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营养科主任点评最垃圾儿童食品

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鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2011-7-13 09:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
垃圾食品中最垃圾的是蛋黄派、榴莲酥7 R; I, R! V) |* O
大连市中心医院营养科主任王兴国医师说:如果让我在流行的垃圾食品中选两个最垃圾的话,我要选蛋黄派和榴莲酥。含大量脂肪(含反式脂肪酸)、大量添加剂,营养素极少、蛋黄极少,榴莲几乎根本就没有(用的是榴莲香精)。
: U! T/ G, `0 l$ G* B蛋黄派是怎样生产出来的?
2 I6 N$ [3 x% e3 ^; Y蛋黄派从外表上看,和一般蛋糕差不多,区别就在于里面有奶油夹心。最早是韩国人发明的,上世纪九十年代中后期开始出现在国内外市场。; Q3 X! ^1 e# d! ~# L% E+ x) J  S4 V' k
现在,蛋黄派已经成为非常普及的食品了。
! ^" y( a% S; o9 n: g) D& ^, S/ y两个一组的纸盒包装蛋黄派,价格3.50元。还有一些是塑料袋简易包装的,10多元就有20个。品牌多样,很多是国内饼干厂生产的。品种也五花八门,有巧克力味、奶油味、抹茶味、水果味等等,吃起来味道甜甜、口感松软,闻起来还很香。蛋黄派为什么口感这么好?) o$ K2 e- O- J
我们先来弄懂它是怎样生产出来的。
+ }3 n4 V# L- Z. ~: e$ F" f2 V# q% }9 ?备料——
- ~" z9 G/ M& Q+ J) q* J6 a& ]听到蛋黄派这个词,很多人一定会认为它的主要原料应当是蛋黄,但是只要看看蛋黄派的包装袋,就会发现,多数蛋黄派的原料为:小麦粉、白砂糖、鸡蛋……也就是说,鸡蛋是第三位的原料,添加量不如糖和面粉多。然后再拌以乳化剂等添加剂。9 ^( T+ m2 p# w& g5 ?
浆料搅拌——6 d: a0 e3 c& G  @4 C
快速搅拌8分钟,慢速搅拌1分钟。5 Q) v  O7 J% m! n' q" X! t
灌注模具——5 A/ b% C9 h6 B' _8 D. k- t
搅拌好的浆料由机器灌注到蛋糕盘内。
7 j* n# v5 B  h2 c2 j; U烘焙——: `, E- S1 n8 w
烘焙过程经历急胀挺发、成熟定型、表面上色和内部烘透4个阶段,共15分钟。: y2 {1 [& i6 }
冷却——
8 @* `" A- X  R/ J& A2 |' o出炉的蛋糕在105℃左右,需冷却至35-45℃。
% ?$ C5 [' v7 \* T制作夹心料——. |, d( y7 H( ^6 ]  _2 s
先将糖研磨成糖粉,按奶油与糖为1∶0.65左右的比例搅拌成膏状,加入香精再混合。香精量按奶油量的0.2%配比。
7 h. @( a7 O$ s5 A2 D灌入夹心——
9 p4 i% S# r3 U- B2 B5 @; c再用专用机器把奶油夹心料压进蛋糕中心。+ }8 e, r" @" w' N- t- u: U, W
最后包装好即可。2 ~: @0 n/ e( K  d# `$ ?
