 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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( C! b" s3 }: h# k5 Q! K, w同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。
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（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。
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怎样煮出碧绿的绿豆汤？6 F* k4 k: L. |2 d- H J
* w6 F7 n- y5 Q2 V炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。# R5 B& }1 B6 b' ^. {
但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？
+ X5 E1 T5 t$ E/ O, d0 [这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。: L8 |& V5 u$ g
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这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。
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直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。1 }' p/ l' c* A5 [5 X6 p
( P; `) ~6 s/ S查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。
1 _: ~! N# s- \而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。
3 U. W. c6 g5 Y k而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。% N' e3 m; S7 X7 z5 ?
; c" {2 s: H# T* @0 J这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~- L+ m- D o/ V7 H
用几种水分别试了一下，果然！6 Z4 x: _: Y. W- E
7 Z2 } U- ~! |; S4 s) h9 |直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
$ Y1 @1 R, C( V" i& j& k5 k$ Q) A# v6 O) I水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。
& R$ }4 o9 j8 w' b) M8 Z2 `用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。+ e O+ [+ l% H: { A+ r- r N
后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。
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: U/ B/ f. Q8 S. o% E: \等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！
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/ L0 m4 R4 \7 f! R6 e& ]& ^所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。
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) d8 \3 |5 o$ v- [另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：
0 `$ N# V+ k+ ]. V6 T1、清热防暑作用最强
& |* e8 O2 @3 w' T0 r9 E绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。$ F* d" ~) A8 I5 i) n4 R
当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。. x! y) i) E" B& [9 _+ A ?& \' P
/ l! V# j& p7 X$ S2、汤色清澈 U, t% d% l; e
煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。7 g) `7 U5 v9 \9 b% U
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盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。
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怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。
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三杯绿豆汤
, D8 A/ [) V0 t7 {3 d左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水
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: t9 Y7 f6 B( K: Z U# }2 A$ X******** 绿豆汤 ********
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( f; Q Q1 @' F8 C# W/ V& P' B材料：绿豆50克，自来水600ml2 Y M( U; l1 W
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做法：
7 r0 ]' z7 x- Y1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮: r3 a$ q% E$ g! ` E, ^' i; Q
2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出
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三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，
6 Y" Z% G3 b9 h- w$ E第一个过程图为自来水8 W: _& U0 h' k+ @
第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁） q7 W% Y7 A% |1 z3 O
第三个过程图为纯净水2 j2 l- S5 Z0 M+ c, }9 F
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自制夏日饮品 |
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
提升卡
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沉默卡
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显身卡
发表于 2011-7-22 07:19
