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同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。
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（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。/ n) Y( o' ]( I& D% _5 C
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( l- T6 \. g9 Y, K3 ?1 C怎样煮出碧绿的绿豆汤？5 \8 t/ L# c/ c1 F2 Q
5 T! W: O1 @- H" D' S炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。% t# K7 u+ W+ n$ D1 F2 L" h
但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？; z) W+ ~3 s; j& Z- B
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。
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这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。" g8 r/ j' Y' e# [
+ A3 K0 a' I& \ t! Z直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。4 ]( R4 f' b( E' c6 O$ g; ` M: X
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查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。) }6 u7 X$ K! j( B( Q
而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。
( ~! [" J6 }- _0 H而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。: x+ M0 r/ m0 h9 s+ f1 i
) P: u) f* i7 _2 A: G. A这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~
" ~$ m2 t4 ~ J# D用几种水分别试了一下，果然！, Q. p( F3 U5 L- i& m" }' x& a: W6 B
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直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。# n0 `4 h& G+ M8 G3 F3 G6 g m9 h( ^
水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。4 c( J0 e) g1 d7 }2 g! l; u) R
用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。: F9 O1 E [8 G4 s7 k% H# N9 H
后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。
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4 S: i% z F4 W3 o) b$ P等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！/ M' |6 q7 P4 b0 ?& u
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所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。
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. T# A: b, C+ a; S# q& G另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长： G8 f! I7 a: T5 R4 B; W$ y$ U5 l
1、清热防暑作用最强
0 s: A1 ]! Y) H3 W4 F绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。7 T$ n1 t d5 z$ T5 j$ ^* U
当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。$ _; A6 u8 E% Q, w; J1 K
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2、汤色清澈
# I. |9 t* ]5 Z$ b Z煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。
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盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。2 P7 h$ c4 L9 S" A& f0 t0 w
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怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。7 N& W5 g% K9 ?" G0 L5 y3 X `+ \' M
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三杯绿豆汤% r" s* J$ i% [ Z1 `! v
左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水
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9 Q$ x* Z; V! \+ [+ A******** 绿豆汤 ********6 s6 A# \& T0 s. A4 c" D2 }
+ F; w# B7 c- x材料：绿豆50克，自来水600ml9 X) G- Q$ l5 C% `9 u8 K3 Y# d
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做法：
4 s9 g, ?- t: {2 w, `6 J0 z3 f1 Q1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮. D! q1 y& ?. @1 X& W& [
2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出
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9 ?& O/ F0 ~3 S* g$ b* a5 |' D三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，0 j* ~ b S2 Q& J" B$ ^0 v
第一个过程图为自来水+ d; w$ f- ]2 x2 N: @6 n
第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）2 }, G3 I( ]/ ?+ F/ n
第三个过程图为纯净水
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
提升卡
置顶卡
沉默卡
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发表于 2011-7-22 07:19
