【白煮肉】：砂锅居的幌子——过午不候

get8686

北京名菜白煮肉是有来头的。

0 p1 N5 b- I( ?# u2 q. C

清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。

+ E# R8 Q, A$ u- I
5 h4 g# `! \8 F" F& I+ i9 k( f0 v, z
/ `2 Y  m0 J: p3 g6 n为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。
+ r8 L2 K0 l6 s; [6 t% t
只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。

卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
/ s  w2 ?. X& [3 v/ C' N
- y8 i! R4 Z5 I0 ?

由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。

砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。
# C* E6 E+ L  H! m; l" P& i
6 H  r# p; {4 C# ]  n
! _2 E' e. ]) l) m$ p6 b: {
( ?, a& B* e- Y如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。
, x. d7 n) k% j# @9 o


***

0 t, ?/ r1 k; m2 P俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。

+ s) K0 a/ t* M' F/ |% v
8 ?# @' B+ P) Q& ]9 |* ^
& E3 ~' B5 |+ P( x' c% Y# {年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。
3 M" u2 D0 W9 {0 u7 N6 m; ?, `


$ k, P, l4 L  l$ A2 y8 H; h, L$ u

( q9 w3 g% [) x5 Q. F9 x$ s*************** 白煮肉 *****************
1 Q. e! K+ z9 k4 o& s
6 [% T, j+ T: e( w

7 P" {. {$ O) X, t( `# g. z材料：

五花肉...................1块约500克

葱白.....................2段

) ]" y$ ^: E4 B  _" r/ u8 Z姜.......................3片

大料.....................3、4个

' w; N- r" P+ {; r/ R6 [% w
& }" |5 N/ k. p+ q9 L% n! a4 q) r) a
调味汁：
  y8 \& j. b2 T6 D9 M& @
; ^7 ^: k! e* q$ q- \腌韭菜花................1勺
: N, }& i, f3 n* d6 I
& q' z5 x1 b7 d3 B/ {. p: e- n红腐乳汁................2勺
+ B# D* b% |# P$ h: w
2 P: f$ ~9 \4 S& N) F% T, y蒜末....................10克
* s  {, m, ^. q# {0 R2 g- i3 a
香葱末..................5克
4 I7 d3 _( U) E9 u: c; o
/ _0 G- I  q( r0 }) X香菜碎..................15克
' Q, i+ M8 t1 @1 }( o4 G
7 h& p6 x" g$ i7 N酱油....................2大勺
* Z. E3 y" u7 s& `7 F+ Z4 g' l
% A9 Y. j8 Y. o# Z+ H1 I6 d; h+ r) d) {辣椒油..................1勺
$ `+ t4 o* C+ P# ^8 g. z$ ]
* r8 [* R  m* l! Q香油....................1勺
6 q; A7 o' B6 o6 S; e, c

& V) Z, S9 ?4 L- n  Q2 V. O& S
: i2 Q) O4 r. O% I8 H8 y2 e做法：
9 H- `7 Y- k& ~7 I- I5 g
* p# z: R5 ?1 \* ]1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）
3 L1 Z$ C: x% l, D3 k
+ N( C8 e2 [4 X3 M. j2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
8 i9 }$ Y6 I2 M0 e( }3 k0 K
3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片
: F5 t- f( ?8 g( y3 x
( b* X$ Z4 ~/ L2 k4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀

" L7 g0 Q3 d& z  t
9 Y  ?; ^$ N% l0 C$ ~) q

5 I) @! x2 d+ `# A! a- g/ J

helena2

在哪里买五花肉啊？

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
在哪里买五花肉啊？

+ f8 ?+ s3 n3 x1 B; _* OTNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
在哪里买五花肉啊？

TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

amybear

白切肉，嘿嘿

快乐猫

好吃！