为什么说蛋黄派是垃圾中的垃圾?% h+ J) W' M& x4 p7 x) V6 G7 {( s; X
以前,我们国家生产的蛋黄派没有一个统一的标准,质量相差很大。2006年,商务部出台蛋黄派的第一个行业标准《蛋类芯饼(蛋黄派)》 SB/T10403-2006,首次对蛋黄派的营养成分等作了明确规定。超市所售蛋黄派的营养成分表上看到,营养成分基本符合国家标准。那么为什么营养专家仍把它归为垃圾中的垃圾呢?" Z4 V* N5 D: H5 m2 [- z9 H  V
王兴国主任、浙大诺特营养中心主任吴向明、市红会医院营养科主任章红英的分析理由如下——9 N) R& a) ?9 z8 X& a  f
蛋白质含量极低——成年男性每天的蛋白质需求为75克,女性为65克。按照上表一个蛋黄派含蛋白质1.3克来看,吃50个蛋黄派才够女性一天的65克蛋白质所需。与之对比的是,吃一个100克面粉做的馒头加一个鸡蛋,可以提供18克蛋白质。- {* V5 H/ ]  U5 Y$ `0 o; P
含大量氢化植物油危害心血管——蛋黄派的口感细腻柔软有弹性,而这样好得异乎寻常的口感,正是靠使用“起酥油”来达到的,蛋黄派里起酥油的主要成分是“部分氢化植物油”,其中含有大量饱和脂肪酸,更含有反式脂肪酸。反式脂肪酸摄入量过多,会加速动脉粥样硬化,增加患心血管疾病的风险。
! f! I$ m! M3 O+ y脂肪含量达30%——许多蛋黄派中脂肪含量高达30%,甚至40%,可以把它和炸薯条一类食物看待。吃多了,很容易发胖。
/ t; i7 X- ]2 S6 W: w含大量添加剂——蛋黄派配料表里的添加剂有一大串:山梨糖醇液、膨松剂、黄明胶、明胶、稳定剂等,像山梨糖醇液,作用是增加甜味,增加黏稠度。如果是一般的食物,吃了后有饱腹感的信息发送到大脑,但是这种添加剂却不会发送饱腹感的信息,很多人吃了后还想再吃。另外像乳化剂,可以与蛋糕中的淀粉相互作用,使淀粉不容易老化,确保蛋黄派在货架上长期保持柔软的口感。乳化剂同样也会和蛋糕中的脂肪、蛋白质发生作用,提高蛋糕起发的程度和保证细腻的口感。
6 w/ }# \; z. O) o. k/ A) V营养科医生眼中的垃圾食物排行榜
5 c) Q: Y) q1 {7 W  d3 V中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红说:“营养价值极差或者不含有营养成分的食品可以卖,吃不吃是你自己的选择。比如可乐,比如油炸食品。这属于营养问题。”! \) g$ D( e$ I7 a
生活水平逐步提高,吃什么有营养并对健康有好处,是越来越多人关心的问题。昨天,记者采访了浙大诺特营养中心主任吴向明、省中医院营养师张建玲医师、市红会医院营养科主任章红英、市二医院营养科副主任吴赪云、市中医院营养科副主任医师杨松英,整理出一份垃圾食物排行榜(排名不分先后),供大家参考:
# S9 ^$ e$ m! R& W. V8 m/ {方便面——专家点评:过去面饼多用油炸,现在油炸的少了。但是酱料包多是硬邦邦,里面用的是氢化植物油,吃多了对心血管系统有伤害。
' N5 ~- w* ?9 N( r  t烤肉串——专家点评:烤肉串是烧烤类食品的代表。烧烤在烹饪过程中会产生苯并芘,这是一种致癌物。同时肉类在烧烤中,营养物质也会流失。此外还有海鲜类,最近微博上流行扇贝王,我认为海鲜用烧烤的方式,里面的寄生虫和细菌,并不能有效杀灭。$ K8 f8 ?1 F& i7 M# h$ h
咸肉——专家点评:咸肉是腌制品类食物的代表。里面含有亚硝酸盐,也是致癌物。同时高盐食品是高血压患者的大忌,会诱发疾病并使病情加重。
7 M4 I' ]3 T7 h! K- ~$ T珍珠奶茶——专家点评:珍珠奶茶的营养含量低,如果里面含奶精、甜味剂、色素过多,大量食用后会增加肾脏的负担。5 R7 H- x4 j7 Q6 v
冰红茶——专家点评:在浙大诺特营养中心夏令营减肥的小胖墩孩子中,冰红茶等含糖饮料是他们的最爱。高糖分容易肥胖。
. v3 [# Y5 }  g3 K' E7 t棒冰——专家点评:棒冰、冰淇淋的热量很高,里面含有香精、奶油、氢化植物油等,营养含量不高。
9 ]' V( K1 a* x5 n' Y9 c& o6 ^炸薯条——专家点评:炸薯条和油条、炸鸡等均属油炸食物,热量高,营养物质破坏大。反复使用的食用油,性质容易发生改变,产生致癌物质。# D9 \6 n9 g6 U
牛角面包——专家点评:高脂肪高能量,含反式脂肪酸。凡是起酥面包均有这个问题。
! B" p* a: Y( o/ y+ ?8 t记者询问几位专家,他们的孩子零食吃什么?专家的观点很一致——以上这些食物可以吃,偶尔为之,不可多吃。推荐给孩子吃的零食有两果,一是水果,二是坚果。此外还有牛奶、酸奶和巧克力。
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2011-7-13 16:34 | 显示全部楼层
水果,二是坚果。此外还有牛奶、酸奶和巧克力
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-7-16 15:50 | 显示全部楼层
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