匀

# x# H/ K9 |# R) l6 C8、将剩余的水淀粉倒入，炒匀收汁
0 I' m7 }/ u, Q7 Q. p/ A
* m0 ^. h6 f, ^0 G& _9、撒入花生碎，将炒好茄子的茄子倒入锅中，一起拌匀即可


2 a6 W6 G! [9 ]" t( e  p& i








  _( p5 V5 x4 N: W7 g; W6 M
3 n% J3 ^  h& L2 T, I7 v
% P% a) R) A  w; N+ o1 [

- r# i. X1 x. P/ }# D

非常下饭滴
6 b1 b2 `% ?2 y9 V1 a

amybear

雅馨

LanLan

very good!

uabenjamin

Seems very yummy!!! I will try it some day.

tbtczx

小小绿草