 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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 素茄子氽儿面0 l7 `0 \9 T# S6 Z7 Q9 d. @5 R
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那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。8 J9 T2 d# z' G Z
$ }' b: d! p, @7 f% y- g( \很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。" |) ?$ d. B9 j5 q1 C
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。+ B& }! i# Z0 r4 D9 [ Y6 u2 }
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可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
D& n" e) y* ^5 L* }1 A. }或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。3 s, a0 c2 K3 z. S$ u% c: t
& O( F! L; {; C x1 s# T3 Y比如这个茄子氽儿面。( u/ `3 T- @8 W, y
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
+ S* ~! X# T$ q, ]说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。） x" D) m F3 l; g; u
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
4 L" D5 ]& J" c9 l: Z1 _而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
3 q, x: O' e7 D* \) g! e而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。! l; s5 ^) `* q5 t
. f1 e4 d( A( U$ P0 p( A$ T" L: H; E7 |这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。8 W' T. p! J2 i, Z& u- ?, e2 J
* C) T2 e$ z1 }+ T& {! B虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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 肉茄子氽儿面
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' P* @- ^0 H9 b a, O1 L( ?******** 茄子氽儿 ********
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, F+ k( B/ H1 F4 y$ u. Z. C材料：
# C1 b# L0 `6 ~+ t% t7 m肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片1 X4 X6 p9 Q2 p) }: [( H
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
+ {: N c3 q; D: ~: N$ ^' _调料：黄酒、盐、酱油. r0 T, g5 I! X1 h% Z" e
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做法：
: H5 y6 B4 `6 G$ ~- g" y2 A1、茄子切成细丝，肉切成片 C* d% q( |* |) P8 [& @
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
! _6 O2 }. e) a' k0 F# k( d3、倒入酱油. Q. O" L# T% s' L7 K1 N# C
4、继续炒片刻，加入茄子丝; }) |' _9 W ^' b
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
& l0 O/ x1 ]0 y& X6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅' K9 D t9 [! ^, \
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可6 I4 W6 z. e. A% Z0 y; o
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素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。" [$ Z# B8 A3 A. h
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O0 Z9 k7 ` Q) c- b肉茄子氽儿; L. Q1 ^: K8 A( h1 q
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4 C+ K9 T) ]# _% X素茄子氽儿
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/ j4 W/ t$ _0 ~0 q) P茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
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狗仔卡
发表于 2011-6-30 08:50
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发表于 2011-8-15 19:11
