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花雕鸡
- \- G) R" C8 m* Z/ L# a( X2 Y. s配料：
: D9 x9 {) C7 ]3 P8 g
; w: Y4 {6 G+ g c( e, \( z8 ]母鸡1只4 h% u1 t* j$ G$ I. Q
1250克
! j) h q- {5 d3 n4 v 蜂蜜
' d, q* a9 @! z# S3 h/ } 30克
* n# ~& z, X% `# T0 B0 ?) S) c2 v! ~
9 [0 l$ u2 T, q9 ]) ^& X* `& L猪肥肉) r8 y- a6 K9 A) ^9 o$ L" O
75克9 A/ b2 s3 Y3 v9 O
蚝油* s; b2 \; p2 V8 S/ b
50克
8 e8 h+ b; ?& M. ? ` * ~& X$ @. t" G" V0 d
姜块4 M) z! m9 g! s( J
35克
2 b# Y8 A, D) e. w2 [/ E 花雕酒
( C8 t) a+ e+ B: z7 B4 m; M! i' r0 u 100克# s1 _# m$ \' d" E
# B6 E/ A, O8 }: S
葱条2 p( ^( f0 T5 c* k
35克0 h" c( M7 Q' A
淡二汤/ h1 P$ D8 v) }" u3 n3 g
125克
: j$ A5 O% S9 [. N5 @7 e5 W5 H+ P& I5 F, a
/ `! x( i1 w3 ]& H! k8 A5 D味精/ x6 f( G( ] K% j% G& s
5克
0 d5 W3 N' E" w# f! ` ; {- r# X2 `/ n, Z# u
- ?6 r- W2 Y, e( b5 u
# x+ m8 O! ~9 Q! J1 p% t8 ^) m' M# v1 {: G9 G
制作方法：
- [; h# }* { i( ?: F 1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。
7 D2 f+ t; X& A6 f 2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。
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% v* U0 z/ d* K注意：
, g& g2 \1 Z$ Y 花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。 Q$ m" N6 X9 G0 o
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风味特点：8 @' v7 f6 ^( h) D( M
"花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:16
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