【白煮肉】：砂锅居的幌子——过午不候

get8686

/ N7 J) z7 S) E0 f( x
北京名菜白煮肉是有来头的。


3 p" y, U0 {0 }* W' ?8 Z5 y
清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。

; Z' N( C* U2 a. U4 @+ Q
1 y) v  ]% s3 n9 o9 W! @# B
4 N; G6 M: V$ _- ^. x为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。
' N+ Y8 D4 \1 t
只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
1 o9 _8 k+ \  A% \+ x+ b1 O
" v5 j( M" `! |卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
" f6 S$ T) K" C+ p5 s
7 l& L9 v5 t4 u8 A
( q* D2 c. c6 a0 H# u4 r
由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。
/ @7 `4 E9 t! d( G
砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。
4 M# K* n, [/ a& L& q) u4 ]" x' `8 w
' a$ T: x% _4 U; v1 U6 Y5 V

" t5 _& y$ T! E* W. F, a5 P如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。

$ h. [: i, G9 ~! ]

***
6 {7 A7 t' l+ T- T4 W# j' y% B2 v/ ~
8 v3 C! @, m$ a3 T俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。

. Y2 u$ o6 B1 `$ o
3 [2 d% ]7 c. O6 l" e7 [  ]
% g6 z' y, j* X# E年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。


; [" S' f6 P8 I, [# \* f


*************** 白煮肉 *****************


' ], x% ?9 l+ k5 p+ y
材料：
3 f) _' ^# _8 U; {, p5 w
+ v) p7 m, v7 F7 x8 a五花肉...................1块约500克
+ v0 ?/ d/ j' O5 j
  v* e# u# S- p; {! m, G9 @, V葱白.....................2段
4 d# {) f" d, l9 z5 n
0 T! L8 }3 S) N( Y  S$ }) Q2 Q姜.......................3片
$ K! l2 W" _+ `7 O1 Q
( J, ]0 D& c4 d! C大料.....................3、4个
( E- `6 K1 P1 V- A# e; s

9 e1 K! E) ]$ r+ H: L  ^; k
+ h' b6 [& U/ N调味汁：
4 h4 L: c' v0 q  @
腌韭菜花................1勺
; ], E/ J- {* ?# \
红腐乳汁................2勺

4 S3 G* ^# @! v- g- I' Y+ U! g' b蒜末....................10克

香葱末..................5克

香菜碎..................15克
+ H: a4 b# S. [6 Z8 w7 x
酱油....................2大勺

辣椒油..................1勺
+ {! F# u0 Z. j  w( y6 F
6 ]; h3 Q4 X" W6 P1 r) Q香油....................1勺

1 \) E$ D4 s, z, e, G8 @2 X

做法：
# t3 X$ L% ~4 ?2 A( X
8 D1 k" o8 n# C' s' w3 E/ r1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）
$ y- R7 O# B8 N. P
! c, J7 b( Q$ Z+ e% e2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)

7 |2 g/ o( S% D: T0 E. N1 ^! G3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片

4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
) |; P0 A# W% o: `3 ~
- m2 F0 P* ]* W8 A- c
; s1 l8 U/ J. u# K
1 z: ]+ G1 f, u4 S5 T

helena2

在哪里买五花肉啊？

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
0 |8 e  R" z. l% D, y) M在哪里买五花肉啊？

$ f3 \1 ]) ]7 k1 w1 LTNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
在哪里买五花肉啊？

TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

amybear

白切肉，嘿嘿

快乐猫

好吃！