梨涡浅笑请进！

冰山上的来客

问问你这个饮食专家，怎么做火鸡比较好吃些！本地人的做法，不是很喜欢！其他人也讨论一下！有鲜花！！！！

冰糖葫芦

偶觉得 太才  不容易做

莲的露珠儿

偶觉得 太才  不容易做
冰糖葫芦 发表于 2010-10-5 23:47

东北的炖蘑菇如何

梨涡浅笑

9 k; e" y% E& e) Q
( B: J; X2 \* D" j3 n大哥，你这么一呼，我赶紧进来。
3 C: y" ]% `* _% t# j% K* V偶做菜都是闹着玩的，不是什么饮食专家。做火鸡，三思姐的技术在这里最有权威的，可以参考她的帖子。为了方便看，我把她菜谱的做法，贴在下面。不知道三思姐会不会介意。

  E. d! D9 h% ghttp://www.edmontonchina.cn/view ... F0%BC%A6&page=1
3 Y& c9 l3 H7 ]- `( d% u
三思姐家的皮脆肉嫩火鸡的做法
( C/ `0 X0 r% F: a0 R火鸡的购买：
% Z( E0 D& v' Z) H8 `我通常买5-6公斤的。普通年轻火鸡即可，不需要买butter ball就可以烤出很嫩的火鸡

火鸡的准备：
# |% ^* t: y" s室温下解冻1-2天。如果放在冰箱里解冻时间大概2，3天。

# u! |9 F$ C) O1 O火鸡的腌制:
花椒+盐，放在炒锅里，不放油，低温炒到盐发黄。取出趁热抹在火鸡表皮和内膛。这一步不需要太多，否则容易过咸。放在冰箱或者气温较低的室内，腌制一天

: ], T" D# O/ e. S1 q1 m* r火鸡的表皮处理:
用水把大部分的花椒盐冲掉，留少量花椒盐，连同火鸡一起，放在锅里煮，目的是紧火鸡的表皮。水开后，大概10分钟就好了。取出火鸡后，晾干一天。这个程序是为了火鸡的表皮脆

3 R  |9 y3 |) \+ S3 q& m: _: y填料：
+ F% {* |- a1 V9 Z* H2 M) V洋葱2个，切碎后，放在油锅里炒至微黄。取出放入大盆

炒锅放油，加入大量切的不太碎的蘑菇（costco的那种盒装蘑菇，两种蘑菇，各一盒）。炒至蘑菇塌水，体积变少。取出放在大盆里
8 ?0 u: h+ ]9 |' o/ Q1 Y
猪肉早餐肠切成小块，放在炒锅里炒熟，加入少量酱油。取出放进大盆里

9 S& Z6 D* H/ Z7 d* Q% ~* m放入大盆的还有：芹菜3条，切碎。芹菜籽佐料2-3勺。面包丁（半个loaf左右，目的把其他的填料糅合在一起), 葱姜末。还可以根据口味放入切碎的熟栗子。
% g+ \  z$ C% A# h) L  q; c0 R9 j
# j( b8 v4 K$ ^7 {3 ^所有材料搅拌。放入火鸡的肚子和脖子附近的空穴。封好

多余的填料可以放在烤盘里，压实，等到火鸡烤好后，把渗出来的肉汁倒进去，再放入烤箱加热就好了
$ a7 y' C) Z7 u7 b) e, `
烤制
: Q/ T' m7 d4 f2 d伙计的翅膀大腿用锡纸包好，
( U' O: Z+ ]7 J4 C/ _8 z烤火鸡需要双层烤盘，这样渗出来的肉汁流到底盘里，取出来做gravy用
: [) o- {; x4 E, ~325度2小时
350度30分钟
! U  s1 g* e0 `; K' U/ V取出后，拿下锡纸，在火鸡浑身刷一层枫糖，继续烤10分钟。取出再涂一层枫糖，继续烤5-10分钟。
* p( R' z# U3 M
, `. F2 d# f0 U烤好了！一定要配上自家做的果酱，味道完全不同啊！
+ b. Q) w) e( G: Y+ e/ ]  U" k0 U
果酱
新鲜cranberry,加水，加糖，加香橙皮，鲜榨橙汁，煮开至cranberry崩裂就好了！
0 E6 h' {" w* q3 y* K& q! E, o1 D2 v
gravy
0 O) I* Q3 D( s9 |/ W5 `6 \烤火鸡渗出来的肉汁，加水，加面粉，加热就好了，可加少量盐

梨涡浅笑

! D4 o- _8 ]1 m0 i& W! _帖子里头有介绍，因为盐和蛋白质结合，水就会在肉里面，肉就会多汁。

在这个基础上，我的做法和三思的有些不同。
1.  化冻一样

0 _8 {, B' B( Z- {: q0 V2.  腌制  我先生不喜欢吃咸，我用了泡盐水的方法。
* H- M* p! k2 Q* j  L) M6 C1 s   火鸡化冻后，最好用水壶烫火鸡皮，让皮收紧，因为水壶的出水口比较小，皮不容易烫破，保持外观的完成性，我开始没有注意到，所以翅膀的部分烫破了皮。
   花椒盐炒香后，先用热水融化，再加入一大盘冰水，把烫好皮的火鸡放进里面泡， （我的火鸡比较小只，大火鸡或者喜欢味浓的还是用三思的方法比较省时省力），这一步让盐水和蛋白质结合，烤出来的火鸡就不会那么柴， 冰水能收紧皮，像广东人做白切鸡一样，做好了泡冰水，皮就会爽滑。风干火鸡表皮。
5 O" s- m4 H1 W6 I  ^$ W# Z+ a2 A      
# C$ [; B% O1 Z) J      火鸡软皮有软皮的好吃，不追求脆皮，风干那一步骤可以忽略。

: M9 U9 u, c( A3。 里面的填馅
" s7 P8 w$ i) ^0 T; H+ s     蘑菇直接下锅，不用油，炒一会儿再放油，蘑菇就会比较爽口。
) Q1 ]7 N* t1 h, N# K. m6 T: ~8 g     洋葱一定要炒。
/ E) O! P: G0 u* L  ~     也可以根据自己的喜好改变填馅，放苹果丁等。
% |  _, h2 T5 L/ j1 Z4。烤制
% n, t9 P8 `2 s. `0 z    我存了很多橙皮，洗干净放在烤盘的底部，打开烤箱的时候有很香的果味，另外烤盘底部放些
  V2 W, ^( E7 x5 t& }热水，因为烤箱已经预热，放冷水可能会降低温度，放热水，能出很多的Gravy。吃的时候可以浇在火鸡，填料，或者薯茸。

8 k/ R! w' Y# ?% I, |' n% s# R5。果酱
   我做的火鸡里面有苹果，所以在Cranberry里面加了苹果丁，苹果汁。Cranberry喜欢甜的话一定要提前买，让其熟透，喜欢酸带一点涩的，用生一点的Carnberry。
; T0 ^2 n+ e2 G  O" ]; [

     
4 D1 @) W) n; l  x" U: Z9 y       做火鸡最重要是火候，三思姐掌握得十分棒，幸好她研究出来了 。

& q7 c. I1 H5 \2 T7 O       最后祝你成功！

冰山上的来客

东北的炖蘑菇如何
! I3 J; H, I1 _8 _$ v+ ?莲的露珠儿 发表于 2010-10-6 01:31

我就是东北人，回国带的好的黄蘑，臻蘑。没有吨小鸡好吃！就像葫芦说的那样，太才。

冰山上的来客

看来，三思的做法比较合适我，喜欢咸一点的！

冰山上的来客

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！

梨涡浅笑

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！
7 R7 @' n4 d8 I1 N/ ]: E7 ?冰山上的来客 发表于 2010-10-6 10:22

) F+ x! M$ a4 q- ]8 I: M; b9 i2 _
如果你要把这蘑菇变成香菇，干脆就做个糯米饭的馅，那个是客家菜糯米鸡的做法，我现在要接儿子去，你有兴趣，我再来上做法。

冰山上的来客

不着急，等儿子回来，做好饭，再来上做法！！谢谢。

梨涡浅笑

糯米馅来了。
& y- [8 }; r# T9 A; w( c/ i糯米饭酿火鸡我没有做过，糯米酿鸡翅膀我试过，挺好吃的。

2 C$ K. F5 v4 J1 e" H3 `- l5 I4 S$ w糯米泡水一夜，香菇泡好后切粒，腊肠，虾米，红萝卜，萝卜干，芹菜这四样切粒，瑶柱蒸好弄丝（可以省略），配料可以根据自己喜欢加减。
& h& P- g- q+ z- d( w糯米用油和酱油拌匀，放水煮成糯米饭。
- h% O! q8 D/ g/ ^5 Q其他材料用油炒好，和糯米饭拌好，烤火鸡的时候酿到火鸡肚里。

冰山上的来客

谢谢！准备尝试一下！！

梨涡浅笑

等你好消息。
对了，火鸡骨头用来熬汤很好喝。