【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

get8686

素茄子氽儿面
* m7 P* S1 x; J3 n6 V+ X
; {+ s& E2 K3 Y那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。

9 _; R7 o! f3 j. L0 Q5 v% J很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。

! x! V, y+ Q- U! k1 U: I$ c  p$ h可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
$ Y  v) Z8 X  _+ I7 {( w
比如这个茄子氽儿面。
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
3 D- w; g% t$ A* W; ?/ t! k说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
% q* R) n. e: W3 T) O! n而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。

  r- ~9 `. E  s* S& T这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。

& r& z2 J6 E( K; n4 P8 o虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
: r" K% y/ K- i7 J
5 R/ ?* Z( a  o: n; I制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧

6 Y  q; [3 p( l, P& U7 \% s0 w肉茄子氽儿面
8 R: `" q# x  n$ ]5 t0 V' G

! P/ [$ h; w" {1 z3 O( S# S******** 茄子氽儿 ********
# d, x: \4 B  Y
材料：
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
调料：黄酒、盐、酱油

6 o. ?# ?1 Z. `9 ~" ]9 C+ o做法：
5 \. y. L8 ]. x% d) ^, b1、茄子切成细丝，肉切成片
2 L% d! A% i; W. F: q6 H& Z2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
$ e& Q, p- l0 S, f7 Y3、倒入酱油
2 q2 A# I' ^6 ^4、继续炒片刻，加入茄子丝
$ `. V# v: i8 Z6 y4 ?5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
5 ]0 X3 p: b# t1 Q- y( o$ m- ~7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可

素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。


肉茄子氽儿

) d- j3 f% h7 I  g  x: M, L! h3 G
- v6 ^: D; N/ u- Q5 s6 s0 B素茄子氽儿
5 Y) }+ z  h9 v0 d

茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~

9 K) r' F) V5 G- o. e

2 `- J" f, {$ F3 q! H* L1 r头伏饺子二伏面, 今天要吃面~~~~