【牛气冲天酱牛肉】：川湘帮年夜饭之冷荤

get8686

" p6 j4 v, ?' y

还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。

9 @2 t5 }; \" S: k
! V7 A; i, ^( d; Z
春节的重头戏，是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活，天天都可以吃得像过年，却仍是对一年中最重要的这顿饭，充满了美好的向往。吃的是什么，不重要了，更加让人惦记的，是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆，喜庆，红火，这样的年，让人对生活充满热爱与眷恋。


08年发生了太多的事，每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤，有泪水有激动。人生的五味，这一年里，我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手，献一份爱，紧紧握住这份相守——与家人，与朋友，与远方我们牵挂的人，与网络那端的你。

2 ^: [+ H, E8 T% w, s4 h, ~6 m
7 `# F- d" J7 h5 t
**关于年夜菜**

* A5 r6 v# r( g% f2 ^# T  
! t) j5 m4 W' A2 B  d8 y& d
% I/ ?1 D! N/ T5 x8 Y- z我真是后知后觉，等到发现这个活动时，报名已经接近尾声了，而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把，因为这四个帮派里，有2个是纯粹的南方帮，另一个也约等于南方帮，而广大的北方地区只给了一个名额，着实有些不平等。坐家说重在参与嘛，啥帮不重要。是这么回事，所以我马上转战南方帮了。

  V' |, e/ m. X1 v$ z! z2 H. A
9 i7 `& U7 c$ ]. }+ L
2 ~5 g: i9 ]6 t0 \) X, w9 |报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人，因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京，从根上算的话，也算是川湘地域的人。投入此帮，也算正苗。
9 r& F5 U$ q3 z' \  i: i
$ U) I9 U/ }" V0 ^
% N: w' Z, x& m3 ^) t( j. ?/ `
+ r6 n! ?: F5 y9 T无奈入帮仍是嫌晚，重要项目都被人承包了，便接了冷荤。加入晚，菜却是要先上，偏又赶上少有的忙碌，准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用，仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意，只是，也只能如此了。

0 ?8 @1 c! F+ a! V' A
- y( s% I/ _5 U8 h5 r
' g# z7 u& E$ Y0 c4 G5 N0 R9 c1 P6 J为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。
/ g9 ^6 Y' }% m1 b
- `4 l2 o1 w# y. v

牛年的牛肉，牛气冲天！





# r$ E1 Y% m2 H3 I; x) m, \
( s' l% v2 w+ l  @
2 ]/ l! @: w! A5 u6 @************** 酱牛肉 ******************

' h8 i! z) s1 p# k, Z4 Q0 i0 C; ]2 C

酱牛肉材料:
$ {- I0 V1 y3 u- h
牛腱子..................1000克
" `9 j, f  r1 N5 H
. @" P0 v4 {6 E干黄酱...................100克

% Y  _; \8 E( e9 Q( Y7 U+ F9 ?大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许

老汤.....................1小碗
6 W7 Q! v5 i2 n+ C
' ?- j8 z3 _( @7 ~8 |
6 M$ T0 q- R3 `/ ^. ]8 X
做法：

1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉
* Y. n5 J1 X- F( N7 c  O, K* Z3 d  i


7 S' d: x) t. V$ k
% Y0 `1 }  l4 {1 v& q- F* ]+ L
, t9 [5 u, _5 [2、黄酱水：
9 e5 a6 q5 I1 u
# ?, U' }: v& {, g  |" _" {9 DA、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量
: n0 n4 W5 p2 A
B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解

, [" U* \0 i4 v0 T, |8 _$ _+ _$ OC、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用

/ r& I4 Q4 w- \1 ~/ E
9 [# A9 {1 M: z5 V; ~
3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块
1 \* [! G4 L) y% F6 c8 z
4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀
6 C5 `3 O5 S# D2 F, J4 {" A
5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时
" Z& D1 U% K% e! |7 \& I: ^
6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤
' A/ I- }3 Z! i+ s
7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了

1 W: @/ R3 ?) t8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜
$ _' x4 H2 o7 j, p3 }: O% {, {
5 F9 F( u0 @7 C9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些
6 z# [1 {: V: \0 W5 R( C$ o4 ~

3 g" R4 N2 J; T& R2 C0 m

) \4 H. m% I% z" f8 w6 x' _
辣油材料:

干辣椒.....................10克
" s1 J1 D2 F+ {3 b8 F, U
花椒........................5克

' v% n9 i$ x4 e* l( m/ y熟芝麻.....................适量

5 T5 W) M7 i$ t& ?2 v葱/蒜......................适量
: r# X3 Q8 @( y6 l7 A4 ]9 ]
盐/醋/白糖/生抽............适量
- E  e( e* _9 Y% p& D
油........................2大勺


: |* k. u" s) L5 O6 W
辣油制作:
4 q( b( p& _$ J( ?3 y8 X
  R$ w6 [& n* n/ v/ j8 c% ~1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎

, ~" m. |- o5 X. K2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中

3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可



7 f" q5 f; D5 D1 \

备注：
9 S; G1 B- q7 l) E4 e8 A! z
1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。
& s+ e/ C# Q' D2 h2 d3 ]( t
1 q% x  k+ f$ X2 {$ e3 [2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量
: Z, z" U" |9 a1 `4 T
3、香料打成粉，更易入味

* s8 S, }/ q/ w! z4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味

5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略
& @1 N- g) C' w' m7 k  E# B" h0 l
# f' W9 [/ n6 @) r/ Z) D: x6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅

7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华

. R( k1 m5 R/ V, E# y* d" m8、配上辣油吃，别有一番味道

# B' u3 ?' T- s1 S
+ D+ _9 E  g3 h, b) E

& [) P: ]6 c2 a0 v; {

7 J. |. r8 w: E) m1 s' y等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~  

money迷

真是不错。。口水。。。