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北京名菜白煮肉是有来头的。8 _- m7 A3 }' U8 z1 X
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清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。
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- _4 B" U' u' X2 f为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。' K& u! }! w- r- o/ H% N
. l* G1 ~ I2 f1 `只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
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. p( a; i/ I% H& ^8 N9 |卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。. {' q3 X; w4 x0 Y! F
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9 E* B% }8 F% V4 g! y由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。
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3 {6 [0 l% N9 ] I! V砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。
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0 m# l' g8 H6 [7 g如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。. d) m" Q5 r+ m( B8 x# k) ?
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俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。# B& n7 w$ `7 O! j5 `- I" _4 [7 f! X
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4 R2 m! X! c. H. S. l& [+ ~年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。6 N+ m m5 {; u4 y# b
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; [" G6 k2 @' {8 T5 e( r( v*************** 白煮肉 ****************** T" I9 l1 p( S+ P! h! S
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材料：
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五花肉...................1块约500克5 Q: P, ]4 q! b n
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葱白.....................2段
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姜.......................3片
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$ C" O! O7 b) C- r; C. V大料.....................3、4个
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调味汁：
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腌韭菜花................1勺, H& e, c! i) {+ N9 b3 P
, r9 o& X+ Y: H. w1 |9 m* x+ c红腐乳汁................2勺! @4 `# B% |$ t
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蒜末....................10克0 J( y; \9 k# ?4 m9 w. X u
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香葱末..................5克0 x) U, D- Y. m- ~8 E
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香菜碎..................15克4 d( p+ l j5 z* v7 y
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酱油....................2大勺$ C5 P( s2 T# q& z9 C4 V
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辣椒油..................1勺
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香油....................1勺
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* E& _) i- y6 H做法：; d' K' v( L: ]5 ]* |
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1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）+ {/ _8 g- t q* ^2 t1 L7 u
. _9 X( h& m% u9 V- W2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
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5 o- B* l9 ]) F/ R; i3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片0 t& P( @0 ] |3 n6 u
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4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
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狗仔卡
发表于 2012-2-2 04:47
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发表于 2012-2-2 21:31